南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

谭玉珩 李良怡 马 妍 罗奡劼 胡 瀚 周文化

(1. 特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

南瓜(Cucurbitamoschata)，葫芦南瓜属，别名番瓜、饭瓜。由于南瓜具有极高食用价值，且产量高、易保藏，已被广泛应用在食品加工中，包括南瓜饼干[1]、南瓜馒头[2]、南瓜发酵饮品[3]等。顾熟琴等[4-5]研究发现，适量添加抗坏血酸、柠檬酸能改善南瓜面条色泽，有一定的护色效果。高春娜等[6]发现南瓜粉添加量对挂面的强度及感官影响最显著，其次是淀粉添加量和压面次数。薛淑静等[7]发现在挂面中添加4%南瓜粉较未添加南瓜粉的挂面在色泽及风味均有明显改善，膳食纤维和β-胡萝卜素含量均增加。孙粮等[8]通过将南瓜粉、低蛋白粉与小麦粉混合制作成挂面，以达到改良其营养及风味的效果。

近年来，对南瓜面条类的研究均以干挂面为主，缺少对南瓜鲜湿面研制及品质特性的研究。鲜湿面条较挂面水分含量更高[9]，营养损失更少，口感更佳[10]。试验拟对不同南瓜粉添加量的鲜湿面色泽、蒸煮特性、质构特性和感官评价4个方面的指标进行测定，并结合相关性分析及主成分分析方法，探究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面的品质特性影响，为扩充营养鲜湿面种类、改善南瓜鲜湿面口感及品质提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

南瓜：织金南瓜，贵州织金县农耀农业开发有限公司；

小麦粉：蛋白质含量18%，湖南凯雪有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

冷冻干燥机：SCIENTZ-10N型，宁波新芝生物科技股份有限公司；

倾斜式高速万能粉碎机：FW-400A型，北京中兴伟业仪器有限公司；

电热恒温培养箱：DH-360型，北京中兴伟业仪器有限公司；

小型电动压面机：DHH-180A型，永康市海鸥电器有限公司；

台式真空包装机：DZ-260T型，深圳晟枫包装机械有限公司；

色差仪：UltraScan Pro型，美国HunterLab公司；

质构仪：TAXTPlus型，英国Stable Mirco System公司；

分析天平：FB223型，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 南瓜粉的制备 将新鲜南瓜表面洗净，去皮去籽，切成厚度不超过1 cm的薄片，置于-18 ℃(南瓜共晶点为-12 ℃)冰箱预冻(不少于24 h)。预冻后的南瓜薄片放入冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥(压强0.1 Pa，温度-50 ℃)。使用万能粉碎机将脱水南瓜块粉碎，过100目筛，真空包装，冷藏保存备用。

1.2.2 南瓜鲜湿面的制作 以100 g小麦—南瓜混合粉为基准，分别添加0%，5%，10%，15%，20%，25%，30%的南瓜粉，混合均匀；称取25 g纯净水缓缓加入混合好的面粉中，搅拌含有少量絮状面粉的面团，置于35 ℃电热恒温培养箱中醒发，40 min后取出用小型电动压面机反复压碾压至3 mm左右的面片，切条厚度1 mm。将南瓜鲜湿面喷洒75%酒精溶液消毒，装入10 cm×10 cm的真空包装袋中，使用台式真空包装机进行真空包装。

1.2.3 南瓜鲜湿面色泽测定 将鲜湿面装入10 cm×10 cm的真空包装袋中，压平后，使用色差仪测定添加不同南瓜粉含量鲜湿面的L*、a*和b*值。在同一样品的不同点重复测量8次，取平均值。

1.2.4 南瓜鲜湿面蒸煮特性测定

(1) 断条率：参照张梦潇等[11]的方法。

(2) 干物质损失率：参照Krishnan等[12]的方法并有所修改：分别称取适量不同南瓜粉添加量的鲜湿面记为m1，放入500 mL沸腾蒸馏水中煮5 min，将其捞出，待煮面水冷却至室温后，用蒸馏水定容至500 mL容量瓶中。室温下铝盒沉重记为m2，将定容后的煮面水摇匀，取50 mL置于铝盒中，在105 ℃的温度下干燥至恒重记为m3。重复3次，取平均值。干物质损失率计算如式(1)。

(1)

