传统风味牛肉条的工艺研究

韩 磊 王 兵 李 超 刘伯钧

河南韩胖子食品有限公司 河南周口 466000

牛肉条大部分以干制的牛肉干状态出现，以风干，烘干工艺加工的居多。干制的牛肉条以其口感有嚼劲、风味独特、越嚼越香的特色深受广大消费者的喜爱。而本工艺以油炸、煸炒为干制手段加工。相比之下，牛肉香味更加醇厚，滋味更为鲜美。现将生产工艺与配方过程分享如下。

1 主要设备、工器具与设施

1.1 主要设备

滚揉机GRy-350，诸城新得利机械公司；

夹层锅(摇摆300L)GL213326585，鑫聚力机械公司；

切片切条机YJ-814，长沙优嘉机械公司；

搅拌型夹层锅(行星搅拌型300L)GL0215543，山东滨州国龙机械公司；

机械电磁炉(油炸用)15kw/380v、80×90×80，广东深圳厨庭；

真空包装机60型，山东诸城小康；

设备的选择，根据工厂的生产规模而定。

1.2 工器具

刀具、台案等工器具。

1.3 生产设施

0～4℃腌制间，腌制间的大小根据工厂的生产量而定。

2 牛肉条生产工艺与操作要点

2.1 工艺流程

原料的选择与修整→腌制→卤制→切片、切条→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次调味→包装。

2.2 工艺操作要点[1，2]

2.2.1 牛肉原料的选择、修整

牛肉条的适口性是牛肉条品质的重要指标，牛肉原料中脂肪、筋腱会严重影响牛肉条的口感，因此生产加工对牛肉条的原料要求非常严格。生产的牛肉条选择霖肉、针扒、尾龙扒，3个部位的牛肉为生产原料，为确保牛肉条成品的口感及适口性，所选牛肉应修除脂肪和筋腱成分。这3个部位的原料，肌肉中脂肪，筋腱组织占比较小，所以原料的利用率一般高达92%以上。然后去除毛发、污物、血污等，在流水中浸泡不低于4h，清洗干净，控净水分备用。

2.2.2 牛肉的腌制

采用干腌法，利用滚揉机进行，腌制效果和腌制效率均有保证。具体做法如下。

(1)牛肉原料切成厚约8cm，长约25cm，重量约1.5kg的大块。

(2)盐与香料一起放在夹层锅里炒香，按100kg牛肉放盐6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香叶50g。以上物料在夹层锅中充分搅拌下，夹层锅开气压力约在0.05～0.07MPa，在100～120℃温度下，炒制30～40min。炒好后，盐与香料用筛子分开，香料可二次使用。

(3)滚揉。将切好块的牛肉(按100kg计)装入滚揉机，然后加入炒香的盐6kg，以及用15g亚硝盐和1kg水化开的溶液，开动机器正转1min，约5～6周圈停止。然后盖上滚揉机盖，抽真空至-0.08MPa，采用总时间2h。按正转15min→间歇15min→反转15min的程序进行滚揉。

(4)滚揉结束后，牛肉应在0～4℃环境的腌制间中静置腌制，时间约5d。

2.2.3 卤制

卤制是奠定牛肉条基本风味的环节。以传统五香风味的工艺理念进行卤制，该工艺环节也称为第一次调味与熟制工序。

(1)卤水熬制。

将清水150kg、鸡骨架10kg、猪大骨10kg一起熬制，先大火1h，然后改小火熬制，总时间约4h，然后加入配好的香料包。在大火熬煮约40min,制成味道鲜香的高汤供卤制牛肉用(制好的高汤要过滤后使用)。

(2)牛肉块清洗与汆制。

将腌好的牛肉块在清水中清洗表面，再放入90℃以上的清水中，水温保持90℃约20min，然后将牛肉中的血沫、污物析出。用细密笊篱撇净浮沫，随后捞出再进行卤制。

(3)牛肉的卤制。

汆制好的牛肉块，倒入卤制锅内，加入卤汁料包和食盐、味精等调味料卤制。先用大火煮40min，然后改用文火卤煮约2h至牛肉块熟透为止。捞出肉块，自然冷却。在0～4℃环境下彻底冷却，肉块变硬，结实待用。

