姑苏饮食自鱼始——城南寄庐食单（五）

沈嘉禄

闻军 摄（君子影艺供稿）

一个人的吃福好不好，不是看他吃了多少燕翅鲍参，更不是挥金如土竞豪奢，而取决于他能不能遇到食神，并与食神交上朋友，推心置腹，把酒言欢。在姑苏寻访美食，有幸拜识苏州饮食文化研究会会长、中国饭店协会顾问华永根老师，后来又拜识中国烹饪大师徐鹤峰老师，在味觉享受之外又长了见识，我就有了真正的吃福。

苏帮菜在消费升级的大环境下获得进一步提升发展，华永根先生是重要推手。他撰述的《苏州吃》《苏帮菜》《食鲜录》《苏州味道》等，以及为清代顾禄《桐桥倚棹录》菜点部分的精彩注释，不仅梳理了太湖流域诸多风味美食与历史、地理、风俗的关系，还绘声绘色地讲述了历代苏州人追求品质生活的故事，他的文章坦诚相见，直抒胸臆，文字朴实，不喜藻饰。又如苏州评弹，在你听得如痴如醉时突然放出一个“肉里噱”，在作者的自我解嘲中让人感悟到苏州人的幽默性格。诚如前辈作家林琴南先生所言：“能于严冷中见风趣者，尤不易及。”

华老师见赠的大作，我百读不厌，常读常新。每道名馔佳肴的来龙去脉，他都能细说从头，条分缕析，点评到位，见解新颖。比如说到鱼肴，他说：“苏州地处太湖之滨，长江以南，东北面又临东海，就其水产品说，集湖、江、海之优势，湖鲜、江鲜、海鲜四季不断，层出不穷……历史上留存下多道苏州名馔，如炙鱼、吴羹、莼鲈之思、玲珑牡丹鱼等，均以鱼为主料烧制而成。故而，历史上一直传诵着‘吴人善治鱼’‘吴人喜食鱼’的佳话。”他据此下结论：“苏州食史自鱼开始”，当然，作为“外乡人”，这话一定要到了苏州才能深刻地理解它。

苏州人吃鱼，甚至比吃肉更加讲究时节，一月塘鳢鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月鲭鱼。而且苏帮菜中治鱼涉及的烹饪技法也很多，包括炒、熘、烧、蒸、炖、烤、炸、熏、汆、煨、焖等。有一年我在吴江宾馆品尝“全塘宴”，一桌华宴以塘鳢鱼为主题，就涵盖了上述多种烹饪技法，令人叹为观止。

是的，最近十年里，我每年要多次往苏州寻访美食，尤其在吴江收获了意外的惊喜与丰足。吴江有一个吴越美食推进会，在创始会长蒋洪先生的策划与运作下，风生水起、精彩纷呈。吴江每年要举办美食节，厨师与市民的参与热情相当高。活动不仅刺激了消费，还团结、激励、锻炼了一大批名厨，使不少创新菜点在得奖之后实现了商品化，在精神与物质层面上都满足了群众的需求。太湖美食已经成为一张活色生香的城市名片。

☉ 徐鹤峰大师与法国米其林大厨菲利普·格鲁特先生

如果缩小范围来讲述，我就以吴江宾馆为例吧。吴江宾馆依靠太湖的资源优势，挖掘苏州的人文历史底蕴，在江河湖水产品的烹饪上守正创新，别具一格，推出了四季江南运河宴（春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”），还获得了“中国名宴”的美誉。吴江宾馆以菜肴拉动客房业务，在苏州是一个成功案例，其奥秘就在于身为吴江酒店管理集团有限公司常务副总经理兼吴江宾馆总经理的钱立新，本身也是中国烹饪大师，但他居安思危，积极进取，仍从上海聘请烹饪大师徐鹤峰先生为高级技术顾问。