式中：

CL——干物质损失率，%；

m1——鲜湿面质量，g；

m2——铝盒质量，g；

m3——干燥至恒重后铝盒质量，g。

(3) 膨胀率：参照李勇等[13]的方法。

(4) 最佳烹煮时间：将蒸馏水煮至沸腾，分别放入30根不同南瓜粉添加量鲜湿面，1 min后每10 s取一根面条，从中间切断观察其截面是否有白芯，直至白芯完全消失即为最佳烹煮时间。重复3次，取时间平均值。

(5) 南瓜鲜湿面质构特性：参照李立华[14]的方法并有所修改：分别称取足量的不同南瓜粉添加量的鲜湿面放入沸水中至其完全熟透，冷水浸泡1 min，并用滤纸吸干表面水分。取5根熟透的南瓜鲜湿面平行紧贴放置在质构仪上，测定TPA。每组南瓜鲜湿面重复以上步骤测定6次，TPA参数取平均值。

1.2.5 南瓜鲜湿面感官评价 南瓜鲜湿面感官评价表(表1)评分标准参照GB/T 35875—2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》及SB/T 10137—1993《面条用小麦粉》。感官评价小组成员共15人，培训后进行感官评价，取平均值。

表1 南瓜鲜湿面感官评价表

1.2.6 数据处理 使用Excel 2016对南瓜鲜湿面各项品质特性数据进行整合；SPSS Statistics 23进行相关性及主成分分析。

2 结果与分析

2.1 南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

2.1.1 色泽 南瓜粉添加量对鲜湿面色泽的影响如表2所示。未添加南瓜粉鲜湿面的L*值最高，为83.385；其次是5%南瓜鲜湿面，为78.108；随着南瓜粉添加量的增加，L*值逐渐下降，颜色加深。30%南瓜鲜湿面a*值最高，为21.029；随着南瓜粉添加量的增加，a*值逐渐升高，红色含量上升。15%南瓜鲜湿面b*值最高，为38.349；随着南瓜粉添加量的增加，b*值先升高，黄色含量上升，南瓜粉添加量到达15%后b*值降低，黄色含量下降。

表2 南瓜粉添加量对鲜湿面色泽的影响†

南瓜含有的胡萝卜素和叶黄素等为天然脂溶性色素，对光、热不敏感，性质稳定，不同种南瓜所含色素比例不同使其呈黄色、深黄色或橘黄色等。由于南瓜色素中胡萝卜素含量最高，呈橙黄色，随着南瓜粉添加量的增加，南瓜鲜湿面由亮黄色逐渐转变为橙黄色。孙静亚等[15]发现，由南瓜制作的色素水溶液随其添加量的增加，颜色由淡黄色转变为深黄色，再变为橙红色，直至红褐色，与试验结果一致。

2.1.2 蒸煮特性 南瓜粉添加量对鲜湿面蒸煮特性的影响如表3所示。未添加南瓜粉鲜湿面的断条率和损失率最低，分别为3.3%和3.9%。南瓜粉添加量为5%的鲜湿面断条率较低，为10%；添加量为30%时，其鲜湿面断条率最高(为35%)，随着南瓜粉添加量的增加，断条率呈升高趋势。添加5%南瓜粉的鲜湿面损失率最低(为5.9%)，损失率随南瓜粉含量的增加，有明显的上升趋势。添加南瓜粉后膨胀度较未添加南瓜粉时的150.197%均有所下降，添加30%南瓜粉的鲜湿面膨胀度最高为126.2%，但其他各添加量水平之间膨胀度差异不明显。添加5%南瓜粉的鲜湿面其蒸煮时间最少为202.363 s，随着南瓜粉添加量的增加，最佳蒸煮时间延长，南瓜粉含量达30%时，其蒸煮时间超过未添加南瓜粉鲜湿面。

表3 南瓜粉添加量对鲜湿面蒸煮特性的影响†

断条率、损失率和膨胀度是评定鲜湿面品质好坏的重要指标。由于南瓜中多糖含量较高，与小麦粉混合后制成鲜湿面，随着南瓜粉含量的上升，多糖改变面筋网状结构；经高温烹煮后，南瓜鲜湿面中的多糖与蛋白质分子构象可能发生变化，疏水性作用增强，面筋网状结构松散[16]，导致其断条率和损失率较小麦鲜湿面均有所上升。而膨胀度和蒸煮时间较小麦鲜湿面均有所下降，可能是由于南瓜粉的加入，导致其糊化温度下降[13]，使蒸煮过程

