茶，还可以这样“吃”

伊莎

在中国大学生MOOC、学堂在线等多个网课平台上，有很多茶学相关课程，它们不仅涉及茶的分类、茶礼仪、茶健康等常规内容，还有一些课程带人们领略茶的奇葩 “冷知识”，比如多种意想不到的“吃茶”法。

烤着喝的普洱茶

清代汪士慎有诗云：“何缘得此来山堂，松下野人亲煮尝。一杯落手浮轻黄，杯中万里春风香。”这是描绘普洱茶产自山野，其茶汤之橙黄浓厚，气味之清香甘美。除了诗歌，曹雪芹曾将普洱茶写入《红楼梦》，托尔斯泰亦将普洱茶写入《战争与和平》 ，阮福著有《普洱茶记》除此之外，在普洱茶的故乡西双版纳州 ，也流传有不少与普洱茶有关的民间山歌。根植于山野，集万物之精华，普洱茶味奇、形奇、典故奇。

云南农业大学的网络公开课“神奇的普洱茶”就向我们展示了普洱茶另一奇——烤茶。除了煮和泡，它还可以烤着喝。云南的少数民族在生产劳作中保留了用陶罐烤茶这一原始的饮茶方式。傣族、布朗族、纳西族、白族、佤族等众多少数民族都有烤茶的传统。

“真正的烤茶要用柴火慢慢煨烤。随着时代的发展，人们已经很少有闲情逸致用柴火、炭火烤茶，有的干脆直接用电磁炉烤。但就像电饭煲煮出来的饭，口感远不如柴火，烤茶也渐渐失去了原有的味道和意蕴。”课程主讲老师一边拿着玄青色的茶具演示烤茶过程，一边不无遗憾地说。

除了老师讲解，课程还恰当地引用了央视纪录片《茶，一片树叶的故事》。视频中，一位头戴民族帽饰的老者，正在制作布朗族最传统的烤茶。屋外天光正明，院子里晒满了茶叶。老人则在昏暗的屋内轻轻拨弄炭火，那好像终年不熄的火塘映红了他的脸。他从炉火里夹起一块将燃未燃的炭，然后用嘴连续不断轻吹，木炭有了点点微光，老人迅速把它放进了陶罐里。然后再把普洱茶装进这个陶罐，当茶罐被煨热后，迅速抖动茶罐，让茶叶和炭火充分接触。“在过去，我们的老人在田里劳作，如果忘记了吃中午饭，他们不会回家，但如果忘记了自己的小茶罐，他们会立刻回家。不喝茶那个疲劳解不掉。”

说话间，茶叶已逐渐被烤成了黄色。老人将鼻子凑近陶罐，深深吸了一口气，满脸是幸福和满足。老人拿着刚烧开的水壶，向陶罐里注入滚烫的水。这时我才看清，这个小小的陶罐，成年累月间，早已被火烟熏得漆黑。“唰”地一声，被冲起来的茶水泡沫升至罐口，有如绣球花状。这一冲茶之声，又响又脆，因而烤茶又被称为“雷响茶”。老人把烤茶罐留在了炭火上继续加温，看着茶汤在罐里作响、升腾。而后，老人端坐在石板桌前，将罐中的茶慢慢斟入茶碗。来自山林的古树茶，山野之气强烈，喝下去苦涩，但回甘迅猛，很快他的唇舌间便都是满满的甜香。

“通过烤，能消除生茶的寒性。因此除了味道浓郁，烤茶更有清心、明目、利尿的作用。”主讲老师一边抖动茶罐，一边解释。布朗族老者生活化的烤茶场景和袅袅筝音下的烤茶表演交织，让人看到了一碗烤茶背后，不疾不徐、顺随自然的生活方式。

“三生汤”

在我国湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，人们世代相传，至今保留着一种传统的吃茶方法——擂茶。

浙江农林大学的茶学网课“中华茶艺呈现”，带我们领略了这一种冷门“吃茶”法。

相传，三国的时候，有一年烈日炎炎，久旱无雨，蜀国的将领张飞奉刘备之命抗击曹军，路经今湖南常德地区，因瘟疫流行，数百名战士病倒，药品不足，只得就地休整。危难之际，一老人挑着一担黄白相间的茶汤，来军营求见张飞。老人说，此乃擂茶，又名“三生汤”，是祖传的除瘟疫药方。士兵们服用后，不出三日果然茶到病除，众将士不由得感叹“真是三生有幸矣”。

