传承中华清真饮食文化　“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺

2021-10-08李磊

旅游 2021年8期

关键词：厨子宴席回族

李磊

1 2015年9月25日舍增泰在北京大钟寺博物馆展示他制作的清真面点。

2 2011年3月10日为《这里是北京》栏目组制作的清真宴席。

3 1990年丰台清真寺落成典礼上的美食。

4 2004年5月1日廚子舍在北京丰台张郭庄制作宴席。

5 2006年4月30日在北京牛栏山清真寺舍增泰在选牛羊肉。

6 杏仁奶糕。

7 芙蓉鸡片。

北京是明清两代的首都，北京的清真菜蕴含着皇家文化、京味文化，既有本民族的传统菜品，也有继承和发展其他民族的创新佳肴。“厨子舍”就是北京清真菜特别是清真菜民间宴席制作中的佼佼者。厨子舍的历史可以追溯到明朝初年，明太祖朱元璋的很多亲戚及一些重要的开国功臣都是回族，因此明代宫廷很重视清真饮食，也是为数极少在御膳房开办清真宴席的朝代。“厨子舍”的前身“厨子仉”就是御用主厨，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟着来到北京。

明英宗朝的沔国公、后军都督陈友、明武宗朝的鸿胪寺卿舍诚等府邸的宴席，都由“厨子仉”承办。厨子仉由其子孙传到16代，于1840将其技艺传授给了“舍氏家族”的先人（舍增泰的高祖），形成“厨子舍”一支。1910年仉家的姑娘仉全英嫁给厨子舍第三代传人舍松秀，改名“舍仉氏”，两家又结秦晋之好，而厨子仉不再传承。到目前的北京市级非遗“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺传承人舍增泰和其女舍鸥，厨子舍也传了6代，加上仉家的16代，这门技艺总共传了22代，是目前为止北京厨行里历史最长的一支。

跑大棚的学问

8 2011年3月10日为《这里是北京》栏目组制作的清真宴席。

9 2006年4月30日在北京顺义牛栏山清真寺制作宴席。

1 舍增泰在选牛肉。

2 2010年9月24日舍增泰在重阳节为崇文门办事处辖区90岁以上老寿星制作菜肴。

北京清真菜民间宴席制作技艺的正确名称“回族厨行”，是专门到京城胡同四合院的客户家中，承办大规模红白喜事宴席，谁家办事都要搭大棚，俗称“跑大棚”，说白了就是请厨行的厨师在自己家的院子中搭起大棚，砌起炉灶，制作佳肴宴请宾客。老北京回族婚丧嫁娶都要聚会，结婚、满月、生日、聘姑娘，还有老人去世之后，入土、七日、四十日、百日、周年都要进行聚餐，回族亲戚之间一般联系颇紧密，所以每次聚餐都人数众多，动辄上百、几百人的规模，在老北京清真餐厅面积有限多只接散座的情况下，跑大棚成为了最好的解决方案。

舍家虽然是跑大棚的行家里手，但第五代的他们每个人都有自己的正式工作，有的是机关干部，有的是财会人员，还有人民教师，从不以跑大棚为经济来源，跑大棚只是他们本着中华民族的习俗，特别是回族的传承文化，互帮互助而进行的公益活动。对舍增泰的采访让我了解到，这跑大棚里的学问和其中的人文情怀。

高大的天棚是跑大棚最显著的外观特色，俗话说：“高搭天棚三丈六。”回族跑大棚所搭的天棚气势一点也不逊色于此。搭棚最早用的是杉篙（学名：水杉），其木笔直，高可达10余米。中间用麻绳或竹篾拴牢，坚固耐用又便于拆除。外面蒙上竹席，夏天可以防晒避雨，秋冬可以抗风保暖。随着时代的进步，杉篙大棚逐渐被脚手架所代替，外面的遮挡物也换成编织袋。老北京的院落，有的大，有的小;有的是独门独院，有的是大杂院。舍家人搭棚是根据院落的特点因地制宜，他们有一个原则就是不可以影响到院内其他居民的出行。在搭棚办事之前都要跟随本家，到院里的其他居民家中进行走访，对可能给大家带来的不便说明情况，进行沟通，表达歉意。最后还要对同院的居民发出友好的邀请，一场本民族的宴席也会变为一场多民族团结的聚会。

