水生蔬菜答农民问（48）：莼菜是一种什么植物？其主要分布地区和栽培地区在哪儿？

刘义满 魏玉翔

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.，异名Brasenia peltataPursh 等）亦名蓴菜、水案板等，英文名water shield、purple wen-dock、Junsai 等。莼菜是一种采集和栽培利用历史悠久、品质特色鲜明、文化内涵丰富的水生蔬菜，产品器官为植株地上茎茎端的顶芽，包括未充分展开的叶片及花蕾，产品器官外覆盖一层透明胶质，即莼菜胶体。莼菜胶体主要成分为蛋白质，占胶体干质量的27.4%～36.5%，其次为酸性多糖，占2.54%～8.65%。据测定，莼菜酸性多糖中含有D-半乳糖32%～40%、D-甘露糖10%～14%、L-岩藻糖13%～16%、L-鼠李糖6%～9%、D-木糖2%～7%、L-阿拉伯糖2%～3%、D-葡萄糖醛酸19%～29%及微量D-葡萄糖，各成分含量差异与莼菜产地环境有关[1]。另外，莼菜还含有钙、铁、磷等元素及人体必需的8 种氨基酸，每100 g（鲜质量）含维生素33.27～34.82 mg[2]。南北朝陶弘景、唐朝孟洗和陈藏器、明朝李时珍等，都记述过莼菜的药用价值。据李时珍《本草纲目·草部·卷之十九》记载，莼菜“气味甘、寒、无毒……主治消渴热痹。和鲫鱼作羹食，下气止呕。多食，压丹石。补大小肠虚气，不宜过多。治热疸，厚肠胃，安下焦，逐水，解百药毒并蛊气”[3]。现代科学证明，莼菜还有治疗高血压和防癌作用，可以说，莼菜是一种典型的名、特、稀、优蔬菜。而且，莼菜叶形优美，可用作水面绿化材料，是一种优良水生花卉植物[4]。研究发现，莼菜能分泌多种化学物质，杀灭众多细菌、藻类及其他水生植物或抑制其生长[5]，进而消灭与其竞争的植被。不过，因莼菜栽培范围和栽培面积有限，许多人对其不甚熟悉。世界自然保护联盟（International Union for Conservation of Nature，简称IUCN）将莼菜濒危等级定为CR 级（Critically Endangered），认为其野生种群面临即将绝灭的概率非常高。我国则将莼菜规定为国家保护Ⅰ级植物[6]。

1 莼菜的植物学特征

①茎 根据观测，莼菜为多年生宿根性草本植物，茎分为长条形根状茎、短缩状根状茎和水中茎。长条形根状茎黄白色，有时有锈斑，横截面矩圆形，长径0.45～0.70 cm、短径0.35～0.55 cm，茎节凸出；入泥深5～10 cm，长可达数米，顶芽外披胶质。长条形根状茎伸长生长时，各叶腋分别抽生一级水中茎，一级水中茎基部抽生二级水中茎，二级水中茎基部抽生三级水中茎，依次逐级抽生，各级水中茎基部紧密相邻。水中茎簇生处的根状茎，茎轴呈短缩状，形似珊瑚，即短缩茎。水中茎绿色，密生茸毛，直径0.25～0.48 cm，茎节凸出，长度与水深有关，可达1 m 以上。水中茎节部亦抽生分枝。

②根 为须根，簇生，根状茎节部近叶柄基部两侧各抽生1 束。水中茎基部两侧亦各生1 束须根，但水中茎脱离根状茎后，须根仍残留于珊瑚状茎轴上。须根初生白色，老时紫黑色，长15～20 cm。

③叶片 椭圆形，盾状着生，幼叶卷曲，成熟叶片长6.0～9.5 cm、宽4.3～6.2 cm，叶形指数1.37～1.62。叶面浅绿色或深绿色，叶背浅绿色、或外缘浅红、或全部紫红色，全缘。叶柄直径0.15～0.30 cm，叶柄长度与水深有关，颜色红绿丝状相间。1 节1叶，水中茎叶片互生。叶片浮水，离水则死。

