脆皮大肠

沈嘉禄

中国烹饪讲究色香味形，菜肴入口若是脆脆的，就容易获得好感。香酥鸭、桂花肉、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、野鸡卷、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等，都追求这个效果。

北京烤鸭的技术标准也涉及“皮脆”二字，但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”，将鸭皮鸭肉以及葱丝瓜条面酱等等一起卷在荷叶饼里，沉甸甸的手感和饱满的口感，才镇得住饥饿的眼和胃。将胸皮单独装盆蘸绵白糖吃，还是新世纪以后流行开来的时尚。由此可见，南方人对脆口的追求比北方人执着。

想不到风水轮流转，大肠总算熬出头，进入高光时刻。

素菜也可以追求脆口，比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、塘藕丝、芹菜梗甚至豆腐，或炒或腌或拌，在需要脆的时候绝对不能软，要不就烂软到躺平，也是一种自信。

川菜中的麻糖锅炸和粤菜中的大良炸鲜奶之所以能给食客新奇感，就因为艺高胆大的厨师将牛奶、蛋清、玉米粉之类扶不起阿斗们，重新排列组合，再经过冷冻、油炸冰火两重天的魔鬼训练，最终实现“硬起来”的小目标。

烹制动物内脏也讲究脆口，爆腰花，爆肚尖，爆猪肝，爆双脆，菊花鸡肫，香菜爆鸭肠等等，都是考验厨艺的火功菜，那个脆劲，帶着满满的镬气，是中国烹饪原则的完美体现。

脆皮大肠原是一道传统川菜，俗称“炸班指”，因为炸好后的大肠头外脆里酥，切成一寸长，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭时套在手指上）。

现在大家都认为脆皮大肠是一道粤菜。

厨师取上好的猪肠，套几层使其增厚，更高级的是只取直肠一段，洗净后加白酒、葱姜等下锅焯水，焯水的时候不能像上海人家切成小段，而是整条下锅，两头扎紧，不使肠壁内的脂肪流失。然后换锅，加足水，加酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角等，各家的方子大同小异，煮到大肠差不多时捞起，再放入蒸笼里，蒸至酥软取出，抹上湿生粉或脆皮水（麦芽糖兑白醋），这里就要动用店家秘方了。最后起镬下油，将大肠炸至金黄色，看上去就像裹了一层玻璃般的包浆，捞起后趁热切成长约两寸长的段，然后再纵向一剖为二成瓦筒状摆盘，跟上甜酸酱或梅子酱飨客。

鉴别脆皮大肠的优劣，就在于入口时的瞬间，牙齿轻轻咬合，就能听到咔嚓一声，一股腴香喷薄而出，厨师便取得了七分成功。待咀嚼大肠内壁最厚实的肌理时，能给牙齿轻微的抵抗，又让你体味到动物脂肪固有的腴香，那就可以打九十分了。如果吃了一块还盯着盘子看，想吃第二块，那么再加分，吃到光盘，人人意犹未尽，则可得一百分。

大肠这货混在魔都也有很多年了。以前弄堂里的清寒人家吃不起猪肉，当家主妇就去买一副大肠来给孩子补充营养，清洗时不免要遮遮掩掩，怕丢面子。小菜场里的师傅告诉我，大肠在苏州河南岸卖不动，但过了河就被一抢而光。想不到风水轮流转，大肠总算熬出头，进入高光时刻。

复兴路的大肠面至今还是网红店，吃一碗大肠面要等半小时的位。其实大肠面只是大肠的初级版，上去一级，我推荐黎里的套肠，那是大肠套小肠的模式，白煮成形后，切片，横截面可见紧密排列成的无数个小圈圈，像煞海底电缆。

吴江的套肠又是一种风格，蜻蜓吃尾巴，套成直径为两寸的圈，就像老年人捏在掌心增强握力的橡皮圈，卤制后整件装盆，咬劲十足，也是极好的下酒菜。