爱上“千湖之省”的鱼味
2021-10-08网络
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千湖之省是面子,江汉湖群是里子。
江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群,这样的水体密度配以江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等优势,稻穗摇曳和鱼蹦虾跳的画面几乎都要溢出屏幕了。中国有很多“鱼米之乡”,但湖北是最有底气的一个。
明清时期就流传的“湖广熟,天下足”的俗语。湖北监利县则常年保有着“全国水稻生产第一县”的头衔,2020年水稻产量超过30亿斤;毗邻的洪湖市,则是公认的“全国淡水水产第一市”,在蝉联中国淡水水产桂冠多年的湖北省内,贡献了10%的产量。
这样的物产自然会在湖北人的血脉中留下吃鱼的基因,就像王国维的“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”的三重境界一样,湖北人吃鱼也有着自己的三重境界。
第一重:吃鱼见鱼
这湖北人吃鱼的第一重境界,就像质朴平实的少林功夫一样,一拳一腿、一板一眼,讲究厚积薄发。
鱼肉组织相对于其他畜肉组织,胶原蛋白和弹性蛋白含量少,口感更软嫩,经不起折腾,所以清蒸是对一条鱼最大的敬意,名扬天下的清蒸武昌鱼就是其中的佼佼者。
武昌鱼本泛指古代武昌地区(今鄂州)的鱼类。《三国演义》第120回记载着吴主孙权迁都武昌,导致民怨沸腾,童谣中传唱着“宁饮建业水,不食武昌鱼”,武昌鱼的初次亮相就身手不凡。
上世纪50年代,鱼类学家易伯鲁在湖北梁子湖樊口发现了团头鲂这个新品种,经研究之后发现这个品种有着众多养殖优势。1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使得武昌鱼蜚声中外。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖,成为中国第七大淡水鱼类。
市面上常见的其他鳊鱼和武昌鱼体型上非常相近,很难分辨。坊间流传着13根半大刺的辨别方法,不过本地人大多都不在意,无论是鳊鱼还是武昌鱼,都喜欢吃。
除了优良的独有品种外,湖北人常吃的还是养殖的四大家鱼(青、草、鲢、鳙)。这些鱼都是大块头,肉质丰满肥厚,适合切成鱼块烹制,著名的糍粑鱼就是这样的一道美食。
糍粑鱼多用的是草鱼,短暂腌制和风干后,鱼肉脱水变得紧实入味,层次分明似蒜瓣。用油炕过之后,鱼皮硬挺、鱼肉焦黄,烹入兑好的碗汁,加盖焖制几分钟,汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜,紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩,这样的糍粑鱼块配上刚蒸熟的白米饭让你瞬间变身干饭人。
另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大,但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是鳝鱼。鳝鱼细腻肥美的味道实在令人难忘,以至于熊召政在历史小说《张居正》里面,特意提到了“皮條鳝鱼”是抚慰张居正难得的家乡美味,大概是咸甜微酸的味道、细腻丰腴的口感让首辅张居正暂时得以跳脱令人窒息的大明官场,梦回鱼稻充盈的江陵故乡。
常年和鱼打交道的湖北人,自是知道吃鱼的种种门道,“划水”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。划水是指鱼的尾部,因为需要经常摆动,肌肉灵活,此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加细腻滑润。
湖北名菜红烧划水有着徽菜的基因,美食家唐鲁孙在《中国菜的分布》一文中写道,民国时期“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆,一般古朴俨雅、气格老成的饭馆,大多挑着徽馆牌号”。在学习改进了徽菜优良技艺后,徽派汉韵的红烧划水自有一番荆楚大地的风味,一盘好的红烧划水鲜香醇厚、汁浓芡亮,让人食指大动。
尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼,但是寻常湖北人家还是保持着年前腌制腊鱼的习惯。市场上买来的草鱼去鳞和内脏,对半剖开,食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上,腌制数日后挂起晾晒风干。
风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加,切块油炕和蒸制都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病,但是每年家家户户晾晒腊鱼的场景顽强地记录着湖北人保存食物、追求美味的风俗。
第二重:吃鱼不见鱼
这湖北人吃鱼的第二重境界,就像飘逸潇洒的武当功夫一样,闲庭信步、举重若轻,讲究四两拨千斤。
鱼肉细嫩不耐烹饪和储存,适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限,于是心思巧妙的湖北人大开脑洞,把看得见的鱼肉化为无形的鲜美,就是所谓的“吃鱼不见鱼”。
