冻安梨浑浊果汁饮料的研制

贺子豪，邹 磊

（河北环境工程学院，河北秦皇岛 066102）

安梨俗称酸梨，属秋子梨品种。采收时肉质不佳，经后熟肉质变软，甜酸可口，安梨以其独特的风味和颜色被人们所喜爱，因而在河北燕山山脉周边地区广泛栽培。秦皇岛市是华北地区安梨的主要栽植地，主产地在青龙、抚宁。青龙安梨在全国具有一定的知名度。冻梨是一种加工手段简单、营养丰富的加工产品，相对于深加工，营养损失更少，且具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效[1]。在河北和东北地区是一种特色食品[2]。但近些年由于种植面积过剩、疫情运输问题，青龙境内的梨约有20%未进行采摘，农民的损失惨重。进入冬季，过剩的梨没有采收，或者采收了置于室外，受冻形成冻梨。后期若不作处理，待气温回升，冻梨很快会腐烂变质，造成极大的资源浪费。本试验研究冻梨原汁的得率、可溶性物质含量等基础数据，通过正交试验确认冻梨果汁饮料的配方，稳定剂对果汁饮料的影响，旨在研发出冻梨果汁饮料，既可以解决原料过剩问题，又可以满足消费者对果汁饮料的营养需求，同时还能为华北地区梨资源的开发利用提供一定的理论参考和生产依据。

1 材料与方法

1.1 材料

冻梨购自秦皇岛市青龙满族自治县官场乡某农户，采于12 月中旬，自然冻藏约1 个月；白砂糖，当地超市购买；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶为符合国家标准的食品级食品添加剂。

1.2 仪器和设备

榨汁机：JYZ-e6 型，九阳股份有限公司；电子天平：FA2004，上海精科天平厂；手持折射仪：WZ-108型，北京万成北增仪器公司；色差计：CR-10，柯尼卡美能达公司；pH 计：PHS-3C 型，上海雷磁。

1.3 加工方法

冻梨浑浊果汁饮料的生产工艺及其操作要点：冻梨→选果清洗→解冻→取汁→过滤→调配→杀菌→装灌→冷却→成品。

1.3.1 选果清洗。挑选大小一致（水果直径在6～8cm）、剔除病虫害及腐烂的冻梨，用清水洗去附着在上面的泥沙，洗2 遍。

1.3.2 解冻。采取自然空气解冻，冻梨置于室内，室内温度23～25℃，40min 左右。解冻后冻梨状态为外皮软，切开核心部位略带冰碴。

1.3.3 取汁。使用机器压榨取汁，选用100 目尼龙筛布，过滤2 次。

1.3.4 均质。将护色后的梨汁置于均质机中，15～20MPa压力下均质，处理2 次，使果汁进一步细化，并可防止沉淀产生。

1.3.5 果汁调配。在搅拌缸内，使用软化水将白砂糖和柠檬酸提前溶解后，注入冻梨原汁，然后补加软化水至要求的量，搅拌均匀，再使用200 目筛布过滤。

1.3.6 杀菌。将果汁置于烧杯内，再将烧杯置于93℃水浴锅中，水浴加热5min。

1.3.7 装灌。将杀菌后的冻梨果汁饮料趁热迅速灌装到经消毒的四旋玻璃瓶中，立刻旋盖封口。

1.3.8 冷却。把装有冻梨果汁饮料的玻璃瓶倒置在实验台上，冷却5min，接着迅速降至常温（25℃）。

1.4 检测方法

1.4.1 果汁得率的计算[3]。取200g 左右解冻后的梨，使用机器压榨取汁。果汁得率（%）=果汁质量/果块质量，重复3 次。

1.4.2 可溶性固形物含量。采用手持折射仪测定。直接吸取过滤后的果汁置于手持折射仪中读取可溶性固形物的值（Brix），重复3 次。

1.4.3 pH 值。直接采用pH 计测定。室温，取上述果汁置于烧杯内测定，重复3 次。

1.4.4 色泽。采用色差计测量梨汁色泽[4]。其中L*值表示果汁的亮度，其值越大表面亮度越大；a*值表示果汁的红绿偏向，负值代表绿色，正值代表红色；b*值表示果汁的蓝黄偏向，负值代表蓝色，正值代表黄色。具体测定过程：吸取原汁注满白色塑料杯（内径28mm，内高18mm）内，使用色差计测量。

