平菇子实体品质评价

靳荣线 谭秀芳 马玮超 董彦琪 李峰

摘 要：为探究平菇不同规格子实体对品质的影响，以平菇650、新科106和新科108为材料，测定并分析比较了第1茬菇和第2茬菇5种规格子实体的含水量、粗蛋白和氨基酸含量。结果表明，3个品种第1茬菇子实体含水量总体高于第2茬菇;第1茬菇和第2茬菇子实体规格不同，含水量存在差异，即随着菌盖直径增大，含水量有增大趋势。不同品种子实体粗蛋白含量略有差异，3个品种第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量均呈现出随菌盖直径的增大而降低的趋势，菌盖直径3～5 cm时，粗蛋白含量较高。3个品种均是谷氨酸含量最高，新科108在菌盖直径为4 cm时谷氨酸含量（w，后同）最高，为25.3 mg ·g-1。综上可知，平菇菌盖直径3～5 cm，鲜菇含水量≤ 90%，粗蛋白含量≥ 25%，谷氨酸含量≥ 24.0 mg·g-1可作为优质平菇的品质评价标准。

关键词：平菇子实体;品质分析;优质平菇

中图分类号：S646.1+4 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2021）09-074-06

Evaluation of solid quality of Pleurotus ostreatus

JIN Rongxian， TAN Xiufang， MA Weichao， DONG Yanqi， LI Feng

（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Henan Province， Xinxiang 453000， Henan， China）

Abstract： In order to explore the effect of fruit bodies of different specifications on the quality of mushroom （Pleurotus ostreatus）， the water content， crude protein and amino acid content of 5 kinds of fruit bodies of three mushroom varieties （Ping gu 650， Xin ke 106 and Xin ke 108） from the first and second harvest were determined and compared in detail. The results showed that the water content of the first harvest was higher than that of the second harvest， and the water contents of fruit bodies from the first harvest and the second harvest changed with the cap in diameter， that was， the water content increased with the increase of the diameter of the cap. There was no significant difference in the content of crude protein between the first and the second harvest of the same variety. However， the crude protein content of each variety from the first and second harvest presented a tendency of decrease with the increase of diameter. The content of crude protein was higher than those of others when the diameter was 3-5 cm. The content of glutamic acid was the highest in all the amino acid of three varieties， while that of Xinke 108 at the diameter 4 cm showed the highest， 25.3 mg ·g-1. The results showed that the diameter 3-5 cm， the water content of fresh mushroom was less than 90%， the crude protein content was more than 25% and the glutamate content was higher than 24.0 mg·g-1. It could be used as the quality evaluation standard of high quality Pleurotus ostreatus.

Key words： Pleurotus ostreatus solid; Quality analysis; High quality Pleurotus

平菇（Pleurotus ostreatus）隸属于担子菌门（Basidiomycota）、层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、侧耳属（Pleurotus），是我国主要栽培的食用菌品种之一[1]。据中国食用菌协会统计，2016年我国平菇产量开始平稳增加，2018年全国平菇产量达642.82万t，较2017年增加96.43万t。平菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和微量元素等多种营养成分[2]，其中人体必需的8种氨基酸和2种半必需的氨基酸（精氨酸和组氨酸）约占氨基酸总质量的40%～50%[3-5]，具有高蛋白含量和良好氨基酸组成的特点，可以作为潜在的蛋白质食物[6]。平菇既是美食，又具有较高的药用价值[7]，具有抗肿瘤[8]、抗氧化[9-13]、降血糖、降血脂[14]、免疫调节[15]等多种功效。目前已有平菇不同状态下营养成分与品质的研究报道[16]，但关于平菇不同规格子实体的营养成分分析及优质菇评价的报道却很少。目前，优质小平菇已渐渐崭露头角，因其外形喜人和口感鲜嫩，消费价格是常规平菇的2～3倍，但如何选择优质平菇，需要客观的评价结果进行支撑。笔者通过测定3个品种平菇发酵料种植的第1茬和第2茬不同规格子实体含水量、粗蛋白和氨基酸含量，以期为优质平菇研究及消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试菌株：平菇650、新科106和新科108，由河南省新乡市农业科学院食用菌研究所提供，其中平菇650为国内大面积生产品种，引自河南省农业科学院;新科106是豫北地区主栽生产品种，由河南省新乡市农业科学院食用菌研究所选育;新科108为2018年河南省食用菌鉴定新品种，由河南省新乡市农业科学院食用菌研究所选育。

