十月金秋话茶宴

吉洺萩

茶汁豆腐

9月蜗居在杭州家里，正想着10月的专栏稿内容。一个平时爱较真的朋友闲聊中忽然问我：茶宴和茶餐到底有啥区别？

这一问，在我看来倒是个好问题，学问学问，问题是个让人学习的好机会。好在，多年前在一家会所做顾问时，就对这个问题的定位词语表述有过研究和斟酌。今天趁兴就用文字来梳理一下。

宋 赵佶《文会图》

茶宴：以茶代酒

打开万能的“度娘”，我们来看看关于“茶宴”的解释：茶宴，又称“茶会”，是以茶代酒作宴、宴请款待宾客之举。茶宴始于南北朝，兴于唐代，盛于宋代。“茶宴”一词最早出现于南北朝山谦之的《吴兴记》一书，其中说到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴于此。”到了唐代，大才子钱起的《与赵莒茶宴》中写道：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”宋代，黄庭坚行书留下的墨宝《茶宴》有云：“元祐四年正月初九茶宴，臣黄庭坚奉敕，敬书于绩臣殿中。”

古人茶宴的仪式依据环境条件和规模而有所不同，其中氣氛肃穆庄严、礼节也相当严格的要数皇宫里的茶宴。所用茶叶都是明前贡品，茶具也是名贵器皿，水也是清泉玉液。自始至终，都以品茗贯穿。整个茶宴过程，有迎送、庆贺、叙谊、观景等仪式。

总的来讲，从文字的表述来看，古代的“茶宴”里没有看到和“菜肴”有关的信息，更像现代意义上我们说的纯粹一点的茶会。

茶餐：以茶入菜

那我们现代人理解和接触的茶宴又是什么呢？其实是以茶为主题的宴会设计。这个宴会可以全部以茶入菜，也可以部分入菜，我们可以把它理解为茶餐。

不过，现代人没古人那么讲究，兴致来了，饮茶也能就着各种新奇的茶菜肴，如果是熟悉的好友，也可以没啥规矩，酒喝起来似乎也没啥障碍，反正就是吃吃喝喝都和茶有关，甚至有时讲的就是一个排场。

黄庭坚《茶宴》

茶叶入菜，古今中外皆有。我在韩国时就吃到用茶叶做的泡菜，又苦又辣;在云南茶山，茶叶炒鸡蛋是家常菜;苏州的碧螺春蛋花汤、杭州的龙井虾仁、各种茶做的茶叶蛋也都是老百姓不足为奇的茶菜了。

茶叶入菜其实还是不容易的，因为它本身的苦涩味道需要和菜肴互补才能出彩。好在物质丰富以后，厨师们和吃客也一直在变着花样地摸索着。我在这里说几样茶菜肴，读者们回想起来，可能在一些餐厅吃到过。

樟茶鸭用花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料，将腌过的肥母鸭的鸭皮熏至黄色，再将鸭上笼蒸后炸制而成。

茶香牛肉牛肉切成小块，冷水下锅，沸腾后撇去浮沫，用小火再煮半小时，洗净;炒锅烧热后，放入植物油、葱段、姜片和牛肉略炒，然后加入绿茶（红茶也可）、料酒、酱油、白糖、红枣、桂皮、茴香，加水适量，大火烧开后小火焖，待牛肉酥软、茶香逸出时改用大火收汁，即成。

茶汁豆腐我在家里经常做：将一块豆腐洗净，鸡蛋一枚打入碗中，加少许盐搅匀成蛋液;锅里放油、豆腐，捣烂后边炒边煎，然后加上冲泡开的绿茶汁及蛋液、盐，可以再加点葱花，出锅后淋上点香油，很是清淡可口。

其他如用各种茶叶浸润的水加入菜肴中，变化无穷。其实，喜欢美食的朋友，每个人都可以去创造属于自己的那道茶菜。

随着近几年茶文化的兴盛，以茶为主题的餐厅会所也越来越多，研发的菜肴新品也层出不穷，眼、耳、鼻、舌、身、意也就这样浸淫在现代茶宴的各种味道和风格里。

作为餐饮企业，单纯的“饮”较难独立生存，所以以茶佐“餐”，以茶入“餐”，中外皆然。在我国香港、广东一带遍布的茶餐厅便是茶餐最好的表达。茶可以选择红茶、绿茶、乌龙、普洱，大类分得很清晰;餐就是各种小吃、点心，中西合璧。茶餐厅也是各个年龄段都喜欢去的地方，因为轻松、简单、快速，虽然“茶”字还是放在前面，但只是作为解渴的饮品而已。

天下万物，人为之所用。时代的车轮滚滚前行，一切都在发生着变化，然而总有些本质的事物几千年都不会变，比如茶，这片叶子终究是人类的好朋友。