徐鹤峰入行超过半个世纪，年轻时在昆山玉山饭店、木渎石家饭店学艺，后来又在南京饭店、丁山宾馆以及上海江苏饭店主政厨务，早在1980年即获全国优秀厨师称号，隔三差五地担任过多项烹饪赛事的评委。徐大师的文笔也不错，还主编过多种美食书籍，为各省市培养了一大批技术人才。他聚光灯下一亮相，不惊不乍，大将风度，气场十足，他在东方电视台举办的《厨王挑战赛》上荣获过“厨王”称号，还荣获过江苏省烹饪协会的“终身成就奖”。他曾送我一本《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》，得知他早在1984年就赴澳大利亚进行江苏菜烹饪表演并获得澳大利亚荣誉公民称号。

执业超过半个世纪，徐鹤峰为上海菜与江苏的交流融合做了很大的努力，在研究恢复传统菜点的基础上，创新了一大批新菜，从金蹼仙裙、丁香排骨、蟹黄长江河豚、脆皮辽参到太仓糟油春饼、白玉土豆凉糕、三套狮子头等数百款，令人目不暇接。一句话，徐大师是餐饮江湖的牛人。

橙黄橘绿，桂子飘香，我们上海几个吃货前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。美食节前一夜，蒋洪先生在吴江宾馆为我们上海客人洗尘，请徐鹤峰大师专为我们做几道名菜，食材只有一种：太湖青鱼（鲭鱼）。嗳，按照苏州旧俗，青鱼不是要等到十二月份才能吃吗？其实，这货在重阳节后就慢慢肥硕了，一直到来年清明前，江南一带都是品味青鱼的大好时光，再说如今水产养殖十分发达，货源充足，入秋后青鱼就可大量登席啦。

就像国画大师作水墨画， 一缸清水一砚墨汁就能展现一个富有层次的缤纷世界。一条青鱼在烹饪大师手里，也必将有色香味形俱全的呈现——我深信不疑。

作为四大家鱼之首的青鱼，特别是活动于湖底的乌青（苏州人也称“血青”），以小鱼小虾及螺蛳蚬蚌为食，皮色乌青闪亮，肉质优于草青，是江南城乡上等食材。大多数厨师一鱼多做，不外乎蜜汁熏鱼、糟熘鱼片、小煎鱼米、炒肚当、红烧划水等等，但大师执爨，不按寻常套路出牌。

先说一下冷盘，比如用肚当做的虾子青鱼鲞，参以老苏州虾子鲞鱼的古法，薄盐整理一下两面煎黄，加秋油入味，再覆以厚厚一层炒过的河虾子，咸鲜回甘，食之欲罢不能。那么要覆盖多少虾子才够份呢？——有人这样问我，我的感觉就是一定要像败家子那样挥霍！否则就对不起“虾子鲞鱼”这四个字。

还有用青鱼脊背肉做的稻香村熏鱼，推陈出新，外脆里软，咸鲜回甘，气逸焦香。华永根老师在《苏州吃》一书里专门提到了苏州熏青鱼，还从清代《调鼎集》里寻到了根源：“切块，酱油浸半日，油炸取起，略冷涂麻油，架铁筛上，燃柏枝熏。”华永根老师认为：“不管古法，还是今做，熏鱼做法的要点在一个‘熏’字，故而出品的熏鱼才会色泽深黄，焦香扑鼻，鱼肉肥嫩，甜咸适中，风味独特。”如今真正经过烟熏这道关键工序的熏鱼已经不多了，大抵烤箱来应付一下，看上去色泽不错，但烟熏味荡然无存。

高明的厨师是不会浪费食材的。何况在苏州人眼里，鱼肚肠也是美味的来源。冷菜中有一道貌不惊人的鱼泡膏，鱼泡切碎后，放在鱼汤里煨煮入味，冷却后做成鱼泡膏，色如琥珀，软韧适中。还有一道鱼鳞冻，也是险中求奇。鱼鳞在一般人眼里就是厨余啊，但厨师偏偏收集起比指甲盖还大的鱼鳞，加鱼汤和调料小火煨煮4小时以上，直至鱼鳞全部融化在鱼汤中，倒入模具中凝结后蜕出切条，整体上有寿山冻石的惊艳外观。一深一浅两款，入口凉丝丝的相当受用。

