跟着大厨逛菜场

浩然

出场大厨 

李强

黑珍珠一钻餐厅出品总监

方太私厨会御用大厨

CCTV《回家吃饭》特邀大厨

东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨

2016年江苏电视台寻味大师

不知不觉间处暑已过，迷人的金秋将款款而来，随着晴空朗月而至的，当然还有我们不再苦夏的胃口。光是想一想用新上市的稻米做饭的迷人香气，想一想鲜嫩的无花果那蜜一样的甜，想一想带着海洋气息的梭子蟹可以成就多种美味等，就已心动。

本期，大厨李强和小编们把心动变成了行动，来到了上海市静安区的镇宁菜市场。一踏入设有鲜花、绿植摊位的正门，就看到地面干净整洁且色调柔和，墙上的电子屏显示了各种食材的价格等信息，现代气息扑面而来，走进一楼、二楼的各摊位，见果蔬水灵，海鲜活泼，肉类丰富，支付码也是齐整得很。在这里，李强大厨也灵感勃发，很快选到了一些新鲜鸡头米、牛肝菌等时令、珍稀食材。您尽可与我们一起，品人间烟火，尝好味时鲜！

菜场内还有配套裁缝店、家电维修店等，十分贴心

菜场选材

小娘蟹48元500克 花费40元

梭子蟹的一种，指的是没有发育完全的母蟹，在浙江等地叫“小娘蟹”，也因为肚脐呈三角形而被称为“三角蟹”。小娘蟹肉质细嫩甘甜，丝丝分明，蟹膏丰富。

莲白5元500克花费7元

学名“结球甘蓝”，又名“洋白菜”“包心菜”“甘蓝”等，含有丰富的铁、钙等微量元素和酚类物质，维生素A和维生素C含量较高，叶脆嫩、微甜，既可炒食，又可腌制。

鸡头米75元500克 花费75元

新鮮鸡头米颗粒浑圆饱满，外观莹润，入口香甜弹糯，有“水八仙之一”的美誉。选购时以洁白、饱满、完整者为佳。

牛肝菌等杂菌花费25元

牛肝菌在我国云南各地均有分布，产期为每年的6～10月，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食之香甜可口，营养丰富。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

小娘蟹烧年糕

长条年糕切厚块，葱打葱结，姜、蒜切丁，蟹拆盖，切下蟹钳与没肉的蟹脚，刮去鳃，然后一开四，去肚脐;在蟹块切口处蘸上生粉，放入碗内;起热油锅，放入蟹块略煎，加葱、姜、蒜煸炒，放蟹盖、年糕继续煸炒，烹料酒、倒水（没过螃蟹），加少许盐、糖、浓汤宝、生抽，盖盖，大火煮3～4分钟;开盖收汁，关火出锅，装盘即成。

小娘蟹鲜味十足，肉质紧实多汁，特有的淡淡甘甜在唇齿间悠悠回味，配上滑糯的年糕，满足了挑剔的味蕾。

莲白牛肉汤

莲白切小块，蒜剁成末、姜切末，香菜、小葱切小段，香芹取中间嫩段，切末;起热油锅，倒姜蒜末、花椒粒，煸炒出香味，放莲白，撒一点盐，翻炒一会儿加水没过菜，盖上盖大火烧开后，炖2～3分钟，开盖，加少许盐，放入肥牛卷，快速搅散，加生抽、少许料酒，撒上芹菜、香菜末及少许胡椒粉，加盖再次大火烧开，开盖关火，出锅即成。

肥牛卷的鲜嫩多汁、莲白微微的甜、香芹与香菜的脆在口腔叠加，味道丰富且浓郁。纵巴山夜雨涨了秋池，这一道营养与口感兼得的川式浓汤或许可一慰相思。

杂菌煲仔饭

煮饭;牛肝菌等各式菌菇去根后切厚片（小的一开二），腊肠斜刀切厚片，葱白切小段，葱叶切葱花，姜切片;起热油锅，放入各菌菇，煸出香味，加少许盐，炒匀，盛出备用;倒少许油，放入葱、姜、腊肠，炒至微焦出香味，放入炒好的菌菇及少量料酒、老抽、生抽、糖、鸡汁、水，烧一会后勾芡，炒匀，关火，出锅，铺于煮熟的饭上，撒一点葱花，即成。

腊味浓郁、香气十足的这一锅煲仔饭，搅拌均匀，分盛入碗，围而食之，时不时地被牛肝菌、香菇、臘肠等惊喜到，“独乐乐不如众乐乐”即是也。

花鸡头米

开水锅内倒入鲜鸡头米，加适量冰糖，煮至沸腾（约2分钟），关火，撒上一把桂花，搅匀，即成。

制作这道苏州风味的时令美食，你可以看到洁白可爱的鸡头米在水中跳舞，可以嗅到桂花的香甜在房间弥散，上桌后一口粉糯甜香下肚，润燥且暖心。