“这‘三生汤，是将新鲜的茶叶（生茶）、生姜、生米三种生的主要原料混合一起，烹煮而成。茶清火明目，姜理脾解表，米又能够和胃止火，擂茶有清热解毒、治疗瘟疫的功效是有科学依据的。”讲毕擂茶的历史，课程主讲老师坐在陈设古朴的室内一隅，缓缓从身后拿出一支约半米长，两根手指粗细的木棍，有点像我们平时用的擀面杖，和一个花盆大小，呈倒圆台形状的红色陶盆。“制作擂茶的时候，需要用到擂棍和擂钵。”古朴的音乐声声入耳，老师一边缓缓讲解，一边多角度地向屏幕前的同学展示擂棍和擂钵的构造。擂钵，外面看起来非常普通，像一个深盆，但里面却大有乾坤：内壁异常厚重，并且布满了辐射状的沟纹。“做擂茶的时候，把茶叶、米、芝麻、花生等原料放进钵里，沿着钵的内壁，不断研磨，直到把所有的材料磨成糊状，茶就擂好了。”毫无疑问，擂钵内部的沟纹，就是为了增加研磨的摩擦力，让茶更容易被擂碎。

“這时候，用开水以高冲的方式，向擂钵里加入水，让水形成漩涡，所有糊会在漩涡里冲开，一钵擂茶就做好了。” 课程最后，老师提到，擂茶不排斥任何原料，有素茶和荤茶两种吃法。豇豆、香菇、肉末、干果山楂都可成为擂茶的辅料，任君挑选。擂茶是饮料，更是主食。当地有的老年人甚至“一日三餐茶饭”，一天不喝就浑身不畅。几口茶汤下肚，大概是如这包容万物的擂茶本身，心中畅快，神情悠然。

成就美味的铁观音

安溪铁观音以其独特的“兰花香、观音韵”名扬四海。提起铁观音，很多人的第一印象就是盖碗加品茗杯一套，在氤氲雾气中，慢慢品味汤水之回甘。

不止如此，铁观音还能成就美味。网课“茶韵茶魂——安溪铁观音”就带着同学移步后厨，一步步讲述起铁观音茶香排骨的烹制方法。课程专门拍摄了步骤清晰的制作视频，配上轻快的音乐，让人犹如在看轻松有趣的厨艺课而非底蕴厚重的茶学课。制作茶香排骨的第一步便是泡茶：将铁观音茶叶用开水冲泡后备用。第二步是处理排骨，将排骨切断后过水烫一遍，捞出备用。接下来便迎来了重头戏：把排骨放入茶水中，开大火煮至熟透。这时，排骨表面呈现淡淡的茶色，兰花香气也已经完全和肉香合二为一。紧接着，将排骨裹上面粉炸至熟透，就可以取出摆盘。金黄的排骨条上点缀有浸泡后仍带淡淡余香的铁观音茶叶，叶片、排骨、清香，从这一盘菜中，我们仿佛能看到铁观音的前世和今生。原来，茶还可以这么“吃”！

“饼干男女老少咸宜，用铁观音可做成创意茶饼干。除一般香甜外，还多了铁观音特别的茶香，可防口臭、蛀齿，助消化。” 老师又介绍道。我们都知道抹茶饼干，用铁观音做的饼干，又会是怎样一番味道？黄油、面粉、白砂糖、鸡蛋制作铁观音饼干的材料和用具与烘焙一般饼干并无太大差别，唯一不同的便是多了一重材料：磨好的铁观音茶粉。做完常规操作，将鸡蛋液、黄油、白糖和食盐充分打发备用，屏幕中的烘焙大师又将面粉、铁观音茶粉和泡打粉分别过筛，尝试与打发后的备用液体混合，然后揉成面团，擀成厚约3厘米的面皮，用模具压出各式造型。最后将它们放入烤箱，静等10分钟，金黄有光泽，茶香四溢的铁观音创意饼干就诞生了，着实令人垂涎。心形、小熊、五角星没了唇齿可感的沁人心脾和茶汤的晶粒通透，眼前只有手能触摸到的酥软。作为美食食材，铁观音的美丽和香味通过深加工，以更丰富的形式被存留。

责任编辑：贾倩颖