上海老旧小区厨房油烟排放现状调研与实测研究

■ 顾 文 GU Wen 汪 铮 WANG Zheng 庄 智 ZHUANG Zhi

0 引言

2020 年7 月20 日，国务院办公厅印发《关于全面推进城镇老旧小区改造工作的指导意见》（国办发〔2020〕23 号），要求全面推进城镇老旧小区改造工作，满足人民群众美好生活需要，推动惠民生扩内需，推进城市更新和开发建设方式转型，促进经济高质量发展[1]。根据住房和城乡建设部的调查显示，截至2019年5 月底，需要改造的城镇老旧小区17 万个，涉及居民上亿人，面广量大，情况各异[2]。上海作为中国开放和发展较早的大都市之一，现存大量的老旧小区，上海地区房龄超过40 年的居住建筑约为4403 万m2，超过30年的居住建筑约为20865 万m2[3]。这些老旧小区普遍存在着年久失修、空气环境质量差、停车矛盾突出、基础设施老化等问题。其中，上海在20世纪50——90 年代建造了大量的工人新村[4]。以这些工人新村为代表的上海老旧小区，其排烟方式是将厨房内的油烟直接排放到内楼道或室外[5]，使居民在楼道通行时暴露在污染环境中。同时，这些油烟又通过门窗倒窜回室内，造成二次污染，长此以往，给居民生活带来不便，并危害居民健康安全。

吉林大学公共卫生学院的科研项目“烹调油烟对健康危害的研究”表明，烹调油烟中含有多种有毒化学成分，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性和潜在致癌性[6]。油烟不但污染小区及城市环境，还会损害居民的身体健康。由于油烟是食物烹饪过程中挥发的油脂，属有机物质加热分解或裂解的产物，这种高浓度的油烟排放到空气中后，其中的短链醛、酮、酸、醇等有害气体发生扩散，容易与其它尘埃混合形成可吸入颗粒物，随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。烹调油烟污染已经成为影响居民健康的隐形杀手[7]。

为此，本文通过调研老旧小区居民对厨房排烟现状的认识和反馈，并结合现场测试楼道空气污染物浓度，客观地评价老旧小区厨房油烟直排内楼道的情况下，人行区域空气质量状态，为老旧小区居住环境质量改善提供方向和建议。

1 研究对象概述

研究对象为上海市某建造年代为20 世纪60——90 年代的小区，总占地面积约8000 m2，住宅的主要布局方式为条形板式。通过实地调研发现，大部分老旧小区住户的厨房油烟排放方式都是直接排到室外或者内楼道（图1）。厨房油烟直排室外的方式，既影响了外立面的美观和整洁，排油烟效果也无法完全保证。而将厨房油烟直排到内楼道，油烟会沿着楼梯间向上层扩散，并通过门窗缝隙扩散到周围邻居和上层居民家中，这种排油烟方式，在污染走廊环境的同时，也给居民生活环境带来危害。

图1 老旧小区厨房油烟排放方式

2 问卷调研

2.1 问卷设计

本次调研采用实地走访结合调研问卷的形式，问卷内容充分考虑了调研的目的性、问卷的通俗性等因素。问卷内容主要包括受访居民的居住情况和厨房油烟对居民生活的影响两大方面。其中，居民居住情况包括：居民年龄、居住楼房建造时间、厨房油烟排放方式等。油烟对居民生活影响调研包括：油烟对生活产生的影响、油烟排放改造意愿等。

问卷以网络问卷和纸质版问卷相结合的形式开展，共发放问卷58 份，有效回收问卷58 份。调研居民男性比例为55%，女性比例为45%；21～40 岁的人群占比60%。

2.2 调查结果分析

2.2.1 油烟排放现状

厨房是室内外油烟的发生地，烹饪时会产生大量的污染物，中国是美食大国，中国饮食文化源远流长，居民做饭方式多种多样。徐幽琼等人对不同的烹调手法进行了实验研究，结果表明，在使用相同食用油前提下，不同烹调方式产生的油烟大小排序为：煎鱼＞炒菜＞炸鱼＞煮菜，除了煮菜外，其他各种烹调方式产生的油烟浓度均超过最高允许排放浓度[8]。调研结果显示，居民常用的做饭方式主要为炒（约占84%），其次为炖（约占37%）和煮（约占37%）（图2）。

图2 居民烹饪方式

为了及时将厨房油烟排放出去，多数居民都会安装吸油烟机。但本次调研发现，只有约半数的居民对厨房排油烟机表示满意，34%的居民表示不太满意，更有11%的居民表示很不满意，做饭油烟无法及时排出厨房（图3）。由此可见，老旧小区部分居民厨房油烟不能及时排出，已经对居民的日常生活造成困扰。