有显著性差异。

加快，进而减少了水分吸收，因此膨胀度有所下降。

2.1.3 质构特性 南瓜粉添加量对鲜湿面质构特性的影响如表4所示。不同比例南瓜鲜湿面的硬度随南瓜粉添加量的上升先增大后减小；南瓜粉含量达到20%时硬度最大为67.362 N。25%南瓜粉鲜湿面的黏附性最大为-149.652 g·s，20%南瓜粉鲜湿面的黏附性最小为-239.036 g·s。但黏附性与南瓜粉添加量无明显相关性。当南瓜粉添加量为5%时，其回复性、内聚性、弹性和咀嚼性较未添加南瓜粉时均有上升，分别为30.024%、0.662、92.140%和3 709.605，且随着南瓜粉添加量的增加均有所下降。胶着性在南瓜粉添加量为10%时最大，为4 165.744，且随着南瓜粉添加量的增加，有明显下降趋势。

表4 南瓜粉添加量对鲜湿面质构特性的影响†

适量添加南瓜粉能改善面条的质构特性，且当南瓜粉添加量在5%和15%时，其鲜湿面的质构特性优于小麦粉鲜湿面。添加一定量的南瓜粉使得其鲜湿面硬度上升，可能由于南瓜多糖能填充面筋网络中，且南瓜中的膳食纤维可能存在黏附作用[17]；南瓜粉含量持续上升，南瓜中的多糖等其他物质瓦解了面筋的网状结构[18]，硬度下降。各鲜湿面黏性呈负数且与南瓜粉添加量不具有明显相关性，表明在质构检测过程中有反向力，与探头粘黏，黏度指数对这类食物并不具备研究意义。回复性、黏聚性、弹性、胶着性和咀嚼性关联性很强，与南瓜粉添加量呈负相关。牛琳茹[19]研究发现，随着含钙枸杞多糖含量的增加，面筋中β-螺旋结构含量下降，β-折叠结构含量上升，其网状结构发生改变，导致黏弹性下降。

2.1.4 感官品质 南瓜粉添加量对鲜湿面感官品质的影响如表5所示。添加南瓜粉对鲜湿面的色泽和食味均有改善，且得分随南瓜粉添加量增加而增加，其中南瓜粉添加量在30%时得分最高分别为16.6和9.1。但鲜湿面表面状态和光滑性得分较未添加南瓜粉的明显下降，其中南瓜粉含量15%和20%的表面状态得分最高均为8.0；南瓜粉含量10%的光滑性得分最高为16.3。弹性得分最高的是添加5%南瓜粉的鲜湿面，得分为15.6，当南瓜粉添加量达到15%后，其弹性得分低于小麦粉鲜湿面。各水平南瓜鲜湿面的坚实度无明显差别。当南瓜粉添加量为15%时，感官评价总分最高为73.4，且添加南瓜粉后能不同程度地改善鲜湿面的感官指标。

表5 南瓜粉添加量对鲜湿面感官评价的影响†

2.2 南瓜鲜湿面品质特性相关性分析

对不同南瓜粉添加量鲜湿面在色泽、蒸煮特性、质构特性及感官特性的21个指标进行两两相关性分析，其结果如表6所示。其中，硬度与胶着性(R=0.751)呈显著正相关；与黏附性(R=-0.813)、最佳蒸煮时间(R=-0.771)呈显著负相关。回复性与感官弹性(R=0.962)、坚实度(R=0.932)、内聚性(R=0.928)、咀嚼性(R=0.901)、质构弹性(R=0.868)、胶着性(R=0.856)、光滑性(R=0.814)呈显著正相关。内聚性与感官弹性(R=0.964)、胶着性(R=0.856)、光滑性(R=0.847)、坚实度(R=0.796)、质构弹性(R=0.762)呈显著正相关；与损失率(R=-0.855)、断条率(R=-0.838)呈显著负相关。质构弹性与坚实度(R=0.880)、感官弹性(R=0.845)、咀嚼性(R=0.842)呈显著正相关。胶着性与咀嚼性(R=0.988)、感官弹性(R=0.898)、坚实度(R=0.885)、光滑性(R=0.800)呈显著正相关；与最佳蒸煮时间(R=-0.902)呈显著负相关。咀嚼性与感官弹性(R=0.933)、坚实度(R=0.921)、光滑性(R=0.817)呈显著正相关；与最佳蒸煮时间(R=-0.901)呈显著负相关。表面状态与光滑性(R=0.837)呈显著正相关，与断条率(R=-0.826)呈显著负相关。坚实度与最佳蒸煮时间(R=-0.861)呈显著负相关。色泽与a*呈显著正相关，与L*呈显著负相关。a*与b*呈显著正相关，与L*呈显著负相关。两两相关性结果表明，南瓜粉鲜湿面的质构特性、感官特性和蒸煮特性均具有较强的相关性，但膨胀度与其相关的特性指标不具有相关性。