桌椅、餐具这是每家都有的，但数量一般也就只是满足自家的需求，不会准备很多，上百人的规模没有几个家庭可以达到。舍家这点也为大家想到了，他们自己就有一些桌椅、餐具，还可以联系到很多桌椅、餐具较多的清真寺。每次办事就蹬着三轮车，从不同的地方運到一地，之后又分配好再用三轮车运回。有一次因雨天路滑，三轮车侧翻餐具摔坏了不少，舍家人自掏腰包进行赔付，办事的本家得知后觉得人家是来帮自己反而还要搭钱，一定要把钱还给厨子舍，双方争执不下，最后厨子舍还是一分也没要本家的钱。有的人也戏称他们真是“赔了面的厨子”。

3 2007年11月5日厨子舍制作的宴席。

4七孔灶。

5 2005年5月13日舍增泰在北京丰台张郭庄制作菜肴。

为避嫌，购买主料舍家人都会开出菜单让本家自己购买，如本家无法购买的，他们会代劳，而且还会把发票或收据明细交给本家。老北京回族办事都会请阿訇宰杀牛、羊，供烹饪宴席之用，这些牛羊一般都活着拉来现场宰杀。由于有一段时间北京买牛羊还比较不易，所以有的甚至会在家养上些日子再宰，肯定不会出现死病肉和注水肉的发生，在一定意义上也保证了食品安全。回族对于牛羊肉的选料是非常有讲究的，而且每个位置都有它的专有名称及用途，牛、羊肉部位一样，但叫法不同：羊的叫“磨挡”，牛的叫“子盖”（牛羊臀位肉）多为鲜嫩的瘦肉，炒菜用最好;羊“腰窝”、牛“腰板”（牛羊筋条肉）肥瘦兼备还有筋拉着，适合炖、煨;其他部位如上脑、里脊、米龙、黄瓜条、胸口、前腿犍子、后腿犍子等，每个位置在烹饪时都有适合的用途;而胰子、肉枣等不干净的地方都是必须要去除的，一只牛羊在厨子舍的眼中真可谓是目无全牛了。舍家人用肉还有一个讲究，宴席上除特殊需要的部位，筋头马脑的肉要用完，给本家剩下的是精选后最好的部位，让本家看着痛快，用起来更方便。

神奇的七孔灶

一般正事的前一天下午厨子舍就要到本家“进坐”，哥几个分工明确，有砌灶的，有的支案子（放生、熟食材）、有的切配主辅料食材，为烹饪做准备。灶，大家应该见得不少了，有家中的煤气灶，也有大排档呼呼作响的鼓风灶，还有那大餐厅后厨一排排设施齐备的标准灶。而厨子舍砌的灶则不同，一般老北京胡同四合院，虽然是有院子的，但一般院子的面积非常有限，办事当天还要兼具宴会厅的功能，所以有一个既合理使用空间，又可保证出菜速度的灶就显得尤为重要。这样就需要一个像家里的煤气灶一样小，有大排档的鼓风灶一样的火力，又如同餐厅的标准灶一样有很多火孔的综合性灶，于是从单一的一眼灶“陀螺”到“七孔灶”“十眼灶”，在厨子舍无数次的经验积累中应运而生。

七孔灶的灶膛很大，可以容纳不同的燃料。用报纸与木柴就可以引着，冬天可以用家里的煤球或敲碎的蜂窝煤，夏天用煤末子和成的煤坯子也能使，可以说七孔灶是肚子大、还不挑食的好“伙计”。七孔灶的上面一共有7个孔可以一次性完成煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸等不同工作。它既解决了一次出多个菜的问题，又不像穿山灶等长形灶那样火力不均，占地面积大。而对于收入不高的老百姓来说它还有一个更为重要的好处，就是在不用时可以封火，这样可以节约不少煤，还能用泥来调控火力的大小，以适应不同烹饪的需要。

