古已有之的分餐制

潘春华

近两年，分餐制成为一种人们日渐推崇的饮食方式。其实，早在2 000多年以前，我国古人就懂得分餐饮食的重要性了。

餐具是分餐制的物质基础

东汉末年，儒家学者郑玄在《周礼·司几筵》中注解：“铺陈曰筵，籍之曰席。”意思是铺在地上的叫“筵”，铺在筵上的叫“席”。《诗经》说：“肆筵设席”， 筵与席的区别是“筵长席短，筵大席小，筵铺地下，上放席子”。 时间长了，“筵席”二字便成了一个固定词组。

商周时期，随着社会的发展，生产力逐渐提高，食物也日渐充足，人们将食物盛放在鼎、爵、鬲等各类青铜器具中，一定程度上促进了分餐制的发展。人们席地而坐，席上放置桌案，案上摆放吃食，一人一桌，彼此不扰。清末著名学家、古玩收藏家赵汝珍在《古玩指南续编·古代礼器》中指出：“古时盛馔用鼎，常饪用鬲。”也就是说，办大宴的时候用鼎，平时吃饭则用鬲。

这些餐饮器具也是等级和权力的象征。如周天子吃饭时要使用“九鼎八簋九俎廿六豆”，诸侯用“七鼎六簋七俎十六豆”，大夫用“五鼎四簋五俎八（或六）豆”，士用“三鼎二簋三俎”。食器的使用有严格的规定，不能跨越级别，以示君臣有别。

当主人与宾客一起吃饭的时候，客人坐在西北方的座位上，主人则在东南方的位置上就坐，以表达对客人的尊敬。西北方向是天地之间“义气”强盛的位置，而东南方向则是“温厚之气”强盛的位置。这样就坐，主人和客人可在“仁义”上互相交接，各得其所。

官方分餐是等级的体现

在周朝，等级越低，所用餐饮器具的数量越少，饮食也越简单，贵族如此，平民百姓亦是。《礼记》中记载，民间不同年龄段的老人，分为不同的饮食等级，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也”。 即六十岁的老人有三盘菜，七十岁的老人有四盘菜，八十岁的老人有五盘菜，以此表示尊敬长辈。到了秦朝，虽然受到之前“礼崩乐坏”的影响，但由于统治者维护国家稳定的需要，所以依然实行森严的等级制度，因此，具有定等级、明贵贱功能的分餐制依旧延续了下来。

汉代的分餐制进一步发展，基本上成为常态。汉代博士叔孙通曾为汉朝定下相关礼法，《史记》中对其也有记载：“采古礼与秦仪杂就之。”汉代的有关文献记载中，也有多处表明当时的人吃饭多是一人一案。譬如《史记·项羽本纪》记载的“鸿门宴” 中，项王和项伯两个人是朝东坐的，亚父范增则是朝南坐，而前来赴宴的沛公刘邦则是朝北坐，张良是朝西坐。五个人一人一案，分而食之，可谓分餐饮食的典型代表。

家庭内的分餐

汉墓出土的壁画、画像石和画像砖中均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴的“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案。四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》，图中人物跪坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。

东汉时，贤士梁鸿娶孟光为妻，两人清贫度日。梁鸿每次下地回来，孟光都提前把饭做好，并把吃饭用的食案举到高与眉齐的位置，以示对丈夫的敬重。“举案齐眉”的典故，也是当时分餐制的一个例证。当然，那时老百姓家里虽然也分餐，但不会从食物上做出太多变化。

南北朝时期，南唐画家顾闳中的名作《韩熙载夜宴图》中所描绘的韩熙载与其他几个贵族子弟，分坐床上、大椅子上听演奏。韩熙载听着小曲，前面放着两个餐桌，上面的食物酒水相当丰富。他对面的官员虽然也有一张小桌，但上面的食物明显要逊色许多，这显示出了他们之间的尊卑差异。

桌椅、服饰是分餐制的产物

唐朝以前，古代桌椅的形制基本都是矮足，桌腿很短。颜师古在《急就章》的注解中说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”因为桌案通常不大，对实行分餐制的古人来说正好合适。隋朝也是如此，宴饮多实行分餐制，一人一桌，席地而坐，根据官职品位和身份高低，座次有所不同。

