采莲南塘秋

策划|本刊编辑部

执行|宝雁凌 

采访专家|刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师

刚刚过去的中秋节里， 你有没有一边吃着莲蓉月饼，一边念起“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞”的诗句，感觉到一口一口团圆的甜蜜？即将到来的国庆长假，举行婚礼的你会不会被婚床上的“红枣、花生、桂圆、莲子” 幸福到不敢坐？或者，在这个“安心大补”的秋燥之时，你是不是图一个安神、养心、益肾，早早下单了干莲子、莲子粉之类，准备“汤汤水水”吃起来？

如此“能打”的莲子，你是不是还想了解更多呢？本期，华东理工大学刘少伟教授将联接科学与历史、餐桌及产地，娓娓道来莲子的更多可爱之处。过去的中秋节里， 你有没有一边吃着莲蓉月饼，一边念起“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞”的诗句，感觉到一口一口团圆的甜蜜？即将到来的国庆长假，举行婚礼的你会不会被婚床上的“红枣、花生、桂圆、莲子” 幸福到不敢坐？或者，在这个“安心大补”的秋燥之时，你是不是图一个安神、养心、益肾，早早下单了干莲子、莲子粉之类，准备“汤汤水水”吃起来？

如此“能打”的莲子，你是不是还想了解更多呢？本期，华东理工大学刘少伟教授将联接科学与历史、餐桌及产地，娓娓道来莲子的更多可爱之处。

莲子各不同

莲是一种历史悠久的古老植物，在中国已有2 000 多年的栽培历史。根据农艺性状和基本用途，一般将莲分为三类： 藕莲、花莲和子莲。藕莲以产藕为主， 花莲以观赏为主，子莲以收获莲子为主。

莲子就是莲的果实或种子， 成熟时最外层是由栅栏细胞和表皮细胞构成的坚硬致密的果皮， 即莲子壳，有抵御干旱、低温、水渍等极端条件的能力。

剥去外壳后可食用部分呈卵圆形或球形，不同种大小有较大差异， 大多长1.2～1.8 厘米， 直径0.8～1.4 厘米。种皮白色或红色，很薄，不易剥离;子叶两片， 黄白色，是主要的食用部分，含有丰富的营养物质;中间是绿色的莲子芯，包括绿色的胚芽和黄绿色的胚轴，胚根退化。

莲子可鲜食也可干食，但口感、营养上都存有差异。对此，刘少伟教授解释，这主要是因为我们食用的是不同发育过程的莲子。

莲授粉后心皮和花托开始发育，莲子开始膨大，依次要经历四个发育时期： 细胞增殖和形态发生期、细胞增大期、储藏化合物的合成和积累期、脱水收缩与成熟休眠期。其中，第三个时期又可分为乳熟期、蜡熟期和完熟期，此时可溶性糖和蛋白质快速积累。

乳熟期莲子颗粒不均匀，但体积基本已增至最大，口感清甜， 莲芯嫩黄色，没有苦涩味，非常适合当水果鲜食，市场上多以新鲜嫩绿的“莲蓬”（也称“莲蓬头”） 为出售方式。购买新鲜的莲蓬， 用手剥出莲子就可以直接食用了， 辛弃疾词中提到的“最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬”也证明了这手工活的简单。不过，此时的莲子， 淀粉、蛋白质等各种主要营养成分累积还不够充分。

蜡熟期 莲子颗粒饱满，大小较为均匀，颜色呈象牙白，口感微甜，有少许淀粉的味道，莲芯呈浅绿色，有轻微苦味。

完熟期莲子颗粒最为饱满， 口感较硬，多为淀粉，无甜味， 莲芯深绿色，苦味浓厚。

第四个时期过程中，储藏化合物的积累速度变慢，莲子开始脱水收缩，种皮从绿色逐渐变为紫褐色，最后变成灰褐色。这一阶段的莲子不能鲜食，最适合被加工成干莲，具体干制方法将在下文提到。

莲子一把 痴呆不怕

莲子不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、锌等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等活性物质。简单通俗地说，莲子中含有的微量元素、维生素等，除了能为我们提供基本的营养物质、还能强健骨骼， 促进新陈代谢，维持大脑神经活动，增强记忆力，预防老年痴呆的发生。

