学校对《学生餐营养指南》应用状况调查

白晶 姜红如 苏畅 王惠君 张兵

学校供餐计划作为一种保障措施，有助于增加学龄儿童及其家庭成员对食物获取的保障[1]。学校供餐越来越被认为是对人力资本和地方经济的一项重大投资。它无论是在紧急情况下，还是在社会稳定、构建和平和国家发展方面都发挥着重要作用。学校供餐涉及的范围也远远超出了食物的范畴，它在如教育、性别平等、社会保障以及地方农业与经济等方面都产生了深远的影响[2]。世界银行集团（World Bank Group）出版的“再论学校供餐：人力资本和地方经济的高回报投资”中指出，5～21岁的人群对开发人力资本潜力的影响最大，因此应增加针对该年龄段人群的投资[3]。在实践中，学校供餐已成为一项针对在校儿童的主要干预措施，全球绝大部分国家都在一定程度上向在校儿童提供餐食，这覆盖了全球约3.68亿名学龄儿童[1]，我国是其中规模最大的四个国家之一[2]。为科学指导中小学生供餐的学校食堂及相关供餐单位，使其制作的学生餐符合学生日常营养需求，原国家卫生计生委于2017年发布了《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017），对6～17岁中小学生一日三餐的能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等进行了详细的规定[4-5]。2018年9—11月，为了解目前学校学生餐的基本情况、《学生餐营养指南》在学校的使用情况，以及此标准在实施过程中存在的问题，并收集相关的意见，“学生餐营养指南实施评估”项目组选取了我国部分城市的中、小学校开展了问卷调查。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2018年9—11月，项目组随机选取北京市、河北省石家庄市、山东省烟台市、安徽省宿州市、浙江省温州市、湖北省十堰市和重庆市7个城市作为调查点，以有食堂的中小学校作为调查对象开展问卷调查，由各学校自愿填报。

1.2 研究方法

本次调查通过自填式电子问卷的方式展开，截止调查结束共收集了229所中小学填报的问卷，均为有效问卷。

1.3 观察指标

观察指标主要包括：调查对象基本信息、学校三餐供应情况、学校营养相关人员配置和学生餐管理情况，食堂各类食物供应情况、学校对学生餐营养指南知晓和应用情况以及对标准实施的建议等。

1.4 统计学方法

调查人员利用“问卷星”进行数据录入、核对及上传，用SAS 9.4完成数据的清理和分析。计量资料表示为 （±s），计数资料表示为（n，%）。

2 结果

2.1 调查对象基本信息

此次调查对象的范围包括7个城市中有学校食堂的229所学校。本次调查所涉及的学校中包括154所小学和75所中学，其中寄宿制学校123所，非寄宿学校106所。学校基本信息见表1。

表1 学校基本信息（所）

2.2 学校三餐供应情况

所有被调查学校的三餐供应基本情况见表2。结果显示，被调查的学校中有137所（59.83%）学校为学生提供早餐，129所（56.33%）的学校提供晚餐，所有被调查学校均提供午餐。学校早中晚三餐的平均费用分别为（3.62±1.71）元、（7.17±3.43）元、（6.01±3.49）元。《学生餐营养指南》中建议“早餐以安排在6：30—8：30、午餐11：30—13：30、晚餐17：30—19：30之间进行为宜”。经调查，所有被调查学校提供三餐的时间均在此推荐范围内。

表2 学校三餐供应基本情况（n=229）

2.3 学校营养相关人员配置和学生餐管理情况

学校营养相关人员配置和学生餐管理情况见表3。结果显示，在学生健康教育方面，67.69%的被调查学校配有营养师或健康教育老师，68.56%的被调查学校有营养健康课程。营养餐管理方面，有97.38%的营养配餐相关人员能做到每年都接受合理配餐和食品安全知识相关培训。70.31%的学校食堂供餐模式为食堂配餐（份饭）。66.81%的学校在食堂配餐过程中遵循的主要原则是经济实惠，仅有13.10%的学校依据专业营养配餐软件进行配餐。

表3 学校营养相关人员配置和学生餐管理情况（n=229）

2.4 食堂各类食物供应情况

由表4可见，在主食类食物供给方面，有83.41%的学校能提供2种及以上类别的主食，16.59%的学校则长期仅供应1种类别的主食。在蔬菜水果类供应方面，83.41%的学校每天提供给学生的蔬菜种类可以达到3种以上，80.79%的学校能保证每天提供2种以上深色蔬菜；99.13%的学校能每天提供水果。在鱼禽肉蛋类食物供应方面，86.03%的学校每周能提供2种及以上的动物性食物，但以提供禽肉类（86.90%）和畜肉类（95.63%）为主，仅39.74%学校食堂能每周提供水产类；86.03%的学校能够做到每天提供蛋类，而仅有16.16%的学校能做到每周提供动物肝脏。在奶类和大豆类供应方面，仅有31.88%的学校能每天为学生提供牛奶，65.07%的学校能每天提供豆类及豆制品。

