肉类食品中激素残留检测技术探讨

常虹 叶盛恒 张爱荣 沈国聪 张健 宋国标

肉类食品是人们日常生活所必需的食品之一，随着我国经济的快速发展、人们生活水平的逐渐提高，对肉类食品的需求量也大大提升，因此肉类食品的安全性受到了广泛的关注。近年来，一些养殖户为了追求经济利益，在养殖过程中加入过量的激素类药物，导致最后流入市场的肉类食品中激素残留超标，而人类食用这种激素残留超标的肉类食品后将会导致人体激素调节机制失衡，危害人体健康。因此，研究科学合理的肉类食品激素残留检测技术，合理控制肉类食品中的激素残留量，对于保障肉类食品安全具有十分重要的意义。

一、肉类食品中激素使用现状

以往相关研究表明，曾经应用最广泛、效果较为显著的一类激素类药物是促进动物快速生长的药剂，学术名称为动物内源性性激素属淄体类化合物及其类似物。20世纪60年代之后的一段时间，美国有超过80%的肥育牛中运用了此类激素类药物。事实上，除了1980年国际学术会以及联合国粮农组织与世界卫生组织全面禁用人工合成的雌激素类化合物乙烯雌酚之外，其他类型的激素化合物仍然在广泛使用。直到1988年完全禁止使用淄体类激素化合物，肉类食品中的激素类药物使用才开始有所减少。

长期以来，在畜牧业中激素类药物使用范围最广，雌激素药物一般作用于牛的皮下组织或者用作埋植剂，采用注射的方式在动物身上使用，在幼畜断奶后，将其注射于耳朵后面的皮肤下，之后可用作饲料增加剂，使牲畜增加食欲，使幼畜身体中的钙、磷等化合物增加，幼畜可以快速增重。通过这种方式肥育牛，可以比正常饲养的牛类增加12%的体重，同时减少10%的饲料消耗量，因此能够提高养殖专用饲料的利用率。除此之外，一些养殖户会为了提高经济效益，还会对一些肉用公牛使用雌激素，目的是使公牛的产量增加，肉质更加鲜嫩，从而增加所获得的经济效益。

然而，尽管激素类药物对畜牧业和养殖业起到了一定的积极作用，提高了这些行业的生产总值，但是这些激素类药物不可避免地会残留在肉类食品中，从而使人们的身体健康受到了威胁。相关研究已经表明，人工合成类激素化合物乙烯雌酚会扰乱女性体内的激素平衡，使女性更年期紊乱、生育功能受损，女性和男性幼儿发育异常。自1989年之后，欧共体明令禁止了各类天然或合成激素药物的使用，我国也明令禁止相关行业使用激素类药物。但是就目前来看，肉类食品中的激素残留现象仍然存在，因此，对肉类食品中的激素残留检测是保障人类食品安全的重要途径。

二、肉类食品激素残留检测技术

1.气相色谱法。气运用相色谱法检测技术检测肉类食品中激素残留的主要操作方法如下：从肉类食品中采集样本，萃取样本中的激素类药物，然后通过甲基硅烷化处理，再用气相色谱检验仪器对处理后的样本进行分离检测。气相色谱法检测技术主要是与激素类化合物的沸点高、挥发性强，与激素类药物本身的色相特征不明显有关。此前，已经有相关学者采用了气相色谱法检测技术检测肉类食品中的激素残留，并且取得了不错的成果。但是就实际应用方面而言，气相色谱法检测技术操作复杂，而且存在一定的局限性，应用这种方法进行肉类食品中的激素残留检测存在着一些缺陷，整体的检测效率也不是很高。

2.气相色谱-质谱联用法。气相色谱-质谱联用法主要是将气相色谱法和质谱检测法进行有效结合，来检测肉类食品中的激素残留。该方法可以有效利用氣相色谱法的物质分离方面的优势和质谱检测法在物质检测方面的优势，以弥补气相色谱法对于沸点较高、挥发性不强的物质检测效果不好的缺陷，两种方法的巧妙结合能够极大地提高检测效果和检测效率。气相色谱—质谱联用法在进行肉类食品激素残留检测的实际应用中，能够快速且准确地检测出乙烯雌酚、雄二醇等激素类物质，而且可以精确控制检测物质的精确度，甚至可以控制检测精度在0.1mg/kg以下。

3.高效液相色谱法。高效液相色谱法是在肉类食品激素残留检测中较为常用的一种检测方法，这项检测方法已经较为成熟。高效液相色谱法是将液体作为流动相，该方法的分离效率较高，能够分离检测出沸点相对较高、热稳定性较差，以及摩尔质量较大的激素类有机物质。因此，高效液相色谱法相对其他检测方法具有检测流程便捷、检测精准度高以及检测效率高等方面的优势，在实际应用中能够发挥出较为理想的作用。

4.液相色谱-质谱联用法。液相色谱-质谱联用法检测方法在肉类食品激素残留检测中的应用范围也较广，主要是将液相色谱检测方法与质谱检测方法相结合来进行激素类物质的检测，对热稳定性差和挥发性不高的大分子物质有较好的检测效果。另外，这种检测方法能够有效提高激素类物质检测的灵敏度和分辨率等，还可以根据实际需求将定量检测与定性检测技术相互结合，实现更加理想的检测效果。

5.毛细血管电泳法。毛细血管电泳法的主要原理是利用激素类物质的差异性，采用高压电场驱动肉类食品检测样本成分进入不同的毛细管，从而实现检测样本物质成分的分离，实际上是根据样品中不同物质成分的某些性质的差异，如淌度、分配系数等，来实现物质成分的分离和分析。毛细血管电泳法检测方法在肉类食品激素残留检测中的应用有着许多优势，如灵敏性较高、分辨率高、检测速度快、检测样本实际用量少、检测成本低等，因此适用于大批量生产与实际应用。需要注意的是，毛细血管电泳法虽然可以实现微量样本的检测，但是对于样本的质量要求较高，如果在实际采集和处理中措施不当，会在很大程度上影响检测效果。为了解决这一问题，在实际检测中可与高精度的检测仪器配合使用，以保证检测效果的准确性。

6.免疫分析。免疫分析检测技术是利用抗原抗体的特殊反应，对肉类食品进行定量或定性检测的方法。这种检测方法应用较为广泛、操作简便，适合制作检测试剂盒，从而实现高效、便捷的检测。

总之，关于肉类食品激素残留的检测技术有很多种，每种检测技术都有不同的应用特点和优势，在实际检测工作中，应结合实际检测要求和激素药物的特殊性选择最合适的检测技术，精准地检测出肉类食品中激素的残留情况，从而为食品安全提供有效保障。