据专家分析，这样的用餐方式，与当时的家具和服饰不无关系。古时候人们的服装，不论是“上衣下裳”的两段式，还是曲裾深衣，都比较冗长、繁琐。加上汉代之前的人们是不穿裤子的，下裳多是前后两片布系起来的裹裙，为了保证礼仪得体，在正式场合，古人都采用席地跪坐。这种分餐而食的方式，避免了趴在席面上夹菜的不雅和走光的风险。

民族融合推动合桌而食

唐代，西北地区少数民族的高脚桌椅先后进入中原，史书中将其叫做“胡床”“胡坐”。垂足而坐的坐姿也相应成为一种时尚，并逐渐流行开来。此后，人们有条件可以坐在椅子上吃飯了。加之烹饪技术进步，菜肴品种增多，原来的小木案已无法承担摆放一桌菜肴的需要，于是唐朝时期的分餐制便逐渐改变为合桌而食。但即使变高的桌腿、椅腿给“合餐”提供了物质基础，分餐制也并没有完全消失。这一点从《唐人宫乐图》中可见端倪。画中的人们围坐在一张大桌子前，实行的依然是分餐制，界限分明，互不混淆。

进入宋朝，商业经济高度繁荣，矮板凳完全演化成了高桌椅，人们用餐不再席地而坐，围坐一桌的合餐制逐渐兴起。但在民间，分餐制依然流行，分餐制饮食礼仪并没有被淡忘。这从北宋诗人何薳所著的《春渚纪闻》中可见一斑。文中记载：“邻人小席，席间各菜都是由佣人分到每个人的盘里。”到了后来，伴随着“和”思想的逐渐成型，“分餐”的筵席形式便很少出现了。

统治者仍钟爱分餐制

宋高宗赵构虽在用膳上享受一人一桌独餐的尊贵，但在用膳细节上堪称节俭楷模。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去。然后，他会把大盘里的饭菜吃干净，绝不浪费。剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：“朕不想让别人吃剩饭。”

据《明史》记载，宣德五年冬，“久未雪，十二月大雪，帝示群臣《喜雪》诗，复赐赏雪宴。群臣进和章，帝择其寓警戒者录之，而为之序”。 可以看出，明朝宣德年间依然还是采用“分餐制”， 并且认为“分餐制”可以让宴席更加有秩序，能够体现出君与臣子的尊卑之别。当时在宴会上，光禄寺设酒亭于御座西，设膳亭于御座东，设珍馐美味亭于酒膳亭东西侧。御筵摆在御座的东西方，皇太子位于御座东、西向，诸王依次由南而东西相向设座。群臣四品以上在殿内，五品以下在殿外招待。

合餐制形成

清代，乾隆皇帝六次巡游江南，累计花费了两千余万两银子，沿途宴饮无数，每一次宴饮都由当地官府安排。据史料记载，当时除乾隆一人一桌独餐外，其他随从人员都是围桌合食。客观上，这促进了南北饮食文化的融会贯通，满汉全席也在这一时期出现。随着饮食文化的发展，一种延续至今的“合餐”新传统逐渐形成了。

分餐更有利于健康

我国古代分餐带有浓厚的等级色彩，但也有古人对于防止病从口入的安全认知。今天，我们提倡分餐制，多是出于饮食健康的考虑，担心合餐时通过唾液、呼吸道、消化道交叉传染疾病。从医学的角度来看，分餐而食更安全、健康，在控制病菌传播上的确有很好的效果。特别是在传染性病毒蔓延时期，分餐制不失为一种防止疾病传播的良策。

不久前，中国烹饪协会组织专家制定并发布了《餐饮业分餐制经营服务规范》，首次提出了饮食业分餐制的定义、形成和规范要求。这个规范的提出，对我国普遍推行分餐制，促进移风易俗和用餐方式的科学化、文明化，特别是防止疫情的传播感染，保证消费者的健康和就餐安全，引导和规范饮食行业的健康发展，都具有重要意义。