对啦，“化腐朽为神奇”的还有用鱼皮做的赛脆鳝，鱼皮切长条后拍粉油炸，回锅调成甜酸味，外脆里酥，入口即化，是一款极妙的下酒菜。用鱼碎肉做的瓜姜鱼米，胜似清粥小菜；还有外形像煞一块块白斩鸡，味道鲜香滑嫩、软糯丰腴的糟青鱼肚当……惜物惜福，毫无糜费！

暖场戏结束，名角儿粉墨登场！

第一道，煎糟。取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6个小时。再取75克香糟放入大碗里，加黄酒65克徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，压紧加盖，一天一夜后取出，洗净沥干。

进入烹饪程序比较简单，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙处）煎至肚当结皮，再加调味上色，魔法棒所向之处，是要加一种糖油丁（用绵白糖拌猪膘腌制45天而成）。华永根老师在注释清代《桐桥倚棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。

一盆古早味的煎糟就这样登场了，色如重枣，糟香浓郁，咸中带甜，为苏州不可多得的一道冬季名菜。我曾在三十年前领略于上海老饭店，可惜如今在老饭店的菜谱中找不到了。

第二道，汤卷。就是用鱼肠、鱼泡加鱼尾做的一道汤菜。鱼肠也能吃吗？能！而且是不可多得的美味，青鱼肚肠在长江三角洲有无数粉丝，你大概没听过宁波人是怎么说的吧：“吃过青鱼肚肠，忘记亲爹亲娘。”宁波人烧青鱼肚肠是大刀阔斧的浓油赤酱风格，苏州人的操作则更加精细化。一条二十斤重的青鱼，肠子可达一米多长，阔而厚，仔细刮净肠壁污物，剪成四五寸长，然后与过油后的鱼头、鱼尾一起，加适量鱼汤煮成。

☉ 汤卷

当大砂锅热气蒸腾上桌后，呈现在我们眼前的这道经典名菜汤色浓郁，形态丰实，青鱼头尾以及番薯粉皮垫底，上面铺了一层鱼肠，造型类似炝虎尾，两头堆了切得极细的京葱丝和嫩姜丝。我舀了一勺细品，糟香馥郁，鱼肠嫩软滑爽而微微弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃，软糯滑嫩，丰腴甜鲜，太湖风味，境界高阔。

第三道：汆糟。青鱼尾巴肉脂丰腴，含磷量高，口感奇妙，江浙民间有谚：“青鱼尾巴鲢鱼头”。鱼头鱼尾在江南都是令厨师眉开眼笑的食材，这一点常为北方人惊诧。汆糟是汤菜，汤头略宽，汤色清澈微黄，肥厚阔大的鱼尾改刀后条条排列整齐，碗底衬了一些笋片和厚百叶丝，徐大师说这是常熟的做法，也算苏州菜范畴。执匙一尝，糟香浓郁，鱼肉滑嫩，膏脂丰满，鲜香至极，似有一种幽幽古意荡漾在舌尖。

重阳后的青鱼渐入佳境，肥腴鲜美，是做汤卷、煎糟、汆糟的最佳时机。那么汤卷吃过了，肠子边上的鱼肝到哪里去了呢？徐大师哈哈一笑，伸出食指朝我鼻子上一点，马上起身转入厨房，一眨眼工夫上了第四道：清汤秃肺。

“秃”字，在老上海的方言中有“纯粹”“独有”“全部”的意思，秃肺，就是全部用鱼肝做的一道菜。上海不是还有一道很牛的新秋风味吗——“秃黄油”，全部用蟹黄蟹膏炒成一份，金灿玉润，红油镶边，拌上一盅雪雪白、晶晶亮的新米饭，吃得满嘴流油，飘飘欲仙。鱼的肺呢，其实也不真是肺，就是鱼肝。木渎石家饭店有一道赫赫有名的“鲃肺汤”，就是用鲃鱼肝做的。

