新形势下企业食堂管理探讨

冯斌

摘要：食堂是企业经营状况的忠实反映者，一个企业食堂的经营情况可以直观地反映该企业的运行情况。本文对近年来部分电力企业食堂经营过程中出现的管理问题进行阐述，分析这些问题的解决策略，打造企业和谐稳定的工作氛围。

关键词：后勤服务;企业食堂;管理

一、企业食堂运行存在的问题

1.食堂人员流动性大

首先，由于部分企业食堂属于承包性质，对人员的招聘、解雇程序极为简略。因此食堂的人员管理制度基本也形如虚设，难以得到落实。其次，食堂管理人员流失情况严重，部分食堂出于控制人力成本，在厨师等后厨人员的招聘上，会优先选择技术差、但是工资要求不高、易于管理的技术人员。并且承包食堂的管理人员大都管理手段落后，只关注财报而不关注食堂的经营质量。

2.食堂管理人员与企业脱节

食堂属于企业的一个相对独立的部门，特别是部分食堂管理力度较弱的企业，该现象尤为严重。这就导致了食堂的管理和工作人员与企业的其他工作人员有一定的脱节。另外，食堂的管理人员也存在忽视自己工作重要性的情况。在新时期企业后勤社会化改革的今天，以人为本的企业会越来越能吸引高端人才，食堂也是如此。但是实际上，部分食堂管理人员在学习培训时拒绝参与，这不但不利于食堂的长期发展，也不利于食堂员工和企业员工的同步。

3.管理制度虚设

正如上文所言，企业食堂在企业内拥有较高的自主性。所以，有的企业在食堂管理上采取彻底“放养”的策略，对食堂管理岗位不重视，仅关注食堂的食品安全，这种做法有着极大的管理隐患。部分企业食堂虽然坚持保留食堂管理员，以期对食堂的经营起到监督作用。但是食堂管理员又不能直接干涉食堂管理，这个岗位直接成为摆设，难以落实对企业食堂的管理责任。有的食堂经营人员在食堂管理人员的待遇上做出限制，这极大的影响了食堂管理员的工作积极性。

二、提高食堂管理能力的相关对策

新时期企业食堂管理能力的提高是一项探索性的工作，我们必须要在不断的工作中总结经验，并不断对工作中发现的问题进行查漏补缺，促进食堂管理的健康发展。针对食堂经营过程中的几个问题，以下是几种解决策略。

1.加强食堂经营人员的筛选力度，加强原材料采购审核

首先，一个好的领导者在任何时候都会对团队的发展起到积极的促进作用，食堂的管理上也是这样。食堂的主管人员如果不熟悉食堂盈利模式的话，就不能成为一个合格的食堂管理者。因此，企业应对首次申请经营食堂的经营者进行详细的背景调查：如果该经营者曾与企业有过合作经历，应以其以前的业绩作为参考，如之前食堂工作团队的服务质量、企业员工对食堂的综合评价结果、管理部门对其业绩的评价、企业临时分配任务的完成情况等等都应該纳入考虑范围，从所有的经营者申请人中选出最优秀的经营人员。其次要加强对食堂采购食材的管理。企业应当对面粉、大米、食用油、肉类、调味品等大宗原材料的采购和储存实行统一管理，并严格控制质量。要在定期检查食品原材料质量的同时进行不定期的抽查，确保食堂的食品安全。

2.建立食堂智能化管理系统，搭建智能服务平台

统一集成业务管理平台，实现各业务环节智能控制，增加自助服务功能。业务数据自动同步传送，减少数据重复录入，自动进行预警提示。建立网上办事信息、流程的公开。各类审批实现网上签阅，有效提升工作效率和服务效率。系统通过对各种历史数据筛选分析、数据挖掘，了解原料的价格走势、菜品的销售情况和食堂消费者的消费动向、消费爱好等，并形成决策分析报告。对用户的需求进行分析，将不同用户需求的报表，准确推送给各用户层。形成平台统一、智能控制，智慧办公，规范高效，数据挖掘，智能推送的管理生态。通过数据分析技术实现原料追溯、产品追溯、责任追溯。从食品源头开始到餐桌整个链条每个环节进行实时检测;对食品的整个生产过程进行全程跟踪，并将数据集中备份至数据中心，提供追溯检查。识别响应时间快，平均故障发生率低，可以确保标签识别环节的 安全性、及时性及稳定性。满足师生对食品质量安全的要求，完善了食品安全体系。智能化服务平台以员工的用餐数据为基础建立，以员工的需求为中心，追求用户服务零等待。主动给用户提供精准、高效的服务，方便员工，服务员工。食堂可以提供一定的点菜服签约实现你点我烧的供应模式。消费者可通过网络预订系统（电脑或手机）提前点菜，再到食堂消费。服务信息以主动弹出的方式出现，配以数字虚拟食堂、实时视频，能够让消费者知道食堂人流量、食堂服务环境如何。结算方式可以采用电子支付或智盘结算。用户消费后不仅知道消费了多少金额，还能知道消费了什么。通过分析用户消费菜品信息，了解不同消费者的消费习惯，设计适合消费者个体需求的饮食服务、建议，提高用户满意度。

3.监测大数据对食品安全进行监管，提高食堂服务质量

通过信息化、大数据建立起集中的采购验收、净料加工和主食制作，有效提高了管理的计划性和精确性;同时通过与营养系所合作，建立了食堂产品的营养数据库，可以更好地为员工提供营养健康服务;通过大数据实现对供应商准入、商品准入、检测验收、加工过程管理等信息的一体化管理和生产全过程的视频监控，大大提升了食品安全的可追溯性，并通过互联网+技术实现与监管部门、食堂消费者的实时互动，更加符合开放共享的治理理念。新型的食堂管理体系着力建立和完善原料、净料、产品和加工工艺标准数据库，制定了标准菜谱和标准套餐，从而实现了原料-净料-产品的有机关联，从而打通了从采购-加工-出售的生产链条，改变了原有各食堂看料生产的传统流程，转为根据菜单逆推的方式，可以对采购生产销售全过程的跟踪记录，按照标准进行采购生产与加工。通过建立从看料烧菜转化为由菜单发起采购加工的新管理流程，统一标准、降低人工、减少损耗、提升效率，以此来实现品质控制、成本控制等精细化管理要求。

三.结语

食堂管理能力直接与食堂经营者的经营能力挂钩，所有要提高食堂的管理水平，经营者们一定要做好长期经营的准备，确立为员工服务的原则。企业和食堂都要本着科学的管理态度，以科学发展、以人为本的原则进行管理。食堂管理人员和企业领导要正视食堂管理存在的问题，并总结工作中发现的不足的缺点，积极探讨解决方案，才能走出一条企业和食堂的双赢之路。

参考文献

[1]施雯.浅谈企业食堂管理[J].现代国企研究，2019（06）：39.