现代学徒制视域下高职烹饪职业素养研究与实践

鲍渭明

摘要：现代学徒制是教育部于2014年提出的一项旨在深化产教融合、校企合作，进一步完善校企合作育人机制，通过校企深度合作，教师师傅联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。在现代学徒制背景下，基于培养高素质、高技能专业人才目标，研究高职烹饪专业学生职业素养教育的策略、方法、途径以及实践，使学生养成思想政治坚定、德技并修、德智体美劳全面发展，具有一定科学文化水平、良好职业道德和工匠精神的高素质技术技能人才。

关键词：现代学徒制;高职烹饪;职业素养

职业素养指一个人在职业过程中表现出来的综合品质，具体表现为一个人的角色定位、价值观、态度、自我形象、个性、品质、内驱力、社会动机等，是一个人职业生涯成败的关键因素。职业素养的内涵丰富，从培养职业人的角度，职业素养的重点可以概括为“职业道德”“职业规范”“职业态度”“敬业精神”四个方面。高职烹饪职业素养是指高职烹饪专业学生所需具备的从事高星级酒店烹饪工作的职业素养。在现代学徒制背景下，高职烹饪专业通常实行班级和行业导师制、学生拜师制等形式，来实现专业人才的培养，尽管取得了丰硕的成果，但也存在一些问题或需要改进的方面：学生在酒店的跟岗顶岗实习过程中，往往容易被酒店作为一名“普通员工”，有些师傅没有培养学生实际操作技能的意识;有些师傅在对学生“言传身教”的同时，把一些不好的行为习惯也带给了学生;教师对企业了解较少，对学生的培养只注重知识和技能方面，职业素养的培养远远不够;有些年轻的烹饪专业教师，从“学校”到“学校”，自身还缺乏一定的烹饪行业的职业素养修养等。这些原因，会导致我们培养的学生不能满足企业对“未来员工”烹饪岗位要求，尤其表现在职业素养水平上面。

在现代学徒制背景下，对高职烹饪专业职业素养进行研究与实践，探索现代学徒制作模式下学生职业素养的培养策略、方法、途径，以期为培养和提升学生职业素养提供更多的借鉴，避免过于侧重学生的专业技能学习与培训，忽视职业素养养成，导致学生综合就业能力下降。烹饪职业素养的培养，要紧紧围绕烹饪行业的职业道德、敬业精神、职业规范和职业态度四个方面展开，贯穿于专业课堂教学、班级管理全过程之中。课堂教学是学校教育的核心，是实施教育教学的主渠道和主阵地。课堂教学一要充分展示教师自身的职业素养，二要展现在课堂教学中融入职业素养教育的教学设计与实施过程，弘扬专业的工匠精神和家国情怀，融入思政元素，凸显课堂上职业素养教学的作用。对学生进行职业素养的培养，专业教师担任专业的班主任是一个重要的方法。专业教师担任专业班级班主任，在专业的教学以及班级管理中，可以实施“三个”突出，“三个”导入，使得学生在学习专业知识和技能的同时，进行职业素养的教育，真正做到“校企合作、育训结合”职业教育的人才培养的落地。三个突出是指，突出对学生良好的沟通协作和人际关系能力的培养;突出对专业教师在专业课堂上课程思政教学能力的培养;突出包括职业素养内容方面的六个核心素养教育，即人文底蕴、科学精神、学会学习、健康生活、责任担当、实践创新等。

课程思政教学理念对于职业素养教育教学具有重要的促进意义，尤其在培育学生职业道德、敬业精神等方面。烹饪专业的匠心精神主要体现为对烹饪行业的敬业精神方面。比如，《面包制作工艺》在线课程用五个面包以世界冠军故事来培育学生的工匠精神：（1）技能的“天赋”不是与生俱来的，培养专业兴趣，努力学习，细节决定成败，态度决定一切;（2）做任何事，要勇于攀登，不断挑战自我，攀登的过程，就是“匠心筑梦”的技能提升过程，是成就自我的必经之路;（3）依靠耐心和坚持，突破了种种艰辛，取得了巨大成功;（4）“勇于归零，永续经营”，对面包制作技能精益追求，对食材严格把关，对产品质量的追求高于一切;（5）创新永远在路上。

