淀粉的味觉巅峰，到底是油炸，还是火烤？

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一颗软溜溜，滑糯糯的汤圆，加上里面莹润甜蜜的馅料，让被脂肪长期占领的正月胃口大满足。对比起来，很难感觉到元宵的好，总觉得它的面皮太厚太扎实，没有一个甜品该有的轻巧样子，煮的时间火候也复杂，一不小心，就煮的半生，或汤色太过浑浊。

炸元宵结合了两种处理淀粉的模式，先水煮，让里面丰盈软糯，再油炸，让外皮金黄酥脆，进入嘴巴的时候两种口感同时迸发，再配上喜欢的馅料，有种看到一个有内涵、有笑点、有冲击力的小视频一样，忍不住点赞评论转发一箭三连了。

看梁实秋先生写过北平的小吃，炸元宵似乎是一道常常被用作赠送的菜，一小盘，让餐厅和食客联络感情，而如今，能吃到炸元宵的店少之又少。一颗炸元宵，有点像一款加厚版的麻团，不过体型更敦实。齐如山在《北平的饭馆子》里也写到炸元宵：如九和兴（东兴楼的前身）的炸元宵，炸出来雪白，如一团棉花。真的很难想象啊，如何能保证炸的酥香，还能雪白，要是咬一口，肯定也是微甜蓬松，如云似梦。

可见，和水煮相比，让淀粉好吃的方式，油炸、煎烤要更得人心的多。

而油煎淀粉，在速冻饺子爱好者心中，煎饺都是自己的不传之秘，水煮的姿色是无论如何的比不了的。煎饺和煎馄饨那闪着油光的金脆外皮，都像是一幅盔甲，把馅料里丰盈肉汁封锁在里面，和牙齿交锋时，外皮脆香、汁水澎湃、馅料温柔，真是人靠衣装，饺靠煎。

油炸淀粉的隐形快乐，还常常隐藏在炸物的外皮里。只要外面裹上一层淀粉糊糊，就可以最大限度的保留食材本身的水分和鲜味，

炸鸡这个迷人的小妖精的诱人之处，很大一部分也要归功于外壳。为什么炸鸡的外皮那么好吃呢？

外面一层面糊的结构，是面粉中松散的蛋白质遇水后会慢慢彼此黏合，生成麸质——让面糊彼此粘连并油炸的食材粘合在一起的物质。高温油炸后水分迅速蒸发掉，热空气替代冷空气，又将气孔撑大膨胀，再加上美拉德和焦糖反应，相对于初始面糊胶的状态，现在的淀粉被支棱起来，仿佛变成了一座有结构有骨架的酥脆建筑，保护着里面丰盈的肉汁和鲜嫩的肉，巍然不动。

为什么油炸煎烤后的淀粉更香呢？

第一肯定是美拉德反应的功劳，氨基酸和糖在加热后产生的那种焦糖色的清脆物质，会让平凡无奇的淀粉变得灼灼动人，而在烤淀粉的时候，焦糖化反应也会产生大量迷人的香气，和美拉德反应同时蛊惑人心，淀粉里的甜，被无限放大。

第二呢，和油炸煎烤时给淀粉带来的口感有关系，面粉和水混合物在高温之下，空气逃脱后留下的密小气孔，让食物本身和唇齿的对话充满趣味空间。

豪崩，在西双版纳的小吃街你也可以见得到。豪崩本身就是一张白色凹凸不平的大薄饼，是傣族用糯米做成的粑粑类食物，做豪崩，先要把糯米浸泡十几个小时，然后用“舂”这个手法捣细，舂这个加工程序，其实和它的发音相同，就是一种“冲”的气势，云南人喜欢把把食材放在石臼或木槽里，高举木槌“冲”下去，将食材捣碎，巨大的冲击力能让各种辛香鲜辣滋味在冲撞下充分融合，云贵人热爱的蘸水，就是这样诞生的。

舂过第一遍之后，再加红糖、蛋黄、芝麻，然后继续舂一次，就可以捏成薄饼晒干，等到吃的时候，摊主会用两个大竹耙夹住，在一盆炭火之上上下翻飞，来回烘烤，糯米饼在火苗的炙烤下水分迅速逃逸，饼皮膨胀，等到涨成一个圆滚滚半透明的大球时，就可以了，放在竹盘里晾涼，豪崩逐渐恢复成微膨的样子，就可以掰一块大吃一口了。

烤过的淀粉，烟熏味和甜味在清脆入口那一刻噼里啪啦的在味蕾间游走，和虾饼一样，咯嘣掰下一块，可以在大脑生成一种上瘾机制。也让人突然想起小时候生炉子时，姥姥发面的时候会揪一块放在火边上烤来查看发酵程度，那一小块，就如珍宝，烟熏气息浓重的脆皮，加上内心淀粉新鲜的甜香，比肉还动人。

豪崩，吃完以后才觉得名字恰如其分，烤淀粉好吃的那么豪横，上瘾的令人崩溃。

炸烤煎的淀粉，是张牙舞爪的热量和无以言说的美味，哎，既然食物带给人的快乐那么短暂，那不如选自己最过瘾的哪一种吧。