玉米芯来源于河南省辉县市，棉籽壳来源于山东，尿素、磷肥和石灰购自新乡市，使用玉米芯颗粒直径4 mm，棉籽壳无杂质、无结块、中绒。发酵料栽培配方：70%玉米芯+24%棉籽壳+1.5%尿素+2%磷肥+2.5%石灰粉，含水量约67%。

供试仪器：凯氏定氮仪（KDN-1型，上海佑科仪器仪表有限公司），加热蒸煮器（DK 6，VELP公司），氨基酸自动分析仪（835-50型，日立公司），多功能粉碎机（JP?100 A，上海久品工贸有限公司），电热恒温鼓风干燥箱（DGG?9070 B型，上海森信实验仪器有限公司），双冲压自动装袋机（河南宝菇农业机械有限公司），全自动拌料机（河南宝菇农业机械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 试验处理 子实体含水量和粗蛋白含量测定采用随机区组设计。设置品种A、菌盖直径B两因素，A因素设3个处理，B因素设5个处理，每个处理10个菌袋，3次重复。采收时所选的子实体菌柄均为长度2.5 cm、直径1 cm，分别选取每个品种第1茬菇的5个处理样品进行18种游离氨基酸的测定比较。第1茬菇采收时间为2020年10月7日，第2茬菇采收时间为2020年10月15日。

1.2.2 发酵料出菇袋制作 2020年9月在新乡市农科院食用菌研究所进行试验出菇袋的制作，制作时提前1 d将玉米芯按照体积比1∶2.4～2.5的料水比加入石灰水预湿，将石灰均匀撒于料面后，采用机械或人工加水搅拌预湿，要求边加水边搅拌，直至玉米芯全部被石灰水浸透，颜色变成金黄色。第2天将棉籽壳、尿素、磷肥等辅料均匀撒在料堆表面，使用人工或机械翻料建堆，堆成高度0.6～0.8 m，宽度不低于2 m，长度不限的梯形堆;建堆后，在料堆表面用直径5～8 cm的木棒在堆顶部垂直向下打密集的透气孔，气温20 ℃左右条件下，1～2 d后料堆温度可达60 ℃以上，此时即可进行翻堆。翻堆时应注意上、下、内、外翻匀，以后每间隔1 d翻堆1次，共翻堆3～4次。当料堆截面出现大量白色放线菌、培养料颜色呈棕褐色、无酸臭味等情况时，发酵结束。发酵完成后，采用折径26 cm、长55 cm、厚0.001 5 cm的低压聚乙烯塑料袋，按照4层菌种3层料的方式人工装袋，接种量20%，菌袋装好后立即用直径1.5 cm的圆锥木棒在袋两端刺孔，孔深度3.0～4.0 cm。

1.2.3 发菌管理 将装好的菌袋放入已消毒的发菌场地（新乡市农科院食用菌研究所试验大棚），控制温度20～24 °C、空间空气相对湿度70%以下、环境空气清新、闭光培养，培养25 d左右菌丝即可长满菌袋。

1.2.4 出菇管理 2020年10月，菌丝满袋后，在菌袋一端划2个3～4 cm “一”字形或“×”字形出菇口，然后维持出菇室控制温度12 ～15 °C、空间空气相对湿度90%、光照度100 lx左右，二氧化碳浓度800 mmol·L-1以下。

1.2.5 样品采收及处理 每个小区分别按1.2.2采集10片新鲜子实体，然后切成5 mm的方块。

1.3 测定指标及方法

参照国标GB 5009.3—2016[17]的方法测定子实体含水量，依据GB / T 15673—2009[18]的方法测定粗蛋白含量，采用GB 5009.124—2016[19]的方法测定氨基酸含量。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2013进行数据统计和作图，采用Data Processing System 9.01进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 子实体含水量