就烹饪专业的学生而言，学生以后的就业方向是高星级酒店烹饪岗位，我们对现代学徒制背景下职业素养内涵、实施路径、方法进行研究，把符合酒店烹饪岗位的职业素养要求明确化、条理化、架构化。现代学徒制背景下高职烹饪的职业素养内涵非常丰富。进行职业素养内涵研究，厘清职业素养培育的主要内容，明确培养目标：①烹饪行业的职业道德：良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感;热爱集体，诚恳待人;心胸开阔，助人為乐;热爱行业，立足本职;②烹饪行业的职业规范：良好的执行力和人际沟通能力;讲究礼貌，仪表仪容良好;具备烹饪科学知识、科学营养卫生理论;掌握食品卫生知识，严格执行厨房生产安全，了解消防知识;③烹饪行业的职业态度：热爱本职工作，坚守工作岗位;良好的心理素质，宾客至上的职业道德观;注意节约，杜绝消费;良好的成本意识;④烹饪岗位的敬业精神：踏实工作，精益求精;严格遵守操作规程，确保菜肴质量，精湛技艺;成为中华烹饪文化的优秀继承人。

现代学徒制背景下职业素养实施路径是“三个”导入：

1、导入高星级酒店核心管理制度。高星级酒店核心的管理制度有考勤、考核、例会等制度：① 考勤制度的“导入”，对接规范学生的日常行为;② 考核制度的“导入”，对接提升学生干部的班级管理能力;③ 例会制度的“导入”，对接班主任了解并管控班级的能力。

2、导入高星级酒店优秀的企业文化元素。企业文化元素的“导入”，对接培养学生的职业素养尤为重要。对烹饪专业学生来讲，职业素养包括：重礼仪、善沟通、守诚信、立马办、能吃苦、会创新等元素：① 重礼仪、善沟通——酒店倡导的“八字方针”：微笑、起立、问候、让路② 守诚信、立马办——酒店经营上讲“守诚信”，管理上讲“立马办”的雷厉风行的执行力③ 能吃苦、会创新——酒店对从业者的个人要求，厨师要吃得了苦，有创新意识。

3、导入高星级酒店烹饪岗位要求。高星级酒店岗位要求的“导入”，对接提升学生的职业技能，酒店烹饪岗位要求有：卫生要求、消防意识、菜肴精细化、出品标准化、成本意识等：① 卫生要求、消防意识--对接学生专业技能课程的学习，良好职业行为习惯的养成;② 菜肴精细化、出品标准化--对接学生专业技能由低到高的学习和提升;③ 成本意识--对接学生自我管理和约束，养成良好的烹饪职业的节约意识。

坚持全员、全过程、全方位的“三全”育人是党中央和国务院对高等院校的要求，开展职业素养教育，研究高职烹饪职业素养培育是“三全育人”的具体体现。在对学生职业素养培育过程中，学生在校在企全过程培养;专业教师、辅导员、班主任和行业师傅全员参与;职业道德、职业规范、职业态度、敬业精神全方位培养。培育高职烹饪学生职业素养，其中一项重要任务是培育学生的敬业精神。把对学生工匠精神的培养和职业素养培育紧密联系起来，是本课题研究的重点之一。中华文化博大精深，烹饪文化是中华灿烂文化的重要组成部分，教育学生发扬和传承老一代优秀厨师们的工匠精神，着力培养学生“厨师劳模”精神、劳动精神，以及工匠精神，贴合了新时代背景下对学生三种精神的培养。传承厨艺，坚守匠心，是“文化自信”的具体表现。

烹饪职业素养研究与实践，应贯穿人才培养的全过程，如课堂教学、班级管理、实习与实践活动等，教师要融合思政元素进行教学，形成“技能培养+课程思政+职业素养”大格局，促使学生全面发展。职业素养教育教学是一项系统工程，必须进行目标、课程、考核标准、组织管理等全面系统设计，确保必要、可行、有效，使其科学化、规范化。要遵循职业教育、技术技能人才成长和学生身心发展规律，要依据高星级酒店烹饪岗位就业人才的特质，开展针对烹饪专业的职业素养教育，进行教育内容创新、组织形式创新、培养模式创新，形成具有烹饪专业特色的职业素养教育。现代学徒制是技能型人才培养的重要模式，新时代职业素养能够为现代学徒制模式在职业教育领域应用和推广注入动力，培育具有新时代职业素养的人才是现代学徒制实施的目的，现代学徒制的推广与发展为新时代职业素养培育提供良好的环境和实践入口，能够促进新时代职业素养融于职业教育全过程。