砌灶是个功夫活，在老北京专门有以砌灶（老北京话叫：盘灶）为生的家族，而且世代相传。厨子舍的砌灶技术是自己摸索出来的一套方便省时、因地制宜的好方法。首先是选地，选的地方要不妨碍院里人的公共通行，而且要保证与宴会地点的距离，还要注意周围可能存在的消防隐患。之后就是土木工程，灶膛如何支撑，燃料如何加入，炉灰如何清理，7个灶孔的位置等都要考虑到，一点不合理都会给以后的烹饪环节造成不必要的麻烦。七孔灶根据宴席规模的不同也可升级为十孔灶。舍增泰自述厨子舍在做一个好厨子之前，先要当一个好“瓦匠”，包括化学、力学，光砌灶前前后后他就学了4年。

“落坐”的秘密

6七孔灶。

1 2015年8月31日舍增泰为都市馨园社区居民制作传统美食。

2 2015年7月接受美国《探索》栏目采访时现场制作。

七孔灶砌好之后也就可以进行落坐（读音：lào zuōr，意为做饭之前的准备工作。舍增泰介绍说，之所以写为落坐，就是一般准备停当，可以落坐了的意思。）工作了。落坐对第二天的宴会有着举足轻重的意义。相传，落坐起源于元末起义军部队伙夫在开战之前的军粮准备工作，他们先把面炒熟，肉类过油做成半成品，在军队用餐时可以大大节约时间，进而可以促成兵贵神速的效果，据说常遇春、冯胜、蓝兰等将领率领的部队都拥有这样的伙夫班底。但宴席不会像军粮一样准备简单，怎么也要十个八个的菜，而且每家的菜品、备料、宴请人数又都不一样，所以在落坐之前厨子舍脑海中必须已经呈现出席面上的基本情况。

素菜类是最为简单的，一般就是择洗，这些工作由本家来自己完成，家里人一起自觉自愿地参与到工作中来，与厨师们一边聊着天，一边进行着手下的工作，其乐融融。洗好了的菜由厨师切好或码好，放一边备用。

北京回族宴席一般多以肉类菜为主，醋溜木须、它似蜜、葱爆羊肉、芜爆散丹等，准备起来是比较麻烦的，这个没有专业水平的人一般就都搭不上手了。炒菜的肉要先选择相应的位置之后按菜品的要求切好，有的还需事先过油之后装盘备用。

肉类菜中的炖菜，北京回族宴席一般都会参考“京东八大碗”的样式，如炖牛肉、炖豆腐、炖海带、杂碎汤等。炖菜最关键就是有一锅好汤，这是炖牛肉最为重要的。炖好的肉还可以捞出来改刀备用，做个扒肉条、扒口条等北京回族的名菜。

小吃的准备是最要真功夫的了，北京回族以小吃见长，据传过去曾有小吃几百种，现在余下的也有几十种。厨子舍掌握着很多种回族传承小吃的制作技艺，糯米芝麻糕、艾窝窝、枣卷果，2015入选国际慢食协会“中国美味方舟”名录。北京过去居民家中没有冰箱，做小吃时又不可能加入防腐剂，特别是在夏天，小吃一股会在第二天一早才开始制作。头一天的准备一般是对于要用的江米、大米、豌豆等原料进行泡制，用清水泡发好的这些原料第二天制作起来才得心应手。

松肉与甜、成卷果的制作，是北京回族传承食品中的特色，由于制作工艺较为复杂，必须第一天晚上准备好。甜卷果（也称枣卷果、糖卷果）由于主要原料为大枣、山药，在中医中都有补益肝肾的功效，所以曾被列入《中医营养学》一书。它的制作真的是需要一双耐热的“铁手”，将面粉、山药、去核的大枣按比例进行混合，入锅大火蒸至熟，然后趁刚出锅原料粘软尚未冷却定型之时，用双手将原料捋成边长3厘米粗的等边三角型长条，每根四五十厘米长，一根一根平行码好，用屉布盖上慢慢冷却成型。待第二天切成2厘米厚的片炸制，之后浇上糖芡，撒上芝麻，配上金糕、青果蜜饯上桌。

