历下双脆，唇齿间的绝代双“娇”

胡泽超

读梁实秋的散文集《雅舍谈吃》，在里面看到这段话：“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”

提起爆双脆，不得不提山东地区一味特色传统名菜——历下双脆。说是一味，实则是两道菜，一道油爆双脆，一道汤爆双脆，都用鸡胗和猪肚来爆，区别在于爆的技法不同，一道为油爆，一道是汤爆，却都是娇嫩脆爽，妙不可言。我最近和朋友专门去山东济南品这两道美食，他用一句话形容那滋味：唇齿间的绝代双“娇”。

托当地一位好友介绍，我们有幸见到鲁菜泰斗人物王义均，他的拿手菜之一就是油爆双脆。据他介绍，油爆双脆贵在“撕”和“打”，猪肚分三层，要将上下两层片去弃之不用，只留中间那层最嫩的肚仁，撕去脂皮、硬筋，再打上花刀。鸡胗也一样，要撕去内外筋皮，只留内芯一处，打好花刀。

“如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维就会被撕坏，原料就废了。花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。”王义均说，“刀深了，就碎了;刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都要跟着师傅一遍一遍练习，师傅指点后，自己还要反复琢磨。”

油爆双脆做法十分讲究，要用三口锅，分别是汤锅、油锅、爆炒锅。打好花刀的猪肚和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急火爆炒。正宗的油爆双脆的做法也难在这里，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟不熟，过一秒钟不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。

相比较于油爆的脆爽，我更爱汤爆的清新香甜。俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤”，这句话其实还有进一步的演绎，叫作“马连良的腔，山东馆的汤”，想尝最鲜美的汤，鲁菜绝对是首选。汤爆双脆便汲取了鲁菜制汤的精华。

“汤锅内放清汤，置旺火，烧至初沸。因为鸡胗比猪肚韧，所以要先放鸡胗后再下猪肚，待鸡胗和猪肚刀花微张，仅仅嫩熟，立即捞出放入汤碗内。锅内再入清汤，用葱姜调味，烧沸，去浮沫，浇入汤碗内，再配一碟卤虾油便可上桌。”在济南老字号鲁菜馆燕喜堂，大厨一边说一边演示，只见鸡胗红润，猪肚白洁，花刀微绽，在一汪清汤里荡漾。尝来，汤鲜美香醇，鸡胗和猪肚又脆又嫩，再蘸卤虾油来吃，那滋味绝了。

说起历下双脆的来历，有一个叫屠忠江的人也不得不提。曾担任过北平市长的周华章先生在所著《烹调与健康》中比较详细地披露了这段食事：“由明末到清末，北京菜馆无甚变化，可是到了民国初年，在天津南市广興里出了一家异军突起的山东济南菜馆，名叫明湖春，与山东东三府的菜不同。以前北京、天津的山东菜馆都是东三府的菜，没有济南菜，由此才分出东三府的菜和济南菜来。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末时在济南候补，讲究烹调饮食，又好收藏，后调天津，民初卸职后出资经营明湖春菜馆。该菜馆菜品，经屠氏教导和改良，也不是纯粹的济南菜了，又夹杂苏浙风味，如鸳鸯肝酱、川双脆、爆双脆和奶汤类菜、银丝卷，都是他创造的。”

品尝过正宗的历下双脆，我很赞成朋友用“娇”来形容它，因为除了口感脆嫩，还包含着另一层意思。鸡胗和猪肚都是荤腥娇嫩之物，烹饪失之毫厘，口味便谬以千里，历下双脆从处理到烹调都是极其讲究的，欠一分腥臊不熟，过一分凝而不脆，只有“娇”才能表达出吃货们对这道美食的极致体验。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）