行为引导型教学模式下 烹饪高效课堂的构建策略探究

钱建林

技工教育直接为社会培养劳动者，学校应该把培养学生的关键能力即综合职业能力作为教学目标，培养出企业需要的有素质的高技能创新型人才。其中，烹饪专业应该培养有文化、懂理论、能操作、会管理、有创新力的新一代烹饪人才。而要达到这个教学目标，就需要教师大胆、灵活运用行为引导型教学，以学生为中心、以技能训练为核心，更新教育观念，优化教学内容、教学方法和组织形式。

所谓行为引导型教学，就是采用以学生为中心的先进理念，跨学科的综合课程，职业活动为导向的培训模式，职业能力为目标的培养目标，教、学、做合一，心、手、脑并用，以培养学生关键能力为核心的一种教学方法。本文主要论述了烹饪专业如何利用行为引导型教学模式，来培养优秀的烹饪人才。

一、观念创新，

重组优化教学内容，开启学生潜能

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论教学与实操教学之间的联系不密切，由于教材中的知识相对独立，多个知识点缺少横向联系，使得各科知识各行其道，学生做不到融会贯通。烹调技术包括原料选择鉴定、刀工配菜、预熟处理、火候控制、油温掌握、调味方法、上浆挂糊勾芡、烹调技法、装盆点缀等等，每一技术步骤既可单独成立，又相互关联制约。为了让学生全面掌握各种知识，需将烹饪专业的课程体系与行业岗位特点有机结合，重组优化教学内容，使理论教学与专业技能操作教学有机结合，突破传统一菜一技式的训练模式，充分激发学生的潜能，让他们在学中干、在干中学，促使学生的理论知识和实践能力紧密结合，学习效果得到相应提高。

二、方法创新，

在实施计划中让学生大显身手

1.启发式教学法。启发式教学法是指教师把问题作为教学的出发点，通过创设模拟情景和利用一定的启发技巧，用“问题”来贯穿和推进整个教学过程。烹饪专业的学生在校期间要掌握常用的基本烹调方法，烹制菜肴一百余款，要学会点心制作和冷菜拼摆技术，要掌握食品雕刻和菜点装饰等，如此多的烹饪技巧，只靠学习理论知识、实操培训是无法完全灵活掌握的，而是需要他们把理论知识、基本技能和操作实践有机结合起来，学以致用，逐步做到独立操作，并且符合要求。在这个过程中，教师就可以通过设计问题和创设模拟情景，来综合所学知识，让学生掌握各种知识。例如：在教授中级考核菜“清汤鱼圆”时，先组织全体学生复习鱼圆形成机理的知识，然后选六位学生试做，结果有两位学生做得比较成功，其余四位学生制成的鱼圆发生了沉底、扁平等不同的问题。这时，成功的学生很兴奋，而失败的学生很失望。于是我因势利导，从鱼肉斩成细茸，到加料搅拌上劲，挤捏成圆子、下汤，再到加热成熟、装碗每一个环节提出系列问题，让他们思考成功和失败的原因，得出正确的结论后，再让学生进行操作训练。通过这样精心设计问题，为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情景，可以实现对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。