1.4.5 果汁饮料配方正交实验。将上述冻梨原汁装在玻璃瓶中，由于不同配比会使饮料的感官品质有所差异，所以选用冻梨原汁、白砂糖、柠檬酸3 个因素进行L9（33）正交试验，因素水平设计见表3。摇匀放入93℃水浴锅中加热5min，装罐，密封。常温保藏2d 后进行感官评定。

1.4.6 果汁饮料的感官评定。由6 名不同年龄的消费者组成评定小组对冻梨饮料从色泽、质地、口感、总体评价4 个方面进行打分，评判标准具体见表1。计算总分，结果取平均值。

表1 冻梨果汁饮料感官评价打分标准

1.4.7 稳定剂的选择。在最佳配方的冻梨果汁饮料中添加稳定剂，按一定比例加入羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶,以离心率为指标，分析稳定剂对冻梨果汁饮料的影响。

1.4.8 离心分层率的测定[5]。以离心管取待测饮料10mL，放入离心机，以3500r/min 离心10min 后取出，离心分层率为上清液体体积与总体之比，比值越小，说明稳定剂效果越好。

2 结果与讨论

2.1 冻梨原汁相关特性

原汁是生产果汁饮料的核心成分，对果汁饮料的质量起到决定作用。冻梨原汁得率、可溶性固形物含量、pH 值、色泽如表2 所示。本试验当中经过压榨制取的冻梨原汁得率在62.3%～68.5%之间，平均值为65.3%。原汁可溶性固形物含量范围在13.0%～13.5%，平均值为13.38%。原汁pH 在3.52～4.01，平均值为3.68。根据田瑞等[6]的研究，梨出汁率范围为30.37%～70.65%，平均水平为53.78%。由试验结果可知，冻梨的出汁率要比平均水平高一些。认为是在冻结过程当中梨肉内冰晶的存在对细胞壁有挤压作用，使得细胞壁通透性增强，便于细胞内汁液的流出。冻梨原汁可溶性固形物含量比文献报道的新鲜梨的平均值（10.52%）要高。冻梨因为冷冻原因，果皮严重褐变，为深褐色，得到的果汁L*值较低。

2.2 冻梨果汁饮料的原汁含量及糖酸添加量的确定

为了确定产品的配方，在正交试验中，对感官指标进行极差分析，结果如表3 所示。在影响感官的3 个因素中，按主次排序为：B＞A＞C，即白砂糖的含量对感官的影响最为重要，原汁含量和柠檬酸含量次之，最优组合为A3B2C1，冻梨果汁饮料的感官评价分最高。综合考虑，冻梨果汁饮料的最佳配方为冻梨原汁添加量为20%、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.1%。

表3 冻梨果汁饮料L9（33）正交试验因素水平和结果

2.3 稳定剂对冻梨果汁饮料的影响

在饮料中使用稳定剂，可以使产品保持刚制成时均匀稳定的状态。压榨出来的冻梨汁中存在大量的果肉微粒，虽然采用了均质和过滤的方式，但其稳定性较差。尤其是受热以后，果汁内部细小微粒相互聚集，形成絮状沉淀。对CMC-Na、黄原胶以及复合稳定剂进行了比较试验，表4 结果表明：不同稳定剂对冻梨饮料的稳定性均起一定作用，并且用量大，稳定性好。复合稳定剂的效果好于单一稳定剂，使用0.1%CMC+0.1%黄原胶复配稳定剂效果最佳，离心分层率最低。

表4 不同稳定剂对果汁饮料离心分层率的影响

3 结论

冻安梨浑浊果汁饮料产品色泽呈黄褐色，具有冻安梨特有香味，无异味，酸甜可口。正交实验确定其最佳配方为冻梨原汁加入量为20%、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.1%。使用0.1%CMC-Na+0.1%原胶组成的双稳定剂对本浑浊冻梨果汁饮料具有较好的稳定效果。