图3 居民对目前排油烟形式满意程度

2.2.2 厨房油烟对居民生活的影响

油烟中的VOCs 可参与大气化学反应，增强大气氧化性，同时,为二次颗粒物的产生提供原料，其中的部分组分具有异味，直接干扰了周边居民的正常生活，造成扰民问题。根据调研结果显示，居民经常会在楼梯间（约占73%）、自家室内（约占45%）、小区道路上（约占34%）等多个地方闻到油烟味。有53%的受访者在楼道或小区内有被油烟呛到或由油烟引发咳嗽的经历。调研显示，有71%的受访者认为，周围邻居做饭对自己的生活产生了影响，更有11%的受访者认为，周围邻居做饭的油烟严重影响自己的日常生活。因此，对厨房油烟排放方式的改造也得到了大多数居民的支持（图4），占比为80%。关于改造出资问题，60%的受访者表示，除政府和相关资金补贴外，愿意出资1000 元以内进行油烟排放改造（图5）。

图4 居民对油烟排放改造意愿

图5 居民改造出资意愿

3 现场实测

3.1 测试方案

3.1.1 测试参数、评价指标及测试仪器

3.1.1.1 测试参数及评价标准

（1）油烟。食物烹饪、加工过程中挥发的油脂，有机质及其加热分解或裂解的产物，统称为油烟。根据其形态一般可分为固体颗粒物质和气体物质两类。其中，气体物质主要指挥发性有机物（VOCs）。目前，没有针对居住建筑油烟排放浓度限值的相关标准，本文根据《餐饮业油烟污染物排放标准》（GB 18483）征求意见稿和上海市地方标准《餐饮业油烟排放标准》（DB 31/844——2014），设定油烟排放标准限值为1.0 mg/m3。

（2）非甲烷总烃。油烟VOCs中的芳香烃（如苯）和醛酮类（如甲醛）化合物，具有致残、致畸、致癌等作用，长期吸入，会增加患白血病及恶性贫血等疾病的风险，散发出的异味也对人们的正常生活造成干扰。根据《餐饮业油烟污染物排放标准（编制说明）》，油烟中VOCs 的组分占比动态范围较大，基于现有污染物监测技术、实施成本和环境影响评价等条件，通常采用监测非甲烷总烃的方式进行油烟VOCs 的检测。根据《餐饮业油烟污染物排放标准》（GB 18483）征求意见稿，非甲烷总烃排放标准限值为10 mg/m3。

（3）PM2.5。PM2.5细颗粒物是指，环境空气中空气动力学当量直径小于等于2.5 微米的颗粒物。餐饮源排放的油烟颗粒物中，PM2.5的质量浓度占到PM10的80%以上。根据国家标准《环境空气质量标准》（GB3095——2012）：PM2.5年平均浓度限值35 ug/m3，24 h 平均浓度限值75 ug/m3。《环境空气质量指数（AQI）技术规定》（HJ 633——2012）给出了空气质量等级及对应污染物浓度限值（表1）。

表1 空气质量等级及对应PM2.5 污染物浓度限值

3.1.1.2 测量仪器

油烟浓度和非甲烷烃浓度监测，采用通过中国环境保护产品认证的油烟在线监测仪，PM2.5浓度采用AirVisual 智能空气质量监测仪进行监测，测量仪器规格见表2。

表2 测量仪器列表

3.1.2 测点布位及测试工况

测试选取小区某典型住户单元楼，单元楼共5 层，层高3 m。在4 层住户厨房油烟排放口处布置一个油烟监测点位，用于监测典型住户厨房油烟排放浓度、非甲烷总烃浓度、颗粒物浓度；同时，在每层楼道人行高度处分别布置一个监测点位，用于监测楼道内空气中PM2.5浓度（图6）。测试时间为2021年2月10日0:00～2021年2月20日24:00。

图6 测试现场图

3.2 实测结果分析

3.2.1 厨房油烟排放浓度

3.2.1.1 油烟浓度

在监测的10 天内，该住户有7天的油烟排放浓度最大值超过了《餐饮业油烟污染物排放标准》（GB 18483）规定的1.0 mg/m3的浓度限值，最大值为3.680 mg/m3，是排放标准值的3.6 倍。根据住户逐日厨房油烟排放超标分钟数统计，2 月10日和2 月11 日超过油烟排放限值浓度的时间分别为55 min 和45 min，其余每日超过油烟排放限值浓度的时间在10～20 min（图7）。可见，普通居民日常做饭的排油烟浓度超过标准限值，在一定程度上对环境造成污染，并对居民健康带来威胁，而将厨房油烟直接排放到楼道，更加剧了对居民的影响，油烟会通过楼道扩散到其他住户家中，危害持续时间更久、危害涉及范围更广。

