疫情背景下基于价值工程法的酒店业成本控制分析

郝嘉敏 周碧瑶 甘玉玲 汪星月

摘 要：随着我国经济的高速发展，人们出行的需求越来越旺盛，酒店业因此得到了快速发展，但发展的同时也存在着诸多问题，2020年突发新冠肺炎疫情，对酒店业影响巨大，也暴露出亟需解决的一些问题，如酒店业要加强成本控制。本文从疫情对酒店造成的影响和带来的改变入手，强调成本控制的重要性和必要性，结合价值工程法针对疫情的发生对酒店业带来的长期影响给出应对措施，使之可以利用价值工程法进行成本方案的选择，继而以尽可能低的成本获得最大价值。

关键词：酒店业;成本控制;价值工程法;疫情

本文索引：郝嘉敏，周碧瑶，甘玉玲，汪星月.<变量 2>[J].中国商论，2021（19）：-138.

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2021）10（a）--03

1 相关概念阐述

1.1 成本控制

根据中国成本协会制定的CCA2101：2008 《成本管理体系术语》标准，成本控制是成本管理的一部分，致力于满足成本要求（第2.6.10条），满足成本要求主要是指满足顾客、最高管理者、相关方以及法律法规等对组织的成本要求。它的目的就是防止资源的浪费。为了使成本控制结果能够达到预期要求，就要采取适宜和有效的措施，如价值工程法（VE）等。

1.2 价值工程法

价值工程（Value Engineering， VE）是指以产品的功能分析为核心，以提高产品的价值为目的，力求以最低寿命周期成本，实现产品使用所要求的必要功能的创造性设计方法。它揭示了产品或技术方案的价值、功能、成本之间的内在关系，基本思想是以较少的费用换取所需要的功能。价值工程涉及价值、功能和寿命周期成本三个基本要素，它把价值V定义为某产品所具有的功能F与获得该功能的全部费用C之比，即V=F/C。根据 VE 学科，产品的每个属性或部分都旨在执行特定功能。因此，价值工程被定义为“以功能为导向的成本改进技术”，这也意味着价值工程法只是在降低不必要的成本，而不分离产品整体质量或寿命或客户特征或外观。

2 酒店业成本控制相关研究综述

在上述概念中提到成本控制有众多方法和措施，在酒店成本控制方面，多从较大切入点去解释问题，如张玲在《浅析现代酒店的成本控制》（1999）中提到的內部控制，龚艳在《经济型酒店的成本控制》（2008）中提到外部运营环境和内部管理（规模经济、员工成本控制意识、先进科学技术等）。也有根据酒店不同类型进行不同成本控制的方法，如王岩在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根据酒店成本类型及管控目标进行不同指标约束，Rebull， M Victoria Sánchez、Hernández， Ana Beatriz等在论文中将酒店样本分为大型酒店和中小型酒店，对其成本费用进行研究以得出各自战略方向。还有根据酒店实际运营中的某一具体方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星级酒店厨房成本控制对策研究》（2019）中分析了目前高星级酒店厨房成本控制中存在的主要问题，进而提出了酒店厨房成本控制的主要对策，从制度层面、管理层面和厨师技能素质层面找出解决办法。何兵在《对我国酒店业成本控制问题的探讨》（2011）中着重从采购成本对酒店业成本控制提出了改进建议。另外也有对不同地域酒店业进行的分析，杨静在《黄山市酒店业餐饮的成本控制研究》（2019）中就针对安徽省黄山市的酒店业进行了分析。同时对酒店业进行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作业成本法在酒店业成本核算中的应用研究》（2019）中采用了作业成本法对成本控制进行分析。

但是目前从价值工程法角度对酒店成本控制进行的研究还较为稀少，价值工程法在其他领域如建筑、化工等领域运用较多。目前已有的研究中，如刘芳在《价值工程在我国经济型酒店中的应用研究》（2018）里提出经济型酒店重点改善服务功能，在消费者角度以最低成本满足顾客需求，并在经济型酒店代表如家中进行方案实施;陈罡在酒店预算管理改进中简要提及价值工程法运用于控制成本，还在酒店营销4C理论中运用价值工程法，将4C理论与财务管理相结合;张纳根据价值工程法公式分析出经济型酒店成本动因及相互影响关系。

2019年底新冠肺炎疫情爆发对酒店成本控制提出了新的挑战，但是并没有出现将疫情作为影响因素的酒店成本控制研究，因此本文将疫情作为一个外部环境因素纳入考虑范围，使用价值工程法对酒店成本控制进行相关研究。

3 疫情对酒店业造成的冲击

2020年突发新冠肺炎疫情，不仅威胁着全国人民的生命健康和安全，同时给各行各业都带来了或大或小或好或坏的冲击和影响，其中，酒店业、旅游业等行业受冲击较其他行业严重，面临着很大的挑战，而电子商务、数字化则迎来了发展机遇，得到了快速发展。

疫情给酒店业带来的负面影响一方面是收入大幅下降，主要原因有两点，第一，疫情发生之后许多已经预订房间的客人纷纷退订，导致酒店空房率上升，收入减少;第二，为响应疫情防控号召，许多酒店纷纷关闭，无法正常营业，也直接造成收入减少。根据优尼华盛结合中国饭店协会对“2020年春节期间全国酒店受损情况的统计”，数据显示，相比2019年春节，2020年春节全国酒店营业收入的平均损失在67.81%，其中有2.5%的酒店营业收入损失达到九成以上。从地区上看，沿海地区的酒店受损最严重;从等级上看，经济型酒店几乎停摆。另一方面是成本支出增加，租金、水电、设备运维、员工工资等成本依然存在，除此之外还增加了防疫支出，用于购买消毒、防护用具、设备等。除此之外，还有部分酒店被政府义务征用，被用来接待医护人员以及用作隔离，也产生了一笔额外支出。收入减少、成本增加导致许多酒店生存困难，一些非连锁、缺少大量资金支撑的酒店面临倒闭的风险。根据企业工商信息查询系统企查查的数据显示，2020年上半年有超过4万家酒店注销、吊销。