④花 为两性花，花径1.7～2.3 cm。萼片、花瓣均离生，前者较宽短，浅绿或粉红，后者较窄长，粉红或红色，各3～4 枚，一般3 枚。雄蕊多数，离生。花药红色，雌蕊5～14 个，离生。单花结籽4～8 粒。种子红褐色，椭圆形，种径约0.3 cm[2]（图1）。

2 莼菜的植物学分类地位

在蔬菜学领域，按照农业生物学分类莼菜属于水生蔬菜，按照食用器官分类则可归于叶菜类。植物分类学中，涉及莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.）分类地位的研究较多，如恩格勒系统（1964）、哈钦松系统、塔赫他间系统、克朗奎斯特系统、吴征镒分类系统、APG（被子植物系统发育研究组，Angiosperm Phylogeny Group）分类系统、被子植物分类系统等，所确认的莼菜系统位置都有较大差异。这些差异主要体现在纲（Class）、亚纲（Subclass）、目（Order）、亚 目（Suborder）、科（Family）及亚科（Subfamily）等分类单元的不同[7～9]。具体如下。

图1 莼菜植物学特性

恩格勒系统（1964）中莼菜属于双子叶植物纲（Dicotyledoneae）原始花被亚纲（Archichlamydeae）毛茛目（Ranunculales）睡莲亚目（Nymphaeineae）睡莲科（Nymphaeaceae）莼亚科（Subfam.Cabomboideae）。

哈钦松系统中莼菜属于双子叶植物纲（Dicotyledoneae）毛茛目（Ranunculales）莼菜科（Cabombaceae）。

克朗奎斯特系统中莼菜属于木兰纲（Class Magnoliopsida）（双子叶植物纲Dicotyledoneae）木兰亚纲（Magnoliidae）睡莲目（Nymphaeales）莼菜科（Cabombaceae）。

APG Ⅳ分类系统（2016）中莼菜属于ANA 基部群（ANA Grade，早期被子植物）睡莲目（Nymphaeales）莼菜科（Cabombaceae）（与APG Ⅲ相同）。

就“科”及其以下分类单元分类而言，我国植物分类专业文献《中国植物志（第二十七卷）》根据恩格勒系统，将莼菜置于睡莲科（Nymphaeaceae）莼亚科（Subfam.Cabomboideae）莼菜属（BraseniaSchreb.）[10，11]；之后的英文版中国植物志 《Flora of China》 则与APG 系统一致，将莼菜置于莼菜科（Cabombaceae）莼菜属（BraseniaSchreb.）[12]。至今，在非植物分类学文献中，仍然有的将莼菜归于睡莲科，有的将莼菜归于莼菜科，未能统一表述。根据植物分类研究进展，宜统一采用APG Ⅳ系统的分类表述，即莼菜属于莼菜科（Cabombaceae）莼菜属（BraseniaSchreb.）。

另外，多数文献将Cabombaceae 译为“莼菜科”，相应的Cabomboideae 译为“莼菜亚科”，但有文献分别译为“水盾草科”“水盾草亚科”，因其命名模式为水盾草属（Cabomba）[7，13]，后者是有道理的，更合理。

