硬菜的待客之道

吕婵

30年前，上海的郊区还没有撤县设区，从郊区到市区， 一路要乘“巨龙车”长途跋涉。因为出行不便，所以市区的远房亲戚们总要趁着清明节回乡扫墓， 顺便回来看望一下家中的长辈。那会儿也不时兴下馆子，尤其在我们乡間， 亲朋好友难得来一趟，总要在家里八仙桌的基础上再加一个圆桌，鸡鸭鱼肉、时鲜蔬菜，摆得满满当当，而且满桌十之八九都是大鱼大肉，可谓实实在在的“硬菜”，时蔬小菜只是间或点缀而已，惟其如此才不枉待客之道。

为了不怠慢客人，母亲在清明节前两天就开始着手准备了。她一般会先拟一份当天的菜谱，不是落在纸上而是在自己的脑海中。作为一个经常下厨的主妇，招待客人吃什么，烧哪些样式，这时节有啥时令菜，客人喜欢吃什么，心中稍一盘算便已了然于胸。

食材必须当天一大早去市场采购新鲜的。去之前，母亲会和外婆小声对一下菜谱，就像考试前一刻生怕忘了以前背的内容，再温习一下，做到心中有底。等到所有食材买好、备齐， 大家便忙碌起来。杀鸡斩鸭、洗鱼切块、剪虾须、划鳝丝、生煤球炉……那时菜场售卖的全是活鸡、活鸭，需要自己在家斩杀清理，十分麻烦。

直到现在我还清楚地记得我家在清明节宴客时主打的几道菜：白斩鸡、酱鸭、五香爆鱼、红烧肉、清蒸白水鱼、糖醋青鱼块、春笋塘鳢鱼、咸肉鳝筒、油爆虾、油氽虾饼子、田螺塞肉、清炒田鸡、黑鱼汤……红烧肉有时会替换成红烧蹄髈或者桂花肉，咸肉鳝筒有时也会换成响油鳝丝，黑鱼汤如果换成清炒黑鱼片的话，汤就是蛋饺肉皮三鲜汤。

鲜嫩的白斩鸡清甜适口，蘸着自制的混有姜蓉、蒜泥的鲜酱油，更加爽滑适口;酱鸭薄薄地覆着一层皮，原本厚厚的皮下脂肪早已融入鸭肉和酱汤，使得肉入味而不柴;爆鱼香酥味美，鲜咸中带着微微的酸，酸里又回味着丝丝的甜;红烧肉肥瘦相间， 入口即化;清蒸白水鱼配上火腿片， 保留鱼肉原汁原味的同时带着火腿的咸鲜;春笋塘鳢鱼可谓“春天第一鲜”， 汤白肉嫩，鲜美异常;油爆虾壳脆、肉嫩，又鲜又香……每道菜都是真材实料，些许配菜起到了吊鲜的作用， 绝不喧宾夺主，反而让主菜更出彩。每道菜都是家常做法，平实不繁复， 却恰到火候，尽显食材本身美味;每道菜依照时令就地取材，让人品尝出独特的水乡风味。

客人说：“菜太多了，台子上都放不下了。”主人答：“没啥菜，多吃点， 多吃点。”言谈中，主家的盛情和客人的心悦尽显其间。其实，饭桌上的“硬菜”已经超越了菜品本身的意义，氤氲着中华传统礼仪“诚、敬、纳、喜” 的待客之道。