表6 南瓜鲜湿面相关性分析结果†

2.3 南瓜鲜湿面主成分分析

根据各项特性研究数据及相关性分析结果，排除不具有意义的黏附性及与其他指标不具备相关性的膨胀度后，选取了硬度、回复性、内聚性、质构弹性、胶着性、咀嚼性、断条率、损失率、最佳蒸煮时间、L*、a*、b*和感官评价得分13个指标数据作为主成分分析的基础数据，KMO为0.622，巴特利特球形检验具有极显著性，表明基础数据适合进行主成分分析。

主成分分析总方差解释如表7所示，其中成分1和成分2特征值均大于1，分别为7.832和3.900，累积方差百分比为90.242%，表明成分1和成分2能代表南瓜鲜湿面的各项指标数据。因此提取2个主成分，成分1方差百分比为60.245%，成分2方差百分比为29.998%。

表7 总方差解释

表8表示各项指标在成分1和成分2中的成分矩阵，以此判断它们在两成分中的贡献度。其中，内聚性在成分1中载荷最高为0.961，回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性、断条率、损失率、L*和a*有较高载荷，这9项指标相关性强；b*在成分2中载荷最高为0.882，硬度、最佳蒸煮时间和感官评价载荷较高，这4项指标相关性强。其结果与相关性分析结果一致。

表8 成分矩阵

表9表示各项指标成分1和成分2中的得分系数，将13项指标进行标准化处理后，由此建立主成分综合得分模型。

表9 成分得分系数

Y1=0.041X1+0.12X2+0.123X3+0.111X4+0.103X5+0.111X6-0.115X7-0.115X8-0.077X9+0.115X10-0.11X11-0.049X12-0.032X13，

(2)

Y2=0.222X1+0.039X2-0.042X3+0.052X4+0.142X5+0.124X6+0.043X7+0.097X8-0.196X9-0.091X10+0.121X11+0.226X12+0.205X13，

(3)

Y=(0.648 27/0.924 8)Y1+(0.276 53/0.924 8)Y2，

(4)

式中：

X1、X2、…、X13——经处理后的硬度、回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性、断条率、损失率、最佳蒸煮时间、L*、a*、b*和感官评价的标准化数值；

Y1——指标成分1中的得分；

Y2——指标成分2中的得分；

Y——综合得分。

不同南瓜粉添加量鲜湿面成分得分及综合得分如表10所示，5%南瓜粉鲜湿面综合得分0.924，排名第一；其次为10%南瓜粉鲜湿面，综合得分0.680；南瓜粉添加量为30%时综合得分最低，为-1.223。

表10 主成分得分及综合得分

3 结论

通过对南瓜粉不同添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性和感官品质等特性指标的测定，结合相关性分析及主成分分析方法，探究其变化规律。研究表明，随着南瓜粉添加量的增加，南瓜鲜湿面色泽由亮黄色向橙黄色转变；断条率、损失率上升，最佳烹煮时间延长；硬度增加，回复性、内聚性、弹性、胶着性及咀嚼性均呈下降趋势，南瓜粉添加量在5%的鲜湿面质构指标均高于小麦鲜湿面；感官评价得分先上升后下降，得分均高于小麦鲜湿面。质构特性与蒸煮特性、感官特性均有较强的相关性，色泽与感官评价中色泽得分相关性强，主客观一致性强。主成分分析5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高为0.924，位列第一；且随着南瓜粉含量的增加，综合得分下降，当南瓜粉添加量在20%时，综合得分仍高于小麦粉得分，但南瓜粉含量超过20%则会影响其鲜湿面的品质，说明适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性。

与南瓜挂面相比，南瓜鲜湿面的色泽更鲜艳，随南瓜粉添加量增加颜色变化明显，可能是由于鲜湿面水分含量较高且制作过程温度更低，使面条色泽更均匀，避免南瓜色素受热衰减[15]。南瓜鲜湿面蒸煮特性与质构特性变化趋势与南瓜挂面相似[7]。试验过程中未使用添加剂，后续可深入研究添加剂对南瓜鲜湿面品质特性的影响。