3 2014年11月7日舍增泰在為APEC制作美食甜卷果。

4小吃拼盘。

准备完这些一般就凌晨2点钟了，把所有的原料都遮盖好，把火封上，厨子舍就骑车回家稍做休息，一般早6点返回客户家，为当天重要的“走席”做准备工作。

开始走席了

第二天一大早厨子舍就开始工作了，前几天的工作都为的是这一天。来了首先是要和一大盆油香用的面，油香是回族宴席中最为重要的主食，相传是由先人们从中东地区带来的食品，而在中华大地上各地的油香在做法、用料、形态甚至用油方面都有着一些差异。但和面都是一样真正的体力活儿，很多家都有专门的大盆或缸用来和油香面。几十斤面加入水、油及其他调料少许，用手或大木扛子进行搅拌揉捏，盆如果比较轻的甚至还需要一个人把盆按住，以免被面粘起来，将面和到不粘手、不粘盆就差不多了。静置一段时间进行饧发，待开席之后用一个独立的火眼炸制。

之后要把头一天封完的火挑开，火苗在灶膛内跳跃，也就像厨子舍跃跃欲试的精神状态。每一桌宴席的配置基本相同：第一组是压桌菜，主要是清真小吃;第二组是蒸菜;第三组是炖菜;第四组是炒菜，每一组都有约4到6种菜品，要求每3分钟出一个菜。最后是汤。这一桌下来保证有20个菜肴，一般25分钟左右就要翻一回席面（一拨人吃完换下一拨人用餐），而且不能“亮盘”（后一道菜没上来，前一道菜就被吃完了），根据宴席的规模不同，每一桌一般都要进行少则两三次，多则五六次的翻台，这速度与体量放在大饭馆也要有十几个人的团队才可以运行，而厨子舍兄弟三个人就可以完成。

第一组菜上桌了。小吃是比较复杂的准备工作，头一天已进行。压桌菜的保留节目就要数豌豆黄了，豌豆是头一天就已经泡上的，个个都已饱满得个大粒圆、水水嫩，上锅煮至软烂，还要把上面的豌豆皮一点点地都撇出来，以免影响视觉与口感。煮好的豌豆加入白糖与琼脂进行充分搅拌，放凉定型后切成一寸见方的小块，进行码盘，码盘的时候再点缀上切成小菱形块的金糕和几小片香菜叶。黄色的豌豆黄经红色的金糕、绿色的香菜配色，不用招呼客人们就纷纷动筷子了，甜甜糯糯的豌豆黄配上酸酸爽爽的金糕，让人百吃不腻。

第二组蒸菜来了。红蒸牛肉、清蒸羊肉、瓦块鱼、蒸鸡块等，但一般也上4样。蒸是中华先人4000多年前就发明出的烹饪方法。蒸瓦块鱼，鱼先切块裹上面糊进行炸制，之后码入盘中加入料汁进行蒸制，较干炸、水煮、炖烧，蒸法更容易让味道浸透到鱼肉之内，既更好保留了菜品的营养，又可以很好保持鱼的外形，可谓是味与形状神形兼备的选择。

5 品种繁多的压桌菜。

1 小吃拼盘。

2 甜卷果。

3 它似蜜。

第三组炖菜，一般借鉴京东八大碗，由于席面规模的不同，上桌的数量也不同，但一般也有4样，有炖牛肉、黄花丸子、黄焖鸡块、山药羊肉、杂碎汤、炖炸豆腐等。可别小看了这炖菜，它可不是简单的加水一煮到熟。炖时加的料差一点，味道可能就会有很大的不同。炖肉的很多原料特别是香料部分是由回族的先人们从“一带一路”沿线国家带来的，厨子舍在炖肉时使用的原料，经过了多少代人的尝试与总结，配料的比例不用称量，根据肉的多少进行添加，可谓运用之道存乎于心，一抓准。炖好后的肉再加入不同的辅料如豆腐、海带、山药、萝卜、土豆等，分别继续炖煮，让各种辅料发挥出自己的味道，切忌每一种菜都一个味。热气腾腾的炖菜一上桌，个个都是横菜，让客人们吃到过瘾。

