和府捞面能否成为中国的麦当劳

文｜孙苏皖

经历多轮融资后，和府捞面已进入关键时刻。今年7月，和府捞面宣布完成8 亿元E 轮融资，创国内餐饮行业粉面赛道最高融资记录。事实上，自2015 年以来，和府捞面已斩获多笔超亿元大额融资，2017 年的1 亿元融资，2019 年的2.15 亿融资以及2020 年的4.5 亿融资。短短6 年间，和府捞面已累计融资超16 亿，足见资本对和府捞面的青睐程度。“消费已经成为国家经济的第一大产业，未来餐饮行业会达到8 万亿的体量市场，和府在其中哪怕只占据1%的市场，也会有80 亿的体量。”和府捞面创始人李学林曾这样解释和府捞面的崛起逻辑，这或许就是资本对和府捞面青睐的原因所在。

从2012 年公司成立，到2013 年在上海开出第一家门店，再到遍布39 所城市、全国总门店数突破340 家，单从商业运营层面来看，和府捞面已经证明了自己的潜力和速度，李学林也曾放话要做“中国的麦当劳”。问题是，目前和府捞面全国总门店数340 家左右，麦当劳中国门店数4000 多家；和府捞面现估值70 亿，麦当劳总市值达1700 多亿，无论从门店规模和市场价值来看，眼下的和府捞面和麦当劳显然还有很大的距离。毕竟，虽然都同属快餐类别，但中式快餐与西式快餐在商业内核上仍存在着巨大差异，和府捞面要想做中国的麦当劳，需要思考两点：其一，麦当劳与和府捞面商业模式的区别；其二，中式快餐供应链与标准化难题。

和府捞面VS 麦当劳

要讨论开店规模，必须先了解两者的商业模式。对于连锁餐饮企业来说，直营和加盟是两种最为常见的经营模式。加盟的优势在于对品牌方是一种轻资产的扩张模式，加盟商出资开店，品牌方提供货源、技术指导等服务，只要品牌力足够就可以达到短时间内迅速扩张的目的，劣势在于门店管理难度大，产品控制能力较弱。相比之下，直营模式则有利于提升门店控制能力，建立标准化产品服务，但前期开店投入高，门店扩张速度慢于加盟模式，短期内难以实现规模效应，易被竞争对手抢先占领市场。

麦当劳是全球餐饮业第一大玩家，旗下经营近4 万家餐厅，遍布全球121 个国家和地区，采取的是直营＋加盟模式。麦当劳在初入中国市场时坚持直营模式，后因扩张节奏远低于竞争品牌随后开放加盟通道，加盟模式带来的效果立竿见影。

或许出于维护品牌价值考虑，和府捞面全部采取直营模式。加盟与直营模式虽各有利弊，一方面，和府捞面要想成为中国的麦当劳，形成巨大的品牌规模，加盟模式明显要比直营模式更适合；另一方面，在疫情下，加盟这类轻资产模型比直营模式更能抵御风险。目前和府捞面单店盈利能力稳定，平均营业额可以达到55 万元/月，坪效4800 元/月，人效5.5 万/月，在粉面赛道里属于不错的成绩。但和府捞面现在仍是单一产品盈利型模式，依靠门店营收盈利。反观麦当劳，其走出了自己的特有路线，收益来源更多样化，除了直营店营收外，更多是以房产盈利，采用“低固定特许经营费+低销售额分成比例+经营场地租金差价”的盈利模式。在特许经营加盟模式下，麦当劳拥有这些餐厅的土地及建筑所有权或者有长期租赁合同，再转租给加盟商，麦当劳不负责日常经营，只从加盟商处收取租金、收入一定比例的特许权使用费及初始加盟费。以2017 年为例，麦当劳主营业务的税前利润高达55%部分由地产模式所产生。

除此之外，和府捞面和麦当劳在消费群体与消费场景上亦有所差别。在消费群体上，和府捞面人均价45 元＋，瞄准白领等对价格不敏感人群，走的是中高端餐饮路线；麦当劳人均价30元＋，走大众化路线，覆盖到各层次群体。因此，麦当劳消费群体远广于和府捞面，和府捞面扩张难度就高于麦当劳。在消费场景上，虽然和府捞面提倡慢餐饮理念，想将消费者留住，但消费者已形成潜在消费思维，潜意识已将麦当劳与休闲空间画上等号，会选择去麦当劳闲坐，而不会选择去一家面馆，所以留客率上亦不如麦当劳。

