回味西北美食

2021-10-08

旅游 2021年8期

1 敦煌夜市。

2 青海老酸奶。

西宁

3 烤羊排。

到西宁，直奔在《人生一串》中大放异彩的马一刀烤肉。这里几乎成了西宁最著名的烤肉店了，除了各路来探店的游客，本地人也不少。这里的烤羊排和别处不同，不是烤整板的羊排，而是剁成块串在铁签子上。一串上面一块羊排，中间一小段骨头，外面裹着厚厚的一层肉。羊排上桌的时候还在滋滋冒油，散发着羊肉和秘制酱料的香气。一口下去，味道的确没得说，外焦里嫩还很多汁，酱料香辣成鲜，非常过瘾。

环视了一下四周，发现几乎所有本地人都有一碗面片似的主食，原来是本地最有特色的家常面食——尕面片，也叫面片子，果断追加了一份。面片里加了些土豆粉，汤头里香料很足，非常入味。这种面食看着和切断的宽面条类似，但做法完全不同。做这种面片用不到擀面杖和刀，纯用手把面团拉长捏扁，然后揪成一节一节的小面片，面片的大小也会根据配料调整，既接地气又美味。

如果想吃到羊肉的本味，手抓肉就是首选了。肉赤膘白的羊肉经过最简单的炖煮，蘸上盐或辣椒面，配上洋葱或蒜片，就是最地道最原始的美味。

西宁小吃多，其中最奇特的非“狗浇尿”莫属。“狗浇尿”是用面粉和青稞粉做成的一种饼，是青海家喻户晓的特色美食之一。它的名字很有来头，据说是因为在制作这道小吃的时候，要边烙饼边沿着锅边一圈浇少许本地菜籽油，这个反复浇油的动作就像狗撒尿一样，因此被人戏称为“狗浇尿”。

4 坑锅羊排。

酿皮是另一种受欢迎的青海传统小吃，它看起来是蜂窝状和光滑的两种宽面条拌起来的，但其实都是用面粉制成的，只是经过了不同的工序。面糊汤蒸出来的饼绵软润滑，面串蒸出来则是蜂窝状的馍，柔韧筋道，两种拌在一起，加上辣油、醋、蒜泥等佐料，吃起来酸辣爽口。

在青海吃饭，几乎每顿饭都必点赫赫有名的“青海老酸奶”。原来真正正宗的青海老酸奶几乎都是直接在小碗里做的，酸奶稠而不干，微酸带甜，表面还有层厚厚的奶皮，看起来有点像酥油，味道超级赞！每次吃完都想再打包一碗。

祁连

祁连县的夜晚，温度明显低了很多。天冷就想吃点儿热乎的，于是尝了本地很火的牦牛壮骨汤。汤底是牦牛骨熬成的，里面加了土豆粉和葱花，再配上软烂的牦牛肉，不柴不腻，味道鲜美口感醇厚。喝壮骨汤，必须配上一个刷了酱的明火烤饼，香酥的饼配着香浓的汤，保证一顿饭吃得舒舒服服，寒气一下就没了。

牦牛肉除了做汤，当地比较流行的另一种吃法是类似手抓肉的退骨牦牛肉。和普通牛肉相比，牦牛肉的肉质更紧实细致，口感更弹牙，但瘦而不柴，非常有嚼劲。蘸上调和好的辣椒粉，成香可口。退骨牦牛肉一定要趁热吃，凉了会比较硬。

冬天去祁连县，还可以尝试土火锅。土火锅长得跟北京的涮肉铜锅很像，但里面放的食材和吃法却大相径庭。北京的涮肉讲究涮一片吃一片，铜锅里不会有太多“存货”。土火锅就不一样了，是把锅堆满，最上层是牦牛肉，下面随机放金针菇、豆腐、玉米、鸡蛋、土豆粉、丸子、藕片、豆皮等等各种食材，蘸着微辣的酱料吃，非常过瘾。

祁连县城主要的吃食基本就是烧烤和牦牛肉两种，一般第一天到祁连时都是晚上，第二天中午吃完饭离开，两顿饭正好各安排一顿。第二天我从山上下来已经过了饭点，主街冷冷清清的。好不容易发现有个烧烤店，老板坐在门口正晒太阳抽烟呢。试探着问了下还有饭否，老板还挺热情，说羊肉串现在还烤不了，吃个炕锅羊排吧！于是我就得到了满满当当的一大盘……

5 羊筏子。

6 搓鱼面。

张掖

到张掖时正是晚饭时分，于是直奔了當地人推荐的最热闹的夜市——甘州市场。市场不大，分成室内室外两部分。室内类似大排档，中间是桌椅，周围一圈商贩，吃的大多是本地特色。室外除了一些特色小吃外，也卖一些干果零食。夜市里到处都是“甘州小吃”的灯笼，看来这里过去好像真的叫甘州，后来我又发现酒泉以前叫肃州，所以“甘肃”原来是这么来的。

甘州市场里，有很多摊位都在做—种搓成两头尖尖的面条段，这叫“搓鱼面”，在西北一带很流行，属于张掖名吃。露天市场里的几个商户都是按牛肉搓鱼、驴肉搓鱼这样卖的。最后我找了家高朋满座，一看就全是本地人的馆子。当我问搓鱼面到底是咋回事，一位大姐用全饭馆都能听得清清楚楚的声音答道：“哦，您没吃过搓鱼是嘛，搓鱼其实就是一种白面，我们就着菜吃的也可以拌着吃。”