由表2可见，第1茬和第2茬菇含水量区组间和A×B互作差异均未达到显著水平;不同品种之间第1茬和第2茬菇含水量差异均达到极显著水平;同一品种不同处理间第1茬菇含水量差异达极显著水平，同一品种不同处理间第2茬菇含水量差异显著，但未达到极显著水平。

从表3中可以看出，第1茬菇A1B5、A2B5、A1B4、A1B3和A1B2含水量（w，后同）較高，分别为93.05%、92.65%、92.19%、92.13%和92.01%;A3B3、A3B4、A3B1、A2B1和A3B2含水量较低，分别为90.59%、90.34%、90.27%、90.20%和89.69%。A1B5含水量最高（93.05%），与A1B1、A1B2、A1B3、A1B4、A2B4、A2B5差异不显著，与其他处理差异显著。A3B2含水量最低（89.69%），与A2B1、A3B1、A3B3、A3B4和A3B5差异不显著，与其他处理差异显著。第2茬菇A1B5、A1B4、A1B3、A3B5和A1B1含水量较高，分别为91.33%、91.13%、91.12%、91.02%和90.87%;A3B2、A2B2、A2B1、A3B1和A2B3含水量较低，分别为89.95%、89.38%、89.13%、89.10%、和88.83%。A1B5含水量最高（91.33%），与A1B1、A1B2、A1B3、A1B4、A2B5、A3B3和A3B5差异不显著，与其他处理差异显著。A2B3含水量最低（88.83%），与A2B1、A2B2、A3B1和A3B2差异不显著，与其他处理差异显著。

综合分析表明，3个品种第1茬菇含水量有差异，平菇650（A1）平均含水量最高，新科108（A3）平均含水量最低;平菇650不同处理间、新科108不同处理间第1茬含水量差异均不显著。平菇650、新科106（A2）第1茬菇含水量总体高于第2茬菇，且这2个品种第1茬菇含水量呈现出随菌盖直径增大而增大的趋势。新科108仅B2处理第1茬菇含水量低于第2茬。

2.2 子实体粗蛋白含量

由表4可知，第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量的区组间和A×B互作差异均未达到显著水平。第1茬菇粗蛋白含量的A因素间和B因素间差异均达到极显著水平。

从表5中可以看出，第1茬菇A2B1、A3B1、A1B1、A2B2、A3B2粗蛋白含量（w，后同）较高，分别为31.10%、29.47%、28.68%、28.25%和27.12%;A2B4、A1B5、A1B4、A1B3和A3B5粗蛋白含量较低，分别为22.46%、22.84%、23.25%、23.36%和23.66%。A2B1粗蛋白含量最高（31.10%），与A1B1、A2B2、A3B1和A3B1差异不显著，与其他处理差异显著。A2B4粗蛋白含量最低（22.46%），与A1B2、A1B3、A1B4、A1B5、A2B3、A2B5、A3B3、A3B4和A3B5差异不显著，与其他处理差异显著。第2茬菇A1B1、A3B1、A1B2、A3B2和A1B3粗蛋白含量较高，分别为32.81%、32.52%、29.76%、28.36%和27.66%;A2B5、A2B3、A2B4、A3B5和A3B4粗蛋白含量较低，分别为22.27%、22.41%、23.58%、24.09%和24.44%。A1B1粗蛋白含量最高（32.81%），与A3B1差异不显著，与其他处理差异显著。A2B5粗蛋白含量最低（22.27%），与A2B2、A2B3、A3B4和A3B5差异不显著，与其他处理差异显著。

综合分析表明，第1茬菇粗蛋白含量中新科106（A2）含量最高，平均含量为26.54%，其次是新科108（A3），平均含量为25.69%，平菇650（A1）的最低，平均含量为24.65%;平菇650、新科108第1茬菇粗蛋白含量均呈现出随菌盖直径增大而降低的趋势。平菇650、新科108相同处理间的粗蛋白含量均表现为第2茬高于第1茬，新科106仅B4处理第2茬粗蛋白含量高于第1茬，其他处理均表现为第1茬高于第2茬。

