荷叶冬瓜复合保健饮料的研制

2021-10-12王明星马菽涓闫亚丹

现代食品 2021年18期

◎ 王明星，马菽涓，闫亚丹

（洛阳师范学院，河南洛阳 471022）

荷叶为睡莲科植物莲（Nelumbo nuciferaGaertn.）的干燥叶，广泛分布于我国大部分地区，属药食两用植物。传统医学认为荷叶性味苦寒，具有清暑利湿、生发清阳、清心去热和止血利水等功效。荷叶粥或荷叶饮品常被用作腹泻、水肿、高血压、高血脂等的饮食疗法[1]。现代研究证实荷叶具有降脂、抑菌、镇静催眠、抗氧化等多种生物活性[2-3]。

冬瓜为葫芦科草本植物，又称地芝、白瓜，是日常生活中常见的食用材料。冬瓜性味甘、微寒，有消热、利水、消肿的功效。冬瓜不仅口感清爽甘甜，同时果肉又多汁，含有人体所需的多种维生素、矿物质元素。此外，冬瓜含钠比较少，对治疗高血压、动脉硬化症、冠心病、肾炎和水肿膨胀等疾病有很好的作用[4-6]。

随着居民收入的提高，人们对饮料已经不单单只追求口感以及解渴，而是向保健方向发展，追求营养健康的饮食。我国具有丰富的荷叶、冬瓜资源，但是其作为功能食品或原料的开发利用尚不充分。一直以来，人们都习惯把冬瓜当作蔬菜食用，且冬瓜的加工制作多用于果脯和蜜饯，很少有将冬瓜作为饮料来制作的[7]。本研究以荷叶和冬瓜为主材料，再辅以其他配料，研发一款具有降脂减肥功效的保健饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

荷叶，产于湖北湘潭；新鲜冬瓜、蜂蜜、白砂糖，购自本地超市；柠檬酸（食品级）。

1.2 仪器与设备

榨汁机GM-K10，格明电器实业有限公司；电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 荷叶水制作工艺流程及要点

（1）工艺流程。干荷叶→加水浸泡→熬煮→过滤→滤液冷藏备用。

（2）操作要点。称取适量干荷叶于自来水中，干荷叶∶水=1∶400（g∶mL），熬煮3 min，过滤去除荷叶渣，得到澄清荷叶水，在冰箱中冷藏2 h，置于一旁备用。

1.3.2 冬瓜汁制作工艺流程及要点

（1）工艺流程。冬瓜清洗→削皮→切丁→热烫→榨汁→过滤。

（2）操作要点。选择新鲜、翠绿冬瓜，清洗干净，用削皮刀将冬瓜去皮，切成1 cm左右厚的小块。锅中加水，烧至水将沸（约95 ℃），将切好的冬瓜置于水中5 min，然后捞出冬瓜，放入榨汁机中，进行榨汁处理。使用纱布过滤得冬瓜汁，置于冷藏柜中冷藏备用。

1.3.3 单因素实验

荷叶水与冬瓜汁2∶1的混合液中，白砂糖添加量设为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%和1.5%，蜂蜜添加量设为2%、3%、4%、5%和6%，柠檬酸添加量设为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，分别进行单因素实验，确定各个因素的最适范围。

1.3.4 正交试验

根据单因素实验结果，以白砂糖、蜂蜜、柠檬酸添加量作为3因素，进行3因素3水平正交试验，因素水平如表1所示。

表1 正交试验因素和水平表

1.3.5 感官评定

随机选定10名有正常味觉的人组成评判小组，每个人分别品尝该复合保健饮料，然后以表2中所示的感官评定标准为参考进行评分。

表2 感官评定标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 白砂糖添加量对饮料品质的影响

在荷叶水与冬瓜汁2∶1的混合液中，柠檬酸和蜂蜜用量不变条件下，加入不同用量的白砂糖，以表2的评分标准进行感官评定，从表3可以看出，白砂糖添加量为0.3%时，甜味不充分，评分结果较低。当白砂糖添加量为0.6%时，所得到的评分最高。而当添加0.9%～1.5%白砂糖时，由于口味过于甜，感官评分降低。因此，可初步确定白砂糖的最优添加量为0.6%。