卤制牛肉的香料以八角、花椒、桂皮、良姜、小茴为主，配以增香去腥的白芷、香叶、草果、丁香、辣椒、肉蔻等，香料总重约占牛肉重量的1.5%。卤制后，牛肉呈现香味醇厚，味道鲜美的底味。

2.2.4 切片、切条

卤熟的牛肉用切片、切条机切割。将冷却好的牛肉块切成厚约1.5cm，长约8cm的牛肉条胚。

2.2.5 油炸

油炸工序是牛肉条干制的重要工序，经过多次实验，油炸工艺最佳参数见表1。

表1 油炸工艺参数

按以上工艺参数，每次炸10kg牛肉条，其间翻动2次捞出，控净油份，自然冷却至常温，牛肉条变硬后待用。

2.2.6 二次调味

根据当地消费者的口味和口感等习惯，以五香风味和香辣风味作为最终二次调味的目标来进行。

(1)五香风味牛肉条。

采用煸炒方法，在自动搅拌的夹层锅中进行。以牛肉条重量计，25%的炸香处理后的五香油，5%的白糖，适量的鸡精、味精、芝麻与牛肉条一起煸炒，温度约90℃(开蒸汽压力约0.05MPa)。煸炒约40min，看不见牛肉里的油迹时，出锅放凉。

(2)香辣牛肉条。

用牛肉条50kg与秘制麻辣油15kg、白糖2.5kg、味精、鸡精、白芝麻适量，一起放入滚揉机，盖上盖子，抽真空至-0.08MPa，以转速为3r/min，15min-10min-15min，总时间60min，对牛肉条进行混拌，在负压的作用下，二次调味的物料能很快渗入牛肉条中，使牛肉条滋味更加丰富。

按以上2种方法进行二次调味的牛肉条，干硬适中，适口性好，滋味醇厚，鲜香美味。

2.2.7 包装

(1)大包装，每袋2.5kg，适合门店拆分销售。

(2)真空包装，每袋75～100g，低温灭菌处理后，宜做休闲产品销售。

3 主要生产工艺的讨论

3.1 采用干腌法腌制牛肉

采用6%的盐对牛肉腌制。采用干腌法，可以使牛肉风味、干度、结实度更好些。由于肉块较大，完全靠盐的自然渗透对牛肉腌制，时间相对较长。而盐做了炒香处理后，腌制的牛肉香味会更浓郁。

3.2 卤制工序保证牛肉条的风味

卤制工序是奠定牛肉条基本风味的重要工序，其配料(香辛料、调味料)的科学性决定了牛肉条风味的基调。因此，按照本工艺的操作，基本能保证牛肉条肉香、料香的融合与协调，使滋味更加鲜美。

3.3 油炸温度决定牛肉条货架期、适口性

油炸温度不易过高，经多次试验，温度在145℃时为最佳。此时可以较快地挥发肉中的水分，牛肉条的适口性能较好的体现，保证产品的货架期。

3.4 二次调味能增强牛肉条的口感

二次调味过程，实际上调整牛肉条风味的手段。植物油、白糖(中高添加量)的使用，使牛肉条的适口性更好，风味更丰富，延长保质期。另外，牛肉在腌制时其盐度在后期也需要加以调整，以增强牛肉条的适口性。

4 结论

根据工艺流程，选择霖肉、针扒、尾龙扒这3个部位的牛肉为牛肉条的生产原料，去除毛发、污物、血污等，在流水中浸泡不低于4h；采用干腌法，按100kg牛肉放盐6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香叶50g，利用滚揉机进行腌制；然后进行卤制(第一次调味与熟制)、切片、切条、油炸(温度145℃)，煸炒，再进行二次调味后包装。利用此工艺生产的牛肉条,风味、口感俱佳，干硬适中，适口性好，滋味醇厚，鲜香美味。

此传统风味牛肉条工艺过程相对简单，适合中小酱卤肉类加工厂的生产。按照该工艺生产的产品，口感和风味适合北方人群的消费习惯，河南韩胖子食品有限公司100余家连锁门店售卖效果良好。