浅谈冷水鱼的加工生产

张 雯

（黔南民族师范学院，贵州都匀 558000）

冷水鱼是指在冷水中生存的鱼类，对生存环境的要求极高，通常水温要求在0～15 ℃，而且水质要无污染。我国幅员辽阔，但是适合冷水鱼生长的环境有限，其中陕西省安康市宁陕县就是比较适合冷水鱼生长的地方，该县全年平均气温在12.3 ℃，沟壑纵横，水资源丰富，十分适合冷水鱼的养殖。这类鱼富含人体容易吸收的蛋白质以及各种类型的不饱和脂肪酸，属于营养丰富的绿色食品，对于孕妇、老年人等各类人员的身体健康都有极大好处[1]。因此冷水鱼在深加工市场前景广阔，利润极高，探索冷水鱼加工生产方式的多样化对于打开冷水鱼市场、提高其经济效益有极大的好处。

1 干制品加工

干制品加工是肉类深加工的一种常见方式，这种加工方式对加工条件没有过多要求，主要通过太阳辐射、风力或是人工手段进行干燥，将鱼内部的水分去除，降低保存的难度，也可以选择其他方法降低鱼体内部的水分活度，防止微生物的繁殖，方便鱼肉的长时间保存。这种加工方式历史悠久，而且保存效果相对较好，唯一的缺点就是复水性太差，在加工以及储存的过程中，油脂氧化概率较大，会破坏鱼肉中部分营养成分[2]。干制品的加工方式中最重要的目的是减少冷水鱼中的水分，使微生物没有足够的条件繁殖，以此达到长时间储存的目的。

2 腌制品的加工

传统腌制品加工的方式主要有两种，糖渍和腌渍，而肉类加工通常采用腌渍的方式。使用食盐使鱼肉组织脱水，降低鱼肉的水分活度，以此抑制细菌的生长，从而达到长时间储存鱼肉的目的。而腌渍也有两种方式，干盐渍和盐水渍，干盐渍主要是直接将固态食盐直接撒在鱼肉上，依靠鱼肉中自行渗出的水分和食盐形成盐水进行腌制[3]。干盐渍的操作方法比较简单，适合大量鱼肉产品的加工，但腌渍的时间较长，而且食盐容易出现不均匀的情况，对于较大型的冷水鱼，还要先进行切割再施行盐渍操作，以便于食盐的迅速渗透。而盐水渍与干盐渍不同之处在于将盐配置成浓盐水再进行腌渍，两者优缺点如表1。由表1可以看出，两种盐渍方式各有优缺点，相关企业应根据企业自身运营状况及客户群体的需要选择合适的腌制品制作方式。

表1 干盐渍和盐水渍的优缺点对比

3 熏制品的加工

熏制品加工是一种传统的食品加工储存方式，随着科技的发展，已经变成了一种特殊的食品加工工艺。熏制品与干制品加工方式都利用了蒸发食物内部水分，从而更好地进行储存的原理，但是熏制品更多的是利用木柴不完全燃烧所产生的烟进行加工处理，让鱼肉在一定的温度下，一边干燥，一边吸收烟气。以这种方式加工的产品有特殊的烟熏风味，且肉制品的色泽更佳，其保存期也更长。

3.1 主要加工原理

①木柴不完全燃烧所产生的烟里含有各种脂肪族和芳香族化合物，在熏制的过程中会凝结沉积在冷水鱼表面，也会深入到鱼肉的近表面内层，从而使得熏制制品具有独特的色泽和香味，而且有利于熏制制品的保存。②熏制制品所散发出来的特殊香味主要是来自烟中的特殊化合物，这些物质能够深入皮下脂肪，防止脂肪氧化变质，对于保护冷水鱼中的不饱和脂肪酸有很好的效果。③熏烟中的这些有效物质，能够抑制鱼肉中的微生物生长，对于不产生芽孢的微生物，一般烟熏3 h就会死亡，而病原菌在烟熏1 h基本就会死亡。烟熏的防腐作用多数只停留在食物表面，烟熏过程中的热气使得肉类脱水，才是防腐保存效果好的关键因素。

3.2 加工的方法

传统水产熏制品的制作主要是为了让水产品能够更好地保存，到了现代，烟熏制品的持续畅销更多是由于其独特的风味和色泽。烟熏的方式进行冷水鱼的加工主要应用于鲑鱼和鳟鱼这一类型的冷水鱼类[3]。熏制品的制作比较复杂，有原料处理、腌渍、浸渍调味、沥干和烟熏等多个步骤，而传统的熏制品的制作主要有冷熏、温熏以及热熏等，3者间的区别见表2。随着现代技术的发展，为了缩短熏制的时间，也有快熏、电熏等新式熏制方法的出现，但这些方法还不足以代替传统的烟熏方式。

表2 冷熏、温熏、热熏方法对比

3.2.1 冷熏

冷熏最主要的目的是储存，低温长时间熏制是此方式的主要特点。在熏制过程处理步骤相对较多，原料鱼需要经过预处理，包括食盐腌渍和脱盐，然后进行烟熏。冷熏法制作出来的熏制品较易储存，在不添加额外防腐剂的情况下，保存期可以达到一个月甚至更长，但是风味上来说，比不上温熏制品。

3.2.2 温熏

温熏是增加鱼肉风味的一种比较好的方法，熏制品都有一定延长保质期的作用的，但与冷熏相比，温熏法在保质期上的优势相对不明显[4]。温熏所需要的温度比冷熏温度要高，熏制时间相对较短，通常来说，有的需要2～3 h，也有的需要1～2 d，具体要看熏制效果而定。由于温熏方式制作的熏制品中水分含量相对较高，所以常温下保存时间较短，通常是4～5 d，如果要长时间保存，必须要进行冷冻，也可以选择罐藏的方式。

3.2.3 热熏

热熏工艺最大的特点是温度高、时间短，高温使得鱼肉制品的蛋白质凝固，所以热熏制作出来的冷水鱼制品可以直接食用。鱼肉的水分含量相对较高，会给熏制带来一定的困难，因此冷水鱼要采用熏制方式进行处理，先对原料鱼进行风干，去除鱼表面的水分，熏制才更容易进行。热熏方式制作的熏制品难以长时间保存，必须马上食用，另外，也可以采用冷藏的方式进行保存。

4 保健制品的加工

冷水鱼蛋白质含量非常高，其中的氨基酸以及不饱和脂肪酸比普通鱼类高得多，而且胆固醇含量基本为零，因此，从保健品制作的角度上看，可以利用现代生物技术提取鱼油，这种鱼油是一种纯天然且效果极好的医疗保健制品[5]。用冷水鱼提取的鱼油含有丰富的EPA和DHA，对于改善人体各器官功能具有很好的作用，而且还能增强人体免疫力，对于促进钙的吸收也有很好的效果。保健制品的制作不仅能够更好地利用冷水鱼体内的营养物质，还能进一步提高冷水鱼的经济效益，促进冷水鱼养殖加工企业的发展。

5 结语

综上所述，冷水鱼的加工生产方式多种多样，企业需要根据自身的实际情况，同时考虑所面向的消费者群体需要，才能更好地提高冷水鱼的经济效益，进一步促进冷水鱼加工生产行业的发展。