湖北人在过年的时候往往会做一道分量惊人的硬菜——鱼糕,一般是乡间宴席上的头菜,表示这道菜在湖北人心目中的地位。
鲜鱼去骨,将鱼柳和猪膘剁碎成茸,加入盐、白胡椒粉、姜末、蛋清,搅打至粘稠上劲。倒入盆中蒸制,临出锅前刷上蛋液,蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕,黄白分明、口感Q弹有嚼劲,肉有鱼味、鱼有肉香,是荆楚地区当之无愧的第一鱼制品。类似做法的还有湖北人常吃的鱼圆,只不过鱼圆熟制的过程使用的是汆烫的方式。
保存鱼的鲜美,湖北人还有一种匠心独运的方法——晾晒。湖北人会把剁碎的鱼肉和红薯粉搅拌成面团,然后擀制成薄厚均匀的面片,最后卷起上锅蒸熟、晾凉切片,这些螺旋状的面片晒干后就是鱼面了。
干制的鱼面浓缩了鱼的鲜味物质,在泡发和煮汤时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的鱼面炖鸡汤中,干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美,口感Q弹滑爽有嚼劲,在餐桌上往往比鸡更受欢迎。
古人讲鱼羊同煮为鲜,对湖北人来说,鱼鸡同煮才是鲜。对于外地人来说,热干面是武汉人过早的标志符号,但对于老武汉人来说,一碗鲜香醇厚的鱼糊汤粉也是不错的选择。新鲜嫩鱼在数小时的熬制中,骨肉已化为无形。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤,滋溜几口,嫩滑的米粉挂上颗粒感十足的鱼糊,迅速占领你的口腔。稍后,隐藏其中的黑胡椒间或地爆开,辛香的回味厚重绵长,再把揪成段的油条蘸上鱼糊汤,送入口中,这样一顿丰盛的过早才算结束。
难怪蔡澜先生会在名吃辈出的武汉“过早界”里,立刻辨认出这一碗相貌平平的鱼糊汤粉,深藏着功与名,随时准备惊艳世人的味蕾。
上面这些都可以说是吃鱼不见鱼的委婉派,豪放派的吃鱼不见鱼就要看鱼杂了。在湖北的卖鱼摊档,摊贩们都会提供开膛破肚抠鱼鳃的服务,清理出来的鱼杂对其他地区的人来说一般弃之不要。而吃鱼成精的湖北人往往会视之如珍宝,摊贩或把鱼杂拾掇整理带回家自己烹制,也会单独把这些鱼杂收集起来卖给熟识懂行的老顾客。
鱼杂里主吃的就是鱼肠、鱼鳔和鱼籽。和所有杂碎一样,这些东西要经过细致的处理才能焕发新生,鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味;鱼籽娇嫩,易破碎,轻柔地处理才能保持完整。
重口味的烹调也是鱼杂最好的归宿,干锅鱼杂、鱼杂火锅都是湖北人常见的食用方式,浸满汤汁脆嫩的鱼肚、口感Q弹滑爽的鱼肠,鲜味十足的鱼籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂,刺激着你的每一个味蕾。
懂不懂吃鱼杂是衡量一个湖北吃货的重要标准,也蕴藏着湖北人体惜食物、物尽其用的细腻。
第三重:不止于吃“鱼”
当湖北人吃鱼吃到第三重境界时,就像周星驰那套从天而降的掌法一样,不再执念于成为最强的功夫王者,湖北人也不只把目光投向鱼。湖北省水域总面积2500万亩,宜养水面1300万亩,如此广大的水产养殖面积不仅仅是淡水鱼的乐园,这些年迅速走红的小龙虾也是湖北水產养殖界里惹眼的小鲜肉。
对湖北80/90后来说,整个夏天蹲在塘边钓虾(音ha)子是很多人难忘的童年记忆,而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。作为小龙虾的先行者,怎么吃,湖北人当然有发言权。
20多年前潜江大排档老板李代军发明的“油焖大虾”是小龙虾烹制的1.0版本。清理干净的小龙虾去肠开背,七成油温下锅油炸片刻,虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离。然后炒香配料下锅焖煮,焖煮过程中虾肉吸满汤汁、充分入味,因此吮吸常常是吃小龙虾的第一个动作。吮掉汤汁后,熟练地拧掉虾尾,这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出虾壳里的虾黄,吸掉虾黄,然后把虾肉浸入汤汁里,最后送入口中咀嚼。
其实在油焖大虾出现之前,湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式——清蒸来处理它。清蒸的妙处就在于,所挑选的小龙虾品质必须过硬,否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。清蒸小龙虾能吃出龙虾肉特有的甘甜,搭配上蘸碟,也是非常受欢迎的食用方式。在湖北闷热难耐的夏夜,街边的大排档常常坐满了人,无论男女都熟练地拧掉虾头、剥去虾壳,将那小小的一尾虾肉蘸满汤汁,颤巍巍地送入口中。
剥虾费时费力,不能玩手机,闲聊咵天就是最好的调剂。漫不经心地述说着寻常生活里的酸甜苦辣,桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来,难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。
这就是湖北人吃虾的日常,和湖北其他水产美食一样,大多很难说得上如何珍贵稀有。上天赐予湖北独一无二的江与湖,湖北人发挥自己“筚路蓝缕、以启山林”的奋斗精神,将这恩赐转换成鱼米之乡的福报。
虽然平凡普通,但也幸福实在。