鲜莲子具有较高的营养价值，其中蛋白质与氨基酸含量较高，蛋白质平均含量达7.8%。莲子中含有18 种氨基酸，其中7 种是人体必需氨基酸。不同品种鲜莲子中的必需氨基酸都较为齐全，但含量有一定差别，属于半完全蛋白质。莲子中碳水化合物含量较高，主要的可利用碳水化合物是淀粉类多糖。天然莲子淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成， 研究表明，蓮子中直链淀粉含量高达42%，属于高直链淀粉食品。这种高直链淀粉食品被称为“功能性食品”，是糖尿病、胆结石和高血压患者的理想食品，有助于防止胆结石形成及降低血液胆固醇。

另外，作为一种重要的传统药物，早在汉朝，莲子就被视为上品。明朝李时珍《本草纲目》有记载：“莲之味甘，气温而性涩， 禀清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也。土为元气之母，母气既和， 津液相成，神乃自生，久视耐老， 以其权舆也。昔人治心肾不交， 劳伤白浊，有清心莲子饮;补心肾， 益精血，有瑞莲丸，皆得此理。”

美味连“莲”

莲子的各类制品

干莲

市场上销售的莲子有相当一部分是干制品，经去壳、去膜、捅心、干燥后制成。传统的莲子干制工艺主要是在太阳下晒干，或结合烘烤的方法。这一方法虽然操作简单，无设备要求，但消耗时间长，且难以控制品质。近年来，微波干燥技术与真空冷冻升华干燥技术不仅减少了对莲子营养物质的破坏，还延长了保质期。

速冻鲜莲

干莲容易吸湿发霉、生虫， 新鲜莲子则对贮藏条件要求高， 而速冻保鲜的莲子不但可以保持新鲜度和营养价值、延长货架期， 其口感也更佳。

莲蓉

以莲子为主要材料加工成的一种馅料即为莲蓉。在加工时， 会将莲子打成碎末，再加入食用油、糖及其他香料调制。据史籍记载，“莲蓉味甘、涩，性平，归脾、肾、心经”，可“益肾壮阳、补脾健腹、养心安神”。莲蓉月饼作为一种传统的广式月饼，馅料以湖南湘莲制成的纯正白莲蓉为佳。其色泽洁白，组织细腻，柔软顺滑，风味浓郁， 令人回味无穷。

莲子饮品

包括莲子汁饮料、莲子酸奶和莲子酒等。除了银耳莲子羹这类制品，其他莲子饮品虽不常见，但营养丰富、天然健康，符合饮料市场发展潮流和趋势，也有很大发展和应用前景。鲜榨莲子汁就是一种具有高营养价值和保健功效的纯天然绿色饮品;而莲子酸奶则是将莲子作为乳酸菌发酵所需的碳源和氮源， 该制品同时具有莲子和酸奶的风味， 酸甜适宜、细腻爽口。

膨化莲子粉

以膨化莲子粉为主要原料，可制成莲子奶粉、莲子糊、莲子米粉等多种产品。在全脂奶粉、酸奶、酸乳饮料或中性调味奶中加入膨化莲子粉，可以提高乳制品中钾、钙、硒等含量，有利于降低血糖，增加饱腹感。莲子奶粉不仅适合高血压患者、糖尿病患者及广大中老年人的食用，也有利于早产婴儿生长发育。此外，膨化莲子粉还可加入到冰淇淋等冷饮食品中。

莲子酱

将莲子、白糖和酸度剂按照一定比例混合，用100℃以上的温度慢慢熬制成半固态凝胶状制品， 即成莲子酱。风味莲子酱不仅能保证莲子的营养价值，还能贮存更长时间，具有一定市场价值。经过预处理、预煮、磨浆、调制、熬煮等工艺后，制备出的低糖莲子酱入口润滑、甜而不腻，还具有淡雅的莲子清香。

美味养生莲子汤

莲子猪肚汤

原料：猪肚1 只， 莲子200 克，红枣20 克，枸杞10 克，陈皮、葱花、姜片、胡椒粉、食盐、料酒各适量。

做法：

? 猪肚本身腥味重，需要仔细清洗， 否则汤会发腥，过于油腻;

? 往锅中加入清水、1 勺料酒和清洗后的猪肚，大火煮沸， 捞出后冷却，切成长条，备用;