第四组的炒菜品种就太多了，清真炒菜可以说是京味菜中最大的门类之一。炒菜主要有溜与炒两种做法。溜的有：滑溜肉片、焦溜肉片、溜肉片、扒肉条、扒口条等，其中扒肉條是回族请客桌面上的看家菜，口味成鲜，松软可口，便于消化，老幼皆宜;有的人甚至戏称，“桌上没有扒肉条，这桌菜就跟没有主心骨似的。”扒肉条的肉是头一天已经炖好的，把肉切到1厘米左右厚的片，上锅蒸，蒸至松软，让肉分子之间的缝隙增大，便于更好地吸收味道。蒸好后肉重新装盘，而蒸出来的汤也不能倒掉，汤里饱含着肉的营养与味道，把它调入味料，加入淀粉形成芡汁，再浇回到装好盘的肉片之上，新鲜的汁料被肉片重新吸收，达到味道上的升华。用筷子托起一片，放入口中，入口即化的肉片在成鲜口味的芡汁的包裹之中，真是美味的享受。

4 2017年5月13日在北京牛街读书会现场制作美食。

5 2016年4月30日舍增泰为联合国粮农组织宣传处长哈瓦劳海斯博士（左2）介绍清真菜点的历史和特点。

炒法中最特别的要算是醋溜木须了。木须就是鸡蛋，老北京人为了避讳“蛋”字，把很多含“蛋”的食品都赋予了新的名称，比如：鸡蛋汤叫甩果汤，鸡蛋糕叫槽槽糕，摊鸡蛋叫摊黄菜……虽说名称看似以鸡蛋为主，但肉也是必不可少的，一般选用羊的后腿肉，肥瘦兼备，口感紧实，用淀粉上浆之后入锅滑熟，再把鸡蛋也都摊出来一起备用;之后就是调制料汁了，有淀粉、糖、盐、酱油等，而醋是最为关键的，整道菜味道的精彩就在这里。葱姜蒜炝锅之后倒入备好的肉与鸡蛋，神奇的料汁一下锅，酸香的味道马上在院子中弥漫，把客人们的味觉全部提升到了一个新的高度，这时米饭也不失时机地出现在大家的面前，使宴会进入了一个小高潮。

6 琳琅满目的回民小吃。

而油香的出现才是整个宴席的高潮，北京炸油香用的是豆油或花生油等味道不大的油，不像有些地方用棉仔油或胡麻油;炸之前表面也不进行划道或扎眼的处理;炸熟的油香是一个光滑的厚圆饼，透着诱人的焦黄色光泽，用手掰开，一股麦香味的热气扑鼻而来，让人产生皎上一口的冲动;里面则是白白的蜂窝状气室，蓬松无比，咬上一口真是外焦里嫩，不论是就菜、夹肉、蘸白糖怎么吃都好吃。每每院里的其他民族邻居都会多要上两个回家慢慢品尝。

最后是上汤的时间，吃得差不多的客人们用汤来溜个缝，汤有西红柿鸡蛋汤、酸辣汤、西湖牛肉羹等。上汤的时候也是给厨子们辛苦费的时候，这时掌灶的厨师会亲自把汤端到主桌之上，本家的主事人递给他一个事先已准备好的汤封（用白或红纸包着少量的现金），并表示感谢。纸包内也就是厨师们的辛苦钱，钱有多有少，厨师们也不会计较，终归厨子舍的宗旨也不在于收益，这也就是本家表示的一番心意。

1 2013年4月3日米特阿卜亲王在中国馆厨子舍展台与舍增泰亲切握手。

2 2013年4月14日沙特外交副大臣阿斯卡里在厨子舍展台品尝美食。

由于院子的面积有限，用宴一般会分为几拨进行，第一拨最重要的位置首先要安排给阿訇与家中的年长者。用餐之前先是请阿訇进行一些诵经祈祷活动，这时就连嘴馋的小朋友也会耐心静听，场面比较庄重。祈祷结束后阿訇在年长者的陪同下进行简单的用餐后就起身离开，不给办事的人家增加麻烦，也避免了由于阿訇在场大家的拘谨。其他客人用餐完毕后也会马上离席，以免耽误后面人的用餐，还会自觉收拾餐桌，甚至参加到刷碗的工作之中，碗刷得要快而且去污、消毒、清洗每道工序也不能少，既要保障餐具的用量又要保证干净卫生。