2.3 子实体氨基酸含量

从表6可看出，平菇650（A1）游离氨基酸总量（w，后同）为144.81～147.86 mg·g-1;新科106（A2）游离氨基酸总量为140.45～148.49 mg·g-1;新科108（A3）游离氨基酸总量为143.55～150.48 mg·g-1;其中以A3B2处理游离氨基酸含量最高，达到150.48 mg·g-1，而A2B4处理游离氨基酸含量最低，为140.45 mg·g-1。平菇650的5种处理必需氨基酸在氨基酸总量中的占比[E /（E+N）]分别为38.13%、38.60%、38.48%、38.10%和38.09%;新科106的5种处理必需氨基酸在氨基酸总量中的占比[E/（E+N）]分别为37.94%、38.56%、38.86%、38.45%和38.50%;新科108的5种处理必需氨基酸在氨基酸总量中的占比[E /（E+N）]分别为39.18%、38.92%、38.89%、38.76%和38.55%。平菇650的5种处理必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E / N）分别为0.62、0.63、0.63、0.62和0.62;新科106的5种处理必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E / N）分别为0.61、0.63、0.64、0.63和0.63;新科108的5种处理必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E / N）分别为0.64、0.64、0.64、0.63和0.63。3个品种的必需氨基酸在氨基酸总量中的占比[E /（E+N）]、必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E / N）均接近理想蛋白质标准。还可以看出，在所有氨基酸中，3个品种的谷氨酸含量均为最高，以新科108菌盖直径4 cm处理的谷氨酸含量最高，为25.3 mg ·g-1。

3 讨论与结论

含水量是影响平菇品质的一个指标，含水量越高，其鲜嫩口感度越低。本研究结果表明，平菇子实体含水量与子实体规格相关，即第1茬菇和第2茬菇的各处理间含水量存在差异。平菇650、新科106和新科108第1茬菇含水量总体高于第2茬菇，仅新科108菌盖直径4 cm处理的第1茬菇含水量低于第2茬。这表明3个品种第1茬菇含水量呈现出随菌盖直径增大而增大的趋势。建议采收平菇子实体时宜小不宜大，以免影响平菇口感品质。

粗蛋白是平菇营养成分的重要组成部分，因其含量较高，可与肉、蛋类食物媲美。本试验结果表明，平菇650、新科106和新科108第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量均呈現出随菌盖直径增大而降低的趋势。平菇650、新科108相同处理间的粗蛋白含量均表现为第2茬高于第1茬，新科106仅菌盖直径6 cm处理的第2茬粗蛋白含量高于第1茬，其他处理均表现为第1茬高于第2茬。菌盖直径为3～5 cm时，粗蛋白含量较高，这表明与较大子实体相比，较小子实体粗蛋白含量较高。

食物中所含氨基酸总量和必需氨基酸总量是分析蛋白质营养价值的基础，也是评价蛋白质营养价值的重要指标。3个品种的子实体所含必需氨基酸在氨基酸总量中的占比[E /（E+N）]、必需氨基酸与非必需氨基酸比值（E / N）均接近FAO / WHO提出的理想蛋白质标准，即必需氨基酸应占氨基酸总量的40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值大于0.6[20]。游离氨基酸是一类重要的味觉活性物质，呈味特性主要分为鲜味、甜味、苦味和无味。谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，在菌盖直经3～7 cm时，3个品种谷氨酸含量均≥24.0 mg·g-1，这与余昌霞等[21]的研究结果相近，其中新科108菌盖直径4 cm处理的谷氨酸含量最高，为25.3 mg ·g-1，表明较小的平菇子实体质优味鲜肉嫩的主要原因之一可能是鲜味氨基酸含量较高。

笔者以3个平菇品种和5种子实体规格为研究对象，初步分析了含水量及粗蛋白、氨基酸含量与平菇子实体影响成分即品质的关系。但试验中未设置出菇方式以及温度、湿度、光照等生态因子对平菇子实体大小、营养成分与品质的影响，今后需进一步研究以上影响因素与平菇子实体大小、营养成分及品质的关系，为平菇营养成分和品质分析提供理论依据。

综上所述，笔者初步界定了优质平菇的品质标准为：平菇菌盖直径3～5 cm，鲜菇含水量≤90%，粗蛋白含量≥25%，谷氨酸含量≥24.0 mg·g-1，建议优先选购菌盖直径3～5 cm的优质小平菇，以满足人们对高品质、高营养膳食的需求。

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