魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

李丹

摘要：针对草鱼鱼糜而言，向其加入适量的KGM（魔芋葡甘露聚糖），能够显著提升鱼糜的凝胶性能，可以有效优化鱼糜的稳定性等，基于此，本文进行了如下探究，以期能够提高对KGM的使用率，并希望能为有关人员提供参考。

关键词：KGM;凝胶特性;草鱼鱼糜

引言

KGM属于一种膳食纤维，有着一系列的功能特性，例如膨胀性以及稳定性，通过利用KGM，可以防止脂肪酸的产生，有着多方面的作用，如降脂、通便以及降低脂肪肝的出现等，被广泛应用于肉制品加工方面，在合理应用KGM的基础上，可以确保肉制品的品质，不过对于鱼糜的凝胶特性，关于KGM是怎样对其造成影响的报道并不多。

1. 对鱼糜凝胶特性的影响

就鱼糜凝胶制品而言，在对其质量进行评估时，一般是以硬度当作衡量指标，从该指标中可以看出其制品的坚实度。若是硬度相对较低，则反映出鱼糜的质量相对较差。其硬度通常受蛋白质和多糖的空间结构所影响的。伴随KGM添加量的变多，凝胶的硬度随之变大，在超过一定数值之后，不断加入KGM，硬度则呈现降低的趋势。添加0.5%的KGM，能够有效提升凝胶的硬度，在KGM达到1.0的情况下，有着最大的凝胶硬度，在超过1.0%之后，硬度表现出降低的趋势。这主要由于KGM有着很强的吸水能力，在加入量不多时可以吸水，产生致密性较好的结构;在加入量偏多的情况下，会产生结块而并不是凝胶。

对凝胶制品的质量而言，可将凝胶的弹性当作其衡量指标，它一般是凝胶出现形变后，可以恢复到之前状态的程度。同空白组进行对比，在其中加入KGM的鱼糜凝胶，其弹性获得了明显的增强，同时由于KGM的添加量越来越多，其鱼糜弹性也逐渐变大。这是由于KGM存在较大的吸水性，能够增加其凝胶的弹性;或者是由于鱼肉中存在很多转谷氨酰胺酶，基于混合体系，KGM以及转谷氨酰胺酶借助化学以及物理的形式，发挥协同作用的效果。其中化学可以是氢键，物理可以是分子缠结。咀嚼性属于一项综合指标，伴随KGM添加量的变多，促使凝胶的咀嚼性随之变大。在添加量处于0.5%至1.0%的范围，可以有效提升鱼糜咀嚼性，在大于1.0%的情况下，咀嚼性呈现降低的趋势。在变化趋势方面，与凝胶硬度进行对比，咀嚼性和其是一致的，随着咀嚼性的变大，凝胶质构也会更加紧实。基于此，在加入一定量的KGM之后，可以有效解决质构软烂的问题。

2. 对鱼糜凝胶白度的影响

从鱼糜白度的变化中可以看出鱼糜的内部结构变化，它也是衡量鱼糜质量以及色泽的关键指标，而且白度也会对消费者的喜爱程度造成影响。伴随KGM添加量的逐渐变多，鱼糜白度值也开始呈现下降趋势，但是当KGM的加入量大于1.5%，其白度值也会呈现明显的上升趋势。若是在草鱼鱼糜中加入的KGM量小于1.5%，将会对鱼糜凝胶的颜色造成影响，同时也会影响KGM的颜色，产生明显的下降趋势。影响白度的因素有很多，其中比较关键的因素有蛋白质变性以及交联程度、光学特性等。

3. 对盐溶蛋白含量的影响

就肌原纤维蛋白来说，它属于盐溶性蛋白，在鱼肉蛋白中高达60%左右。在鱼糜胶三维结构中，盐溶蛋白是其中的主要蛋白质，其含量在一定程度上体现蛋白质的内部变化，可以将其当作衡量蛋白质变性的关键指标。对草鱼鱼糜而言，不添加以及添加1.5%KGM时，其盐溶蛋白量的变化是不同的。伴随冷冻时间逐渐增加，鱼糜中的盐溶蛋白含量开始逐渐减少，但减小程度却存在一定差异。当冷藏24天后，1.5%组的含量会明显超出空白组的盐溶蛋白含量，将其同对照组进行对比，可以看出，减少趋势是相对较低的。所以加入1.5%的KGM可以全面缓解其岩溶蛋白含量减小的状况。在对其进行冷冻储藏时，自由水的冷凍会对水以及蛋白质的融合情况造成一定影响，会影响其中少数的化学键，进而对蛋白质三维结构造成影响，改变其稳定的作用力，导致蛋白质出现变性。KGM能够减缓盐溶蛋白的变性，这极有可能是由于其分子上的羟基，可以同蛋白质分子中的基团出现相应的反应，对其聚集变形造成影响。

结论

综上所述，加入1%的KGM，针对草鱼鱼糜而言，可以有效改善其凝胶硬度以及白度等，添加1.5%的KGM，可以保护其中的蛋白质结构，进行冷冻或者贮藏时，可以缓解蛋白含量的下降。由此可知，在加入一定量的KGM之后，能够使其凝胶性能得到增强，并优化鱼糜的稳定性。