一桌色、香、味俱全的清真宴席，仿佛一幅五颜六色的美食画卷，营养与美味中伴随着欢笑。但可能不熟悉清真菜肴的人会觉得少了点什么，即“酒”。各地的回族宴席中是绝对禁酒的，北京也不例外，就连调味品中也没有料酒、米酒的存在。这也是清真宴席中的一大特色，没有推杯换盏，大家一样是谈笑风生，而且又少了酒后失态的现象，更显示出了用餐的文明。再加上厨子舍优秀的烹饪技艺，所以在老北京其他民族的很多名人也都喜欢请厨子舍在家中举办回族式宴席来宴请宾客。

弘扬与传承任重而道远

北京清真菜肴，是生长于中华大地上深受各民族喜爱的餐饮文化，也是中华优秀传统文化的一部分。厨子舍不光继承了这项优秀的传承技术，而且精心总结整理，致力于将其发扬光大。

2007年6月“厨子舍”清真宴席制作技艺，被列入北京市级非物质文化遗产名录;2008年4月舍增泰成为北京市首批非物质文化遗产代表性传承人。2009年“厨子舍”宴席制作技艺，刊登在联合国教科文组织创刊的《世界遗产》杂志第9期。2010年始，厨子舍的传承人舍增泰更是荣誉不断，参加了国家级烹饪大赛并获得全能金牌，荣获国家级厨师、优秀论文奖、国家级评委、中国烹饪文化传承大师等奖项与称号，并被联合国粮农组织授予“世界知名大厨”，他制作的6个菜点被列入国际食品名录。

3 舍增泰在展馆为沙特观众表演制作美食。

4 2016年4月30日聯合国粮农组织宣传处长哈瓦劳海斯博士（右1）中文主编傅永东博士（左1）与舍增泰合影。

5 北京市级非遗牌匾。

6 2015中国美味方舟入选证书。

7 2015中国美味方舟入选证书。

8 2015中国美味方舟入选证书。

2013年，在“一带一路”倡议的感召下，舍增泰多次参加在国内举行的国际会议，如北京APEC工商领导人会议、国际慢食协会会议、上海合作组织“中国文化日”、北京国际贸易服务会，为各国领导及嘉宾献上中国清真餐饮美食，展示了中华优秀传统文化，受到多方好评。舍增泰还随同中国代表团多次赴“一带一路”沿线国家进行友好交流。2013年4月，中国作为主宾国参加了在沙特阿拉伯首都利雅得举行的第28届沙特阿拉伯杰纳第利亚遗产文化节，在活动中舍增泰展示了自己的中华清真美食技艺，受到了沙特国民卫队司令米特阿卜亲王和沙特旅游和文物总主席苏尔坦亲王的好评，在回族信仰的发源地展现了中华文化的自信。2018年2月舍增泰随中国文化部代表团，参加2018年阿曼马斯喀特艺术节“璀璨中华”春节欢乐行期间，在中国驻阿曼大使馆，阿曼外交部礼宾司司长穆罕默德亲王，品尝了舍增泰制作的中国传统清真面点后称赞：“这些美味让我领略了中国传统清真饮食文化的博大精深。”2015年4月舍增泰的4张非遗美食照片，入选由文化部、中国烹饪协会与联合国教科文组织联合主办中国非遗美食图片展，走进联合国教科文总部进行展览，受到各界热烈欢迎。舍增泰用自己的技艺增进了“一带一路”沿线国家的友谊。

退休后的舍增泰更是全身心投入到技艺的整理与弘扬工作之中，他在东城区及居住社区的支撑下，利用社区地下设备，开办清真菜民间制作技艺博物馆，并向公众免费开放，介绍这项非遗技艺及背后的餐饮文化。在这里我又看见了久违的七孔灶，还有厨子舍清真菜民间宴席制作技艺的相关资料展示。

在各级政府的推荐下，舍增泰带着女儿舍鸥（“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺第6代传人、东城区级传承人）参加了多项公益活动，走进军营、社区、学校、企业、图书馆、文联，还参加了北京电视台《古都新韵》“大国工匠”“壮丽70年，我们都知道”等文化宣传片的录制工作，弘扬了中华优秀传统文化，让普通市民体验享受非物质文化遗产成果。

“传承”“感恩”“奉献”“坚持”八个字是舍增泰的座右铭，非物质文化遗产的传承任重而道远，他将在传承的道路上继续砥砺前行，为弘扬中华优秀传统文化不懈努力。