青鱼秃肺这道名菜是这样制成的：活青鱼宰杀后，剥取附在鱼肠上的鱼肝待用，一条重十斤以上的青鱼才能剥得两指宽这么一条，得凑足十条鱼肝，厨师才肯接单。所以在城隍庙上海老饭店吃这道菜，得提前几天电话预订，店家每天只供应四五份，卖光算数。昔日新民晚报社长赵超构先生在上海老饭店吃了青鱼秃肺后大加赞赏：“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”

不过上海老饭店再牛，也只有红烧秃肺，徐大师别出心裁，要以清汤秃肺惊世骇俗。

很快，清汤秃肺盛在白瓷大碗里，配了松茸、香菇、笋片和小菜心，色泽温润，香气文雅，大块的鱼肝呈黄杨木色，沉浮散落在碗中，舀取一块入口，不须劳动牙齿，舌尖往“天花板”上一顶，就溶为甘露琼浆，再进一杯绍兴花雕，身在人间天堂，不知今夕何夕。

徐大师透露说，青鱼一定要活杀取肝，当天杀当天用，隔天就难保新鲜了。整理时须漂净肝体内的血水，沸水锅里一汆捞起，再用温热的鸡汤浸泡一小时入味，复捞起后徐徐滑入另一口已经加了辅料的鸡汤砂锅内，仅需几秒钟，起见沸即可。我明白了，这道清汤秃肺的美味，一半出自鱼肝的本鲜，另一半得自鸡汤的辅佐，而掐分掐秒的时间掌控是一举成功的关键。

第五道：鱼脑烩蟹粉。青鱼的头部也要物尽其用，氽熟后仔细拆骨，留取整形，与太湖大闸蟹拆出的蟹粉、蟹黄一锅烩，关键是烹饪过程中勺子只能轻推而不能借助重力调和，以防鱼脑破碎，溜溜地勾了薄芡后装在腰盆里上桌，盆沿汪出明亮的黄油，盆两端堆了京葱丝和嫩姜丝，吃时执匙每样取一点，在口中拌匀咀嚼，嫩滑鲜美，无以复加，诚为太湖美食的代表作。

第六道：蟹粉拆骨划水。取十条大青鱼的尾鳍，清水汆过，将尾鳍部分的软骨一根根抽出，留住鱼皮下层软糯的胶质，保持尾鳍的完整形态。如果足够阔大，则可纵向改两刀后成阔条状，交错着码在碗底，加调味料以扣法蒸熟，然后覆在垫了熟白菜梗的大盆底部，将炒得油汪汪的蟹粉盖在划水上面，浇上鱼汤和糟卤即可上桌。这道蟹粉拆骨划水，用寻常食材制造出官府菜的惊艳效果，大口咀嚼，不必担心鱼刺作怪。在口感上软糯韧滑，不是鱼翅，胜似鱼翅，糟香馥郁的嗅觉体验，又是一般清汤鱼翅所不能比拟的。这道极具想象力的大菜，有运斤成风的气派。

一桌人都个个大肚圆圆，撑死了。徐大师还要以一道面点收尾：太湖全鱼面。用青鱼肉剁成鱼茸，加面粉和蛋清和成面，擀皮后切成稍稍见阔的薄皮条；鱼汤是用青鱼龙骨和太湖小杂鱼熬成的，色如牛乳，酽如琼浆，一小碗面里还配了两颗夜明珠般的鱼圆和一株碧绿生青的小菜心。这样一碗全鱼面，便为全鱼宴划上了一个有力的惊叹号！

一条青鱼在太湖，可以是一次放逐，也可以是一场约定，到了大师手里呢，居然拗出了N种造型。我不敢说餐桌就是鱼的最好归宿，但肯定是对饮食文化的一场华丽演绎。