伯渎水悠悠，载肉香百年

凌伏晓

把猪头肉烧成方圆几十里久负盛名的美食，并且坚持了四代传承的，是无锡茅塘桥阿培家。阿培姓张，他家的肉铺字号最早叫：张记阿培猪头肉。据说名声响起在民国初年。

现在网上流传一个故事，说的是阿培的猪头肉制作秘方的由来。茅塘桥的阿培很善良，北方逃避战乱的难民，他都乐意收留接济。巧的是，难民中有一扬州法海寺主厨，俗家弟子，姓许。据说，许师傅为感恩，把自己家传的猪头肉做法告诉了阿培。阿培照做，于是声名鹊起。就这个故事，也是我修改后的文字。原文倒是不太可信，把这道猪头肉熟菜说成是法海寺的一道名菜，既然法海寺是名寺，法海寺会有这道名菜么？如果许师傅是法海寺的主厨，这道菜的烹饪方法和烹调技术也一定是许师傅的家传或是许师傅入寺前的研制成果。如此说来，阿培应该是茅塘桥猪头肉的始作者。

早就听说茅塘桥阿培家的猪头肉好吃，但一直是听说，没有尝过，也不知好在哪里。大概是十年前，伯渎河北岸的锡甘路要拓宽，修成泰伯大道，河的两岸又要做人文景观带，我这才有机会到了阿培家。阿培家在河北岸，离水二十步，门面是民国时期建的平房，小楼在平房后面。茅塘桥，在几十年前是个较为繁华的街市，有无锡与苏州往来的轮船码头，有收谷的粮仓———茅塘桥粮库，由此，我们可想象当年交公粮时，河埠头船只的忙碌景象。阿培家的平房是茅塘桥街市的几开间门面。

子江书记领我去的时候，已近黄昏，我们穿过拆迁区的荒芜地带，踏上了通往茅塘桥的一座石板小桥，曾经的闹市现在冷冷清清，不要说车马稀，街市上人也难得一见。阿培家的门开着，屋里显得昏暗。我们走进去时，阿培（实际上已经是阿培孙子了）肯定是听到了脚步声，从里面的楼里出来，一看是书记，就很客气地打招呼。

阿培（老张）与子江书记说拆迁的困难，倒不是没有居住的地方，就是这祖传的猪头肉到哪里去烧，不能让它在自己的手里断了吧，云云。我插话说，老张，听说你家的猪头肉好吃，我们是来买猪头肉的。子江这时把我介绍给老张。我问老张，猪头肉哪个部位最好吃？老张有些为难，说，你喜欢吃啥？我意识到这样的问法不恰当，就说来点耳朵，来点门枪。老张不说门枪，称口条。老张又说，猪面超（吴地方言，面孔）也好吃，也来一点？我说好。老张将浸在佐料盆里的猪头肉拿出来，在砧板上麻利地切开，装袋入盒，最后有秘制料包另放在一个袋子里。子江说，佐料冻弄点，下拌面吃，香。老张又单独舀了一袋，腻冻冻的肉卤，酱油熬过，暗褐色。

老张切肉的时候，我问他一天能卖几个猪头，生猪头的货源，基本的加工工序，老张都一一告知我。我说，酒香也怕巷子深，你家的猪头肉虽名声在外，但到这里来买总不方便。老张告诉我，早市在鸿声里市场卖。

我说，有个故事与猪头肉有关。

老张说，啥故事？

我说，从前有个懒皮阿四，好吃懒做，一天到晚拿个酒瓶，从早上吃到黄昏，只要眼睛是睁着的时候，就是吃酒，下酒的菜很简单，要么一把咸黄豆，或是一把发芽豆，好一点的时候是一把五香豆。阿四专吃豆也不是个事，阿四也惦记荤腥，苦于无钱。后来，阿四想到了不花钱吃到荤腥的办法。老张说，啥办法？我说，就是到卖猪头肉的熟食摊上，用手翻肉，左手翻了换右手，右手翻了换左手。熟食老板问，买啥？面肉还是鼻冲（吴地方言，鼻子）？阿四的两手油腻腻的，说，看看，肉不好，不想买了。隔了几天，阿四又去猪头肉的熟食摊上翻肉，又说肉不好，不买。反反复复，老板觉得这人奇怪，事有蹊跷，就悄悄跟随，你道啥？原来这个阿四在墙角吃酒，把带有肉香的十指当成了荤菜，正一指指在舔过去。隔了几天，阿四又去翻肉的时候，老板不准他翻肉，两人为此争吵，引来观客，阿四吃肉的事情传扬开来。有人问阿四，咋熬不住？做此龌龊事情。阿四说了实话：猪头肉香，呒不铜钿僵（没有钱买，就把事情弄僵）。从此，故事越传越远，这个老板的猪头肉名声传扬，阿四的话也成了这里的一句哩语。我说，听说阿四翻的熟食摊上的老板姓张，他翻的是你家的豬头肉吧？他为你家做了一次很好的广告宣传呢。

老张笑而不答。

笑过之后，我们商量如何找一个临时的烧制猪头肉的地方，这是老张最关切的问题。临别，我对老张说，鸿山熟食名声在外的，你家的猪头肉算头筹，既然你家的猪头肉一代代传承下来了，在你手里可不可以把市场做大，我建议去开连锁的门店。老张忽闪着眼睛，或许他心里早有这样的想法。

十年过去，我没有再与老张碰过面，也不知道他的熟食作坊开在哪里。然而，老张家的连锁店倒是开了好几家，就我知道的，鸿声、后宅、梅村、硕放等几处都有阿培猪头肉卖。如今，阿培猪头肉成了无锡的地方特产，阿培家的肉铺挂上了百年老店的招牌。听说，茅塘桥阿培猪头肉现在已经是第四代传承人张顶华当家，小张珍惜这份祖辈的传承，正用心经营着这些门店。

这正是：

怀揣密诀，拳脚不练，

终日乐遥难为勇士;

偶遇秘方，锅火常研，

百年苦营终成老店。

（无锡市委统战部供稿）

（责编  董西飞）