表4 食堂各类食物供应情况（n=229）

2.5 食堂烹饪方式

食堂的烹饪方式选择见表5。调查显示，在烹饪方式方面，有99.56%的学校提供炒制食物，23.58%和34.50%的学校提供煎、炸制食物，12.66%的学校提供烤制食物。96.94%的学校能做到不提供冷荤凉菜。

表5 食堂烹饪方式（n=229）

2.6 学校对学生餐营养指南知晓和应用情况

学校对《学生餐营养指南》知晓和应用情况见表6。结果显示，此标准的知晓率为80.35%，其中对该标准配套软件的知晓率为43.48%。关于学校对该标准知晓的途径，80.43%学校通过教育系统知晓，72.28%学校通过卫生系统知晓，55.43%学校通过网络知晓。

表6 学校对学生餐营养指南知晓和应用情况（n=229）

在标准应用方面，96.51%的学校能按照标准要求制作每日食谱，其中83.71%的学校能做到每周更换食谱。在食谱制作过程中参考《学生餐营养指南》的学校占77.38%，而未参考此标准的主要原因是不知晓此标准，占比为86.00%。

在标准推广方面，44.98%的学校认为该标准在学校的推广存在困难。对于标准推广困难的原因，大多数学校认为经费配套、人员配套、标准条款操作困难、硬件条件问题等是主要原因，分别占比54.37%、38.83%、36.89%和34.95%。

对于该标准的修订建议，63.32%的学校建议将该标准由卫生行业标准改为国家标准。

3 讨论

包括世界粮食计划署（world food programme，WFP）在内的越来越多的国际组织的保障体系政策将各国经济发展与食物保障目标联系起来[6]。许多国家用学校供餐计划（school feeding programs，SFPs）来确保人们的最低食物保障水平。根据2019年WFP的《学校供餐项目的影响》报告的数据显示，低收入和中等收入国家的近一半（约3.1亿）学龄儿童每天在学校吃一顿饭。印度为1亿多儿童在学校提供餐食；巴西和中国的这一数字分别是4 800万和4 400万；而南非和尼日利亚则均超过了900万[2]。根据教育部公布的数据，截至2018年，我国营养改善计划至少为3 700万学龄儿童提供了营养餐[7]。在对52个中低收入国家/地区的216个教育项目进行的系统性评价中发现，学生营养餐的提供是为数不多的对学校参与和学习效果均有积极影响的干预措施，不但能够提高学生的营养状况，还能够提高入学率、出勤率、认知能力、语言能力和数学成绩。因此，如何引导学校食堂及供餐单位提供科学合理、营养均衡的学生餐，以保证儿童青少年获得均衡膳食、促进他们健康成长就显得尤为重要[2]。2017年，国务院办公厅印发的《国民营养计划（2017—2030年）》中将“学生营养改善行动”列为重大行动，并提出“引导学生科学营养就餐”“制定并实施集体供餐单位营养操作规范”[8]。《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）的发布为相关行动的开展提供了重要的科学指导。各省市也以该标准为蓝本，出台了各自的相关规定。同时，对于标准应用过程中存在的各种问题的掌握，可以推动标准正确理解和使用，同时也为标准的修订提供了依据[9-11]。

通过调查发现，在人员配置和学生餐管理、食物供应种类和烹饪方式选择方面，大部分学校能够满足此标准的基本要求。但值得注意的是被调查学校在牛奶供应方面存在明显不足，不提供牛奶的学校达68.12%，奶类供应方面有待于进一步加强。

本研究显示《学生餐营养指南》在被调查学校的知晓率比较高，达到80.35%，由于本调查采用学校自愿填报的形式，因此可能会高估此标准的知晓率。被调查学校中有56.52%的学校并不知晓此标准配套的免费软件，因此可以认为标准实际应用过程中尽管标准营养素含量方面的条款在应用过程中存在一定统计困难，但是可以通过加大推广免费配餐软件的使用进行改善。

在标准修订建议方面，大部分被调查学校认为通过将卫生行业标准提高为国家标准更有利于该标准在教育系统的推广力度。

综上所述，《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）的实施对于中小学校供餐起到了积极的指导作用，但对该标准配套的专业营养配餐软件知晓率较低，同时由于经费、人员等问题导致标准推广面临诸多困难。对此，建议如下：（1）在标准宣贯过程中，除了将标准文本的解读作为标准宣贯的重点外，还应加强配套软件的宣贯和操作培训，以便更好地理解、推广和使用此标准。同时，还应加强在标准宣贯过程中的互动，以及时了解标准实施过程中实际存在的问题，为下一步标准修订提供依据。（2）研究显示，饮奶与儿童身高增长呈正相关关系[12]。为保证学生生长发育需要，应加强对饮奶重要性的宣传，促进供餐学校对牛奶的供应，同时应从制度上加强监管，以保证供应牛奶的质量。（3）推动制定国家标准。为保证学生餐质量、提高学生餐营养状况，应积极推动制定更利于全国推广的国家标准。