北方的硬菜

郭艳文

在北京生活多年，常能在饭桌上听闻北方人将“硬菜”一词挂于嘴边，如点餐时服务生会问：“想来些啥硬菜？”或在大年三十，大家望着圆桌上的美味佳肴惊叹： “这桌菜真够硬的！”

所谓“硬菜”，即以鸡、鸭、鱼肉为主的荤菜，通常是在宴请客人或家庭聚餐中继凉菜后上来的几道重头戏，有足够分量，又能镇住场面。相比之下， 其余的炒素和点心皆是陪衬。荤肉密度高、饱腹感强，用“硬”来形容十分贴切。这种说法颇具北方特色，一听便能与粗犷豪迈的“大荤”联想起来，如内蒙烤全羊、新疆大盘鸡、东北酱大骨、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等。倒不是说南方没有硬菜，中国菜品丰富，不同地区皆有特色佳肴，福建的佛跳墙、广东的清蒸东星斑、四川的辣子鸡、浙江的东坡肉、还有上海人最喜爱的糖醋排骨和红烧肉，都可称为“硬菜”。只是与北方荤食相比，光体量上看，“硬度” 就稍逊风骚。

据我所知，在肉品中，猪、牛、羊当属硬菜里的“王者”，其“硬度”通常高于禽类和鱼。此外，评判一道菜的“硬度”也与餐盘中荤肉的纯粹性、完整性及价格有关。打个比方，烤全羊要比葱爆羊肉片“硬”，酱香猪肘子要比京酱肉丝“硬”，清蒸澳龙要比蒸鲑鱼“硬”。

北方的荤菜将“硬”发挥到极致。东北有著名的“杀猪菜”，它并非一道菜品，而是以猪肉、猪骨、猪血和猪内脏分别制作出的多道荤菜。过去农村过节或遇喜庆日子都会宰一头猪来做全猪宴，在如今一些地方这个传统依然被保留下来。

北方硬菜在做法上以炖和烤为主， 制作不及南方玲珑精细，不过分追求摆盘的美感。肉类常剁成大块、用大盘或大缸盛，口味上多盐、味重，炖物常用酱料腌入味，烤物则抹以浓烈的孜然去腥解腻。若说南方需几道硬菜方能撑得起一个桌面，有时北方仅一口铁锅便能顾全。东北的“一锅炖”以量大闻名， 鸡鸭鱼肉皆可丢入锅中，加以土豆、豆腐、豆角和宽粉等配菜一起炖煮，锅壁再贴一圈玉米饼，盖上木盖，柴火旺烧， 少顷便有浓香扑鼻，揭锅即可下箸享用， 荤、素和主食全部涵盖了。

炖鱼是东北各地都有的菜肴，不同地区做法略有出入。我曾从一位黑龍江朋友那儿学到得莫利炖鱼的做法。据说这道菜源自哈尔滨郊区一个北靠松花江、名叫“得莫利”的村庄。其做法并不复杂：鱼无需提前腌制，先用五花肉下热油锅炒香，放入八角、红辣椒及大葱继续炒香，倒入啤酒、酱油与水，加盐，并以少量白砂糖提鲜， 待汤汁煮沸后将整条鱼放入锅中炖20 分钟，再依次加卤水豆腐、白菜和粉条，继续炖煮至熟，即可出锅。炖鱼自然是用野生江鱼最佳，不过现今已很难获得，养殖的鲤鱼、鲫鱼或草鱼也是不错的选择。

“肉食者鄙，未能远谋。”自古提及鱼肉荤腥，皆与“饕餮”“贪婪”“鄙俚”等词汇联想，然而荤肉实为刚需，即便是阳春白雪的文人也毫不掩饰对它的喜爱。苏东坡曾写打油诗道：“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。” 梁实秋对老北京的烤鸭和烧羊肉情有独钟。汪曾祺深谙淮扬狮子头、镇江肴肉、上海腌笃鲜、绍兴梅菜扣肉等做法，这些皆为颇具代表的“硬菜”。