逃不开的供应链难题

某种意义上来说，餐饮企业连锁化要求其产品高度标准化，而产品标准化的关键在于供应链。麦当劳属于典型的西式快餐，主要销售汉堡、薯条、炸鸡和汽水等，虽然口味较单一，但其优势在于制作流程高效省时，适合标准化、规模化生产；反观中式快餐，口味更多样、品类更丰富，但烹调过程复杂，因此标准化难度大。和府捞面属于面食类，与其他中式餐饮相比标准化程度属于相对较高的，但与麦当劳相比仍有不小的差距。门店内SKU（库存量单位）数量在一定程度上反映了标准化程度。以上海陆家嘴商圈正大广场店为例，相较于SKU 数为100 种以上的麦当劳，和府捞面店内SKU 数量仅约有40 种，而这背后又折射出两者供应链的强弱。

和府捞面在发展过程中面对供应链标准化的问题，选择了重金打造自己的供应链。在尚未开出首家门店时，创始人李学林就着手建立供应链，成立了15000 m2中央厨房，可满足未来1000 ＋门店的基本运营。在中央厨房集中加工食材，能有效简化门店操作流程，提高标准化程度。此外，供应链所带来的规模采购能形成议价优势，对原材料价格控制力更强，从而有效地降低成本，形成长期核心竞争力。与之相对的，自建供应链明显投入要更大，周期更长。同行业竞争对手遇见小面则是选择与蜀海、新希望等成熟餐企合作，走轻资产路线企业负担较小，“雷军没有工厂，也造出了小米手机。”对于品牌来说，选择与成熟餐饮企业合作可能是个不错的选择。

对于和府捞面而言，自建供应链就是它的护城河。借助供应链优势，和府捞面推出多个副线品牌，涵盖大排档、火锅、小酒馆等多个领域。2021 年4 月，和府小面小酒首家门店在上海营业；财神小排档正处于测试反馈阶段；和府火锅和她的面已开数家门店。从某种程度上来说，和府捞面自建供应链能力为品牌多元化发展提供动力，但和府捞面多品牌之路是否能走通仍待存疑。以百胜中国为例，旗下有肯德基、必胜客、塔可贝尔、黄记煌、东方既白、小肥羊、COFFii&JOY 及 Lavazza 八大品牌，但也只有肯德基表现亮眼。

高扩张下的估值泡沫

消费市场是变化频率最快的，这一点，在餐饮上表现最为明显。根据国家统计局数据显示，2020 年中国餐饮收入为39527 亿元，同比下降16.6%。2021 年上半年，餐饮收入就达到21712 亿元，同比增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平，这表明餐饮行业整体趋势稳中向好，无疑给予了大众信心。资本对多家面馆品牌进行多轮融资就是具象表现。据有关媒体统计，“仅2021 年上半年，针对拉面、小面、即食面等各类面食品牌的投融资事件就超过了过去3 年的总和。获得融资的品牌超过10 家，仅公布的融资总额就超过了12 亿元。”

过去我国餐饮业多是夫妻店形式，连锁品牌较少，目前我国餐饮品牌CR5（五个企业集中率）仅约2%，且TOP5（前五名）中除海底捞外其余均为西餐。亚洲国家中日本餐饮品牌CR5 达到14%，韩国也达到 7%的水平，与发达国家相比中国餐饮连锁化水平仍有待提高，但潜力巨大。基于以上两点，资本对和府捞面等品牌的看好就能理解了。和府捞面现估值70 亿，而资方曾给出140亿的估值报价，足见新锐面食品牌的火热。和府捞面接下来要做的是向市场和消费者讲好自己的新故事，资本和大众所要注意的，是警惕估值泡沫。

业内人士曾将连锁餐饮的发展分为三个阶段：0—1 起步期阶段，打造出好产品、好模式；1—10 发展期阶段，利用资源实现快速复制，逐步打出品牌知名度；10—100壮大期阶段，资金和系统化运营。就这点来看，和府捞面凭借供应链优势及提早入局，目前在1—10 阶段领先竞争对手，但粉面赛道竞争激烈后起之秀不断涌现。如何抢占市场份额、进一步下沉市场寻求突破点，是和府捞面进入下一个阶段必须要考虑的点。