图7 逐日油烟排放浓度最大值与超标分钟数

3.2.1.2 颗粒物浓度

经过实测发现，颗粒物浓度与油烟浓度的规律基本一致。从某典型日逐分钟颗粒物浓度和油烟浓度（图8）可以看出，当油烟浓度升高时颗粒物浓度也升高，并且同时达到峰值。根据典型日数据，统计分析得出，颗粒物浓度与油烟浓度的相关系数为0.85，表明两者高度相关。因此，本文后续采用典型颗粒物PM2.5浓度表征油烟浓度进行分析。

图8 典型日逐分钟颗粒物及油烟浓度

3.2.1.3 非甲烷总烃浓度

根据测试结果，逐日非甲烷总烃的最大浓度均小于标准限值1.0 mg/ m3，日变化规律与油烟浓度相类似，最大值为5.5 mg/m3。可见该住户厨房排放的油烟中非甲烷总烃的浓度较低（图9）。

图9 逐日非甲烷总烃最大浓度

3.2.2 楼道空间污染物浓度

3.2.2.1 室外PM2.5 污染物浓度

本项目监测期间的空气质量良好，日均浓度在12.5 ug/m3～42.8 ug/m3之间，均未超过国家标准《环境空气质量标准》（GB 3095——2012）规定的24 h 平均浓度限值75 ug/m3（图10）。

图10 室外PM2.5 日均浓度

3.2.2.2 各层逐日PM2.5 污染物浓度

为研究厨房油烟排放对楼道空气质量影响的实际状况，分别统计了各层逐日PM2.5浓度最大值（图11）和PM2.5浓度超标时长（表3）。研究发现，测试期间有超过90%楼层的楼道内日最高PM2.5浓度大于标准规定的75 ug/m3，污染较严重的楼层最大PM2.5浓度是标准值的8.5倍以上，达到了严重污染程度。实验人员在该环境下测试，明显感到空气混浊，空气中夹带着油烟的刺鼻气味，并引发咳嗽、流泪等症状；通过对每层楼逐日PM2.5浓度超标分钟数据统计，得出三层的空气质量状况最好，日平均超标的分钟数最少，仅为45 min；二层的超标分钟数最多，平均每日达到了205 min。各层平均每日超标时长为104 min。

表3 各层逐日PM2.5 浓度超标分钟数统计表

图11 各层逐日污染物浓度最大值

3.2.2.3 典型日各楼层楼道PM2.5 污染物浓度

选取某典型日（2 月11 日）对各楼层PM2.5污染情况进行逐时分析（图12）。一层的PM2.5浓度波动较小，分别在11:00、16:00、19:00 和21:00 有小幅上升，最高值为21:35的129.5 ug/m3。二层在18:00和21:00左右有两次PM2.5浓度高峰，最高值为21:45 的583.5 ug/m3。三层～五层PM2.5浓度峰值出现的时间集中在中午12:00、傍晚18:00 和晚 上21:00。中 午11:00～12:00 和傍晚16:00～18:00 是居民集中做饭时间段，因此，该时间段内各层的PM2.5浓度均有升高，持续时间在0.5～1 h 之间。

图12 典型日一～五层PM2.5 浓度

与此同时，各楼层楼道内空气存在交叉污染现象。经过调研发现，一楼住户在21:02 进行烹饪且采用的烹饪方式以炒、炸为主（其他楼层均无烹饪和厨房油烟排放），导致二层及以上各层楼道的PM2.5浓度急剧升高。其中，二楼PM2.5浓度最高，峰值浓度达到583.5 ug/m3，是标准值的7.8倍；而三层、四层的浓度最大值分别达到了367.6 ug/m3和334.3 ug/m3，五层的浓度最大值为265.9 ug/m3，出现在21:24，均达到了严重污染程度。由此可见，低楼层的厨房排烟会直接影响到高楼层的楼道空气品质，对相邻的上一楼层影响最大，随着楼层增高影响减弱。

4 结语

我国正全面推进城镇老旧小区改造工作，上海现存大量面临改造的老旧小区，本文聚焦上海老旧小区厨房排烟问题，进行调研与实测分析。走访调研显示，多数老旧小区的厨房油烟排放方式为直接排到内楼道或室外，居民对此普遍表示不满意，有较强的改造意愿。通过实测发现，由于厨房油烟排放到楼道，导致做饭时间段楼道内PM2.5浓度明显升高，部分典型日峰值最高浓度是国家标准限值的8.5 倍以上，达到严重污染程度，各楼层在监测期间超出标准浓度限值的平均时长约为62 min。厨房油烟排放还存在交叉污染现象，当前楼层排烟对其上层楼道均产生污染。厨房油烟排放已经严重影响了各楼层楼道的空气质量，居民通过楼道会吸入大量油烟，时刻威胁着各层居民的健康。由于厨房油烟排放问题关系到每一位居民的身心健康，希望通过我们的调研和实测，为老旧小区油烟排放改造提供一定的参考。