? 往锅中加入清水和1 勺料酒，再加入猪肚、姜片、葱花、陈皮， 大火煮沸后转为小火，再煮1 小时左右;与此同时，将莲子放入清水中泡发;

? 1 小时后，将莲子、枸杞、红枣等材料一同放入锅中，煮半小时左右;

? 加入适量胡椒粉、食盐等调味料，起锅即成。

小贴士：猪肚的胆固醇含量较高，高胆固醇者不宜食用。莲子猪肚汤适合中午或晚上饭前食用。

红枣银耳莲子汤

这是一款食补粥品， 滋潤不腻， 对于阴虚火旺、不受参茸等温热滋补的人来说是一种很好的养生甜品。

原料：银耳100 克， 莲子20 粒左右， 红枣15 枚左右，枸杞、冰糖各适量。

做法：

? 用温水泡发银耳，清洗后去蒂，撕成小朵;

? 莲子、红枣、枸杞等用温水泡10 分钟，洗净后沥干水分;

? 锅中加入适量清水，放入莲子、红枣，大火煮沸后转为小火， 继续煮半小时左右;放入银耳，大火再次煮沸，小火煮1 小时左右; 中途用汤勺轻轻搅拌，使其受热均匀;

? 将冰糖均匀撒入锅中，搅拌均匀，小火煮20 分钟;

? 最后加入枸杞煮5 分钟， 即可出锅。

莲子雪梨汤

原料：莲子50 克，雪梨100 克，山药50 克，红枣5 枚，蜂蜜25 毫升。

做法：雪梨去皮、去核、切块， 山药去皮切小段，红枣去核，洗净， 所有食材放入锅中，加适量水，小火慢炖至莲子、雪梨、山药、红枣熟烂，加入蜂蜜，拌匀即成。喉咙不舒适时食用，生津润燥。

慧眼识“莲”

挑选干莲子时，不少人都会更钟情于颗粒白皙、饱满的莲子，颜值优先。对此，刘少伟教授却颇不赞同。他表示，选购莲子时讲究颗粒饱满是对的，因为这意味着成熟度好，营养物质较丰富，但一定要白皙好看就走进了误区了，因为有不法商家利用消费者这一心理，非法使用次硫酸氢钠甲醛、过量使用亚硫酸盐等对莲子进行漂白。次硫酸氢钠甲醛俗称“吊白块”，是一种半透明的白色晶体，易溶于水， 遇酸分解，在高温下有极强的还原性，具有漂白作用。吊白块作为一种工业还原剂，严禁入口，在食品中禁止使用。其毒性主要来自甲醛， 其气体可由呼吸道吸入、液体可由消化道吸收，在肝脏和红细胞内被迅速氧化为甲酸，引发组织损伤。亚硫酸盐虽然是一种广泛使用的食品添加剂，但经常被不良商家过量使用，导致残留量超标，造成对人体健康的危害。亚硫酸盐对维生素B1 有破坏作用，长期食用将对人体健康造成急、慢性的损害，严重时会毒害肝、胃脏，残留物质二氧化硫还是一种致癌物质。

一方面，我国各市场监管部门对莲子的生产经营环节进行了严格查处，增加监测频率，加大监督处罚力度，银耳，很大部分的莲子的食品安全是能够得到保证的;另一方面，消费者可掌握以下技巧，辨别漂白莲子：首先看颜色，漂白过的莲子颜色非常白亮、均匀，未经漂白处理有点带黄色;其次闻味道， 漂白过的莲子闻起来会有一些刺鼻，真正晒干、烘干的莲子则有很浓的香味;最后，漂白过的莲子煮不烂，还有一股酸味。

当然，要想选购到品质更佳的莲子，还可以选购优良名品。

目前市场上我们常见的品类有湘莲、宣莲、建莲、白莲、通心莲、壳莲等，其中湘莲、宣莲和建莲为中国三大名莲，在国内外都享有盛誉。福建建宁和江西广昌享有“中国建莲之乡”和“中国白莲之乡” 的美誉。

莲子进得了厨房，出得了药房， 上得了百姓婚床，还入得了文人诗行，其资源丰富，种植面积广，既是我国重要的出口的特色农副产品之一，更是我们日常生活中常见的药食两用食品。看完了本篇文章， 相信你对这样的一个个小可爱们， 一定有了进一步的了解。