剩饭剩菜热了吃就安全吗

文/费勒萌

先说好消息。有些饭菜，其实剩了以后热热再吃反倒更有利于健康。比如，吃冷过后再加热的淀粉类食物——米、面等等这些华人餐餐离不开的食品，血糖上升较慢，胰岛素分泌也较稳定。

再说坏消息。这并不能排除我们对吃剩饭剩菜的最大担心：如何确保安全、避免食物中毒。如果你遭受过食物中毒，那种痛苦你肯定终生难忘：上吐下泻、严重腹痛。

每年在英国，大约都有100万人食物中毒，其中一半是因为吃了自己在家做的饭（夏季烧烤和圣诞节后的剩饭是最大的罪魁）。每年大约有一百人因严重食物中毒丧命（主要是老人和孩子）。

英国食品标准署认为存在潜在危险的剩饭剩菜包括：

熟肉或者含肉的熟食：比如炖锅、咖喱、肉饼

包括奶油或者牛奶在内的调味汤汁

海鲜：也包括海鲜饼、鱼丸、鱼汤以及含有海鲜成分的调味汤汁

白米饭和意面

含鸡蛋、豆类、坚果或者其它富含蛋白质的食品

鸡肉

那么，怎样吃剩饭剩菜吃才能保证安全呢？

要想搞清楚这个问题，首先，我们来看一看在做饭的时候如何避免留下隐患。

食物中毒通常是由食物上沾染的细菌引起。其中最大的罪魁并不广为人知、但却普遍存在，那就是弯曲杆菌（又称曲状杆菌）。

举个例子，看一下我们最常吃的鸡肉在英国的状况。根据官方机构“食品标准署”的统计，英国销售的鸡肉65%以上都沾染弯曲杆菌。两年前的一次调查发现，超市出售的新鲜鸡肉，外包装上都有6%沾染弯曲杆菌。

常温状况，比如放在厨房工作台上，弯曲杆菌可以存活长达两个小时，所以很容易散播。再有，这种细菌只需吃下很少剂量就可能致病。

我们可能都知道沙门氏菌。但是沙门氏菌需要吃下去成千上万个才会致病，弯曲杆菌大约500个杀伤力就足够了。

正因为弯曲杆菌在鸡肉中非常普遍、而且很容易散播，所以，好多人仍然坚持使用的那种先把鸡肉洗一洗再去烧的做法并不可取。更好的办法是，调好味直接烧。但是，摸完鸡肉后一定要彻底清洗双手。

杀死细菌最有力的武器是加热，所以，食品一定要彻底烧熟，特别是鸡肉。鸡肉纤维比较松散，细菌可以进入鸡全身所有部位。

用正确的方式烧好了菜，我们再来看一看，吃完后剩下的那些怎么办。

第一，剩饭剩菜必须妥善保存

保存好，意思是温度越低越好。但是，必须注意的是，剩饭剩菜必须要在晾凉后放入冰箱。如果把热菜放进冰箱，冰箱内的温度会升高，这样，你的冰箱其实就成细菌滋生的温床了。这对冰箱里存储的其它本来很安全的食品不是什么好消息。

《相信我，我是医生》的主播莫斯利博士做过一个试验，他把烧熟的鸡肉在仍然比较热的时候放进冰箱，结果，冰箱内的0摄氏度温度上升了5摄氏度还不止。

因此，我们必须注意，剩菜必须要盖好、放凉到室温（不超过4小时），然后放入冰箱。

第二，剩饭剩菜必须热透再吃（超过60摄氏度）

那么，放好了的剩菜可以热几次吃呢？英国食品标准署的建议是：只能热一次。但BBC的节目发现，事实上，只要方法得当，多热几次也是没有问题的。不过味道和口感可能会受影响。

但是，必须注意遵守加热的规则：一定要全面、彻底加热。

大多数人可能都会选用微波炉热剩菜剩饭，但是这有一个问题。微波炉加热不均衡，结果有的地方热，有的地方凉。凉的地方，细菌继续活得好好的。

所以，必须牢记，在微波炉中热了一会儿之后把食品拿出来，好好搅拌一下，然后继续热。目标：所有的地方都要热透！

第三，剩米饭必须特别小心

正如前面说过的，食品中毒大多数病例都是由于细菌引起的，但是米饭的案例更复杂。

米饭可能会被一种叫做蜡状芽孢杆菌的细菌“污染”。这种细菌可以通过加热被杀死，但是有时候，它会滋生出孢子，不仅有毒，而且非常耐热。

尽管听起来很吓人，但是，热剩米饭吃还是安全的。莫斯利医生承认，他就经常把头天晚上的剩饭加工后吃掉。

需要注意的是，不能把米饭通宵摆在常温的厨房里。吃剩的米饭应该尽快致冷、尽快放入低温的地方，越快越好。莫斯利博士说，最好是在一小时以内。否则，你就是在玩一场危险的俄罗斯轮盘赌了。