2.引导课文教学法。在课程教学前，可以把学生分成几个小组，让他们根据分发的主料和辅料，在限定的时间内完成教师依据本堂课的教学内容而专门设计的相关任务。例如，在教授《梭形鱼类的分档取料》这一节课时，首先，口头描述教学任务，即要求学生在这一节课中掌握梭形鱼的分档取料及一般鱼菜的制作。其次，导入新课时挂出梭形鱼类图，提出了一系列问题，比如为什么称为梭形鱼类？哪些鱼属于梭形鱼类？梭形鱼的实用价值如何？怎样进行分档？结合已学知识和烹饪工艺课的内容，如何对梭形鱼类的代表鱼——草鱼进行分档取料及菜肴的烹制？梭形鱼类分档取料的原则是什么？通过回答这些问题，可以使学生初步了解本节课的学习内容及操作知识点。再次，挂出《梭形鱼类的分档取料及应用》的引导课文，教授相关知识。分档取料的步骤：①将已刮鳞、去鳃、除内脏后的草鱼洗净。②用刀沿着胸鳍的后端垂直劈下即可取得鱼头。（胸鳍要求留在鱼的头部）③用刀沿臂鳍的前端约2cm处垂直斩下，即可取得鱼尾。（臀鳍要求留在鱼的尾部）。④去掉头、尾即为中段。分档取料的关键：下刀准确，要有先后次序，刀要紧贴骨骼。分档取料的原则：必须符合菜肴制作的需要。烹制鱼菜的要求：①结合分档后的取料，以鱼为主料，每组必须制作至少2道菜肴。②要求刀工精细、配料巧妙、投料准确适时。③挂糊上浆适度均匀、灵活掌握火候、勾芡恰当、方法多样化。④注意衬托，每只菜必须点缀、围边、器皿适宜。⑤认真商量，发挥团队智慧和合作精神，注意安全、卫生。最后，实施计划，即学生完成本课工作任务。每个小组由组长带领，首先对引导课文进行认真讨论，构思草鱼的菜肴制作过程，然后严格根据引导课文中的操作步骤和要求，掌握分档取料及鱼菜的烹制技能，通过教师对操作过程及质量的监控和适当的帮助，使学生最终完成两个鱼菜的制作。

3.畅想竞赛法。随着社会的发展和进步，新的原料、新的调味品、新的烹饪法、新的菜品不断得到引进、开发、创新，使之更符合现代生活需要。在粮食这一章节授课时，教师不应只停留在书本的知识点上，而是要精心设计，促使学生了解最新的信息，提高他们的自学能力。上课铃响，我组织学生喊出共同设计的口号：一只锅、一把铲，轻松炒出粒粒晶亮、喷香诱人的美味米饭。根据粮食章节的知识结构，我请学生复习回答，粮食在烹饪中有哪些作用？大米制饭可分哪三类？接着导入新课《营养风味米饭的制作》，并讲解营养风味米饭的概念、营养风味米饭的营养优点等知识点。然后新课实施，提出制作营养风味米饭的要求：搭配口味相合的食材，避免油腻重咸。每个小组的学生要发挥团队的作用，制作出3款“营养风味米饭”。25分钟后，印度炒饭、扬州炒饭、意大利炒饭、叉烧炒饭、家乡肉炒饭、菌菇炒饭、洋葱牛肉炒饭、榨菜肉丝海苔炒饭、百合春蚕炒饭、凤梨肉松炒饭、培根炒饭、豆豉肉末炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、西班牙炒饭和红腰豆炒饭15份美味的炒饭制作完毕，本课的效果也达到了，学生在操作实习时使理论知识得到了进一步的升华。但要完成本课学习任务，课前每个人必须积极思考，广泛搜集资料，互相交流，充分发挥出想象力和创造力，有时甚至要借鉴西餐、西點的制作工艺。这种畅想竞赛法，既可以激发学生的求知欲，也可以增强他们的自信心，开阔了学生的眼界，锻炼了学生的能力。

三、评价创新，

在检查评价中让学生触类旁通

适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，激发学生学习的积极性与自信心，从而产生更高的学习热情，同时也能发现自己的不足或错误，为及时弥补与改正提供可能，也能促进师生沟通与合作能力的提高。教师从评价中更可以深入了解学生的进步与潜能、长处与不足，为下一步教学奠定基础。因此，教师准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。例如：在《梭形鱼类的分档取料》这节课的教学评价中，首先由学生进行自评，接着各组组长对本节课的准备、操作过程中各成员的分工配合和专业技能等方面的表现进行客观的评价，展示本组成果。然后由教师进行点评，表扬各组学生的独立工作和合作精神，并对本课中出现的问题进行纠正，希望学生在下次操作中做得更好。