此外，还有一道叫羊筏子的菜，给我留下了无法磨灭的印象。它是在羊肠里灌入羊血、羊肉，以及孜然、盐等各种调料做成的，先蒸熟，再油炸，然后加上洋葱、辣椒等配料一起炒，吃的时候蘸上醋蒜汁。它的性质可以说与它的颜色非常搭，吃第一口还挺香，后味有些膻有些腻，等再稍微放凉一点儿就完全吃不下去了。

还有一道本地特色名吃不可错过，那就是张掖山丹炒拨拉。这个菜顾名思义就是你得不断地“拨拉”。这道菜以羊杂为主，与其说是菜，更像是一种吃饭方式。一堆人围在一个圆形铁板旁边，上面摆满各种羊杂、蔬菜、猪下水等，边用筷子拨拉边吃，不但味道好，也很有意思。这道菜在当地非常出名，入选2020年的《风味原产地·甘肃》。

1嘉峪关富强夜市。

嘉峪关

嘉峪关烧烤可是上过各种纪录片和综艺节目的“明星”，可以说，很多嘉峪关人对自己的烧烤迷之自信，认为它可以代表整个甘肃的烧烤。所以在这里的唯一一顿晚餐，必须去搓一顿烧烤。

2 现切烤羊肉。

本來上过节目的烧烤按理说名气挺大，应该不错，但是跟当地人聊了聊发现好像现在火起来以后变得不太平易近人了。于是果断选择了本地人推荐的富强夜市一带，有两三家都不错。说实话，味道真心好吃，而且这两家本地人去的店，价格比某明星烧烤便宜了将近一半。

嘉峪关的羊肉串分普通和现切两种，普通的按串卖，现切的论斤称，首推现切的。虽然和普通的烤羊肉串长得差不多，但制作方法不同，味道也大相径庭。先说说它与我们平时的撸串有什么不同，嘉峪关烧烤大多都用圆圆的铁签子，这样做是因为当地烧烤的特色讲究明火急攻，用竹签子容易烤断，而圆滚滚的签形则是为了让烧烤师傅可以快速地把手里的串来回转动，让所有串都均匀受热。肉串不大，每串上面有在几块瘦肉里加一块肥肉，官称“夹花”。一年内的祁连山羊羔肉，现切现穿，先在大火上急烤，一把肉串，在烤肉师傅手中上下翻飞，让人看得眼花缭乱。至半熟时，再把肉串整个浸在滚开的调味羊油中，伴随着一阵令人愉悦的“嗞”，肉串外面就浸满了羊油，油脂锁住羊肉中的汁水，让烤肉外皮焦酥，内里多汁，增添了不同的风味。然后拿到火上再继续翻转烧烤，这时候快速地洒上调料，利用羊油的粘稠性让各种味粉均匀地附着在肉串表面。既保留了羊肉的鲜味，又带有调料的复合香味，回味无穷。若是烤羊排，上桌前再刷上各家的秘制酱汁，让人垂涎三尺的嘉峪关烤肉就出炉了。除了烤羊肉，其他部位也被赋予了不同的口感和味道。烤羊肚酸辣嫩弹蒜香浓郁，烤羊排肥瘦相间，鲜香过瘾。

3 手抓肉。

4 孜然肉春卷。

5 驴肉黄面。

敦煌

刚到敦煌时，准备去一家在网上评分很高的馆子。在酒店停车的时候跟看门大爷随便聊了聊，大爷强烈推荐我去一家叫“葛六”的地方（音译），而且要吃手抓和焖饼，于是我直接杀了过去。

这家店真正的名字原来叫靖远“尕六”美味羊羔肉。评价最好的菜全称是胡羊焖饼，其实就是炖羊肉和面片。看着好像跟大盘鸡差不多，但吃起来味道、口感完全不一样。羊肉炖得软烂，面片筋道入味，里面还有浓郁的胡椒味，香辣可口。手抓更不在话下了，甘肃靖远的羊羔肉远近闻名，肉质细嫩香而不膻，让人停不下来。

第二天，我又去了大爷推荐的另一家早餐店：夏家合汁。我点了招牌的羊肉合汁，一大碗满满当当的，有羊肉、猪肉丸子、夹沙、木耳、豆腐土豆粉等各种食材，喝着暖和清香的羊汤，就着热饼，在这种寒冷的天气里太治愈了。

敦煌夜市，不光有吃的，还有很多卖手工艺品和纪念品的，所以就算不是饭点这里也很热闹。街上卖的东西还算有特色，基本都和敦煌壁画或者沙漠有点儿关系。没走多远我就被一位手艺人吸引住了，一把刻刀，一块木板，没多久就把敦煌壁画生动形象刻了出来。这波惊奇还没过去，紧接着又在隔壁的隔壁发现了同样的工种，然后再走两步又发现一个摊儿……这敦煌夜市还真是藏龙卧虎啊，感觉随便拎出一个都是艺术家！

逛完夜市，准备继续去探寻当地特色美食。我找到了驴肉黄面的发源地——顺张驴肉黄面。不是类似驴肉拌面的东西，而是手切驴肉和黄面两种食物分别搭配着吃。黄面也叫“丢面”，制作过程和拉面类似，因为里面掺了种戈壁滩上的植物，面条筋道透亮发黄而得名。吃面的时候也会拌一些适口的浇头，北方也叫卤子。黄面历史悠久，早在清朝末年就已经有黄面馆了，然后一代一代传下来，到现在俨然成了敦煌最著名的美食名片之一。

6 敦煌夜市中的手工木雕画。

7 敦煌夜市的秦州户街。