3 莼菜的自然分布

图2 我国部分野生莼菜分布

自然环境中，莼菜生长于池塘、河湖、沼泽及缓流之中，大多在海拔2 000 m 以内地区。欧洲的波兰、德国、奥地利及俄罗斯都曾发现过莼菜化石。世界范围内，莼菜现代分布于中国、俄罗斯（远东地区）、日本、韩国、印度、加拿大、美国（美洲原住民曾经采食莼菜根茎）、墨西哥、古巴、中美洲、西印度洋群岛（古巴、牙买加、伊斯帕尼奥拉岛）、南美洲、大洋洲东北、非洲等国家或地区[13，14]。一般文献介绍，莼菜在我国主要分布于江苏、浙江、江西、湖北、湖南、四川、重庆及云南等地。其中，江苏太湖流域为主要分布和栽培区，浙江杭州西湖区为主要分布区和栽培区，杭州临安区及磐安、景宁、永康、遂昌等地有野生分布；湖北利川为主要分布地区和主要栽培区；四川雷波为主要分布地区和主要栽培区；重庆石柱为主要栽培地区；江西鄱阳湖、鹰潭、兴国等地有野生分布；湖南桂东、宜章等地有野生分布；云南腾冲、高黎贡山等地有野生分布。我国其他地区亦有莼菜野生分布，如在黑龙江伊春市汤旺河流域发现的莼菜分布，是旧大陆莼菜分布最北处之一[13]。福建宁德市周宁县仙山（海拔1 300 m）[15]、南平县路下乡仙山（海拔1 200 m）[16]及柘荣县东源乡（海拔1 000 m）[17]，广东乳源和南雄[18]等地均发现莼菜野生分布（图2）。有文献提及，安徽、山东亦有莼菜分布[19，20]。中国台湾宜兰双连埤及仑埤池、中岭池等亦曾经有莼菜分布纪录，现在仑埤池及中岭池可见莼菜（客家人称为“水冻”）。日本占领台湾期间，曾在宜兰采集莼菜空运回日本[21，22]。综合而言，莼菜是一种地史分布和现代自然分布地区均非常广泛的植物，我国莼菜已知分布地区主要集中在长江沿线及其以南地区，我国可能只是莼菜的起源地之一。

笔者1990年发表的一篇论文中谈及《诗经·泮水》相关地区山东曲阜一带出产莼菜的可能性时，认为我国莼菜分布的北限“不可能过淮河，更不可能达黄河流域，亦即曲阜一带不可能有莼菜出产”[23]，这个说法是错误的，应予撤销。从莼菜对环境的适应能力、历史气候变迁、自然分布现状等因素综合分析，我国莼菜分布地区可以向北跨越淮河和黄河（包括山东曲阜一带），甚至到达更加偏北的东北地区，如黑龙江伊春市汤旺河流域。

4 莼菜的主要栽培地区

图3 我国主要莼菜种植基地

应该说，单一从技术上讲，有莼菜自然分布的地区都可能开展莼菜栽培。但实际上，区域生态环境、消费习惯、传统文化、种植习惯、市场开拓能力以及地方政府产业扶持配套政策等诸多因素，对莼菜产业发展有着重要影响。莼菜传统产区集中在我国东部的江浙一带，主要为江苏太湖及浙江西湖流域以及萧山等地，20 世纪30年代浙江就有企业家在杭州建厂加工莼菜罐头外销日本[24]。上海亦曾引进种植莼菜。湖北利川于20 世纪80年代后期开始发展莼菜产业，之后湖北恩施市、咸丰县及宣恩县亦有一定规模发展种植[25]。另外有2 个集中产区，分别为重庆石柱县和四川雷波县。至今，获准“地理标志产品”登记的莼菜产品包括江苏“太湖莼菜”（2002年）、浙江“西湖莼菜”（2003年）、湖北“利川莼菜”（2004年）及四川雷波“马湖莼菜”（2014年），获准“农产品地理标志”登记的莼菜产品有“石柱莼菜”（2015年）。莼菜产业规模化发展之初，产品主要供加工外销，外销市场主要为日本。近20年，我国莼菜种植规模整体上呈现“东减西增”态势，即传统产区华东地区的江苏和浙江面积不断萎缩，有的产区已经放弃种植，有的产区留存种植规模不及鼎盛时期的1/10。例如，浙江“西湖莼菜”主要产地杭州市西湖区双浦镇莼菜种植面积高峰期（1990年代）曾经达到100 hm2（总产量1 200 t），自2000年开始减少，至2010年剩下约67 hm2（总产量800 t），至2020年则不足6.7 hm2，规模减少的主要原因是劳动力、结构变化及产业机构调整等[26，27]。华中地区的湖北利川莼菜产区，总体规模也在缩小。而我国西南地区的重庆石柱、四川雷波等产区面积在过去20年则有较大幅度增加。目前，莼菜种植面积最大的产区为重庆石柱县（约870 hm2，总产量10 000 t），其次为湖北利川市（约230 hm2）和四川雷波县（约147 hm2）。就全国范围而言，我国莼菜栽培总面积现有近1 333 hm2（2 万亩）（图3）。