普洱茶风味功能含片的研制

王洁 秦嘉烨 严毅鹏 张雨蕊 夏雅婷 陈文品

（华南农业大学，广东广州，510642）

1 前言

普洱茶是产自云南西双版纳、临沧及普洱等地的特色茶类，因其风味独特且具有系列保健功能而深受国内外消费者欢迎。

茶含片作为茶叶深加工的领域之一，创新性地将“喝茶变为吃茶”，具有携带使用方便快捷的优点而深受年轻人及生活节奏快的都市人的喜爱。近年来茶含片成为茶叶深加工开发的热点，目前市场上已有绿茶、红茶、花茶为茶叶主料开发的茶叶含片。尚未见普洱茶开发的茶叶含片产品和研究报导。

通过市场调查和材料筛选优化设计，本实验以普洱熟茶、罗汉果、桂花、菊花、陈皮为主料，辅以木糖醇、麦芽糊精、柠檬酸、硬脂酸镁，采用超微粉碎、湿法造粒等工艺技术，对普洱茶风味功能含片的配方设计工艺技术进行了系列实验试制研究。

2 材料与设备

2.1 主要原料

普洱熟茶（一级散茶） 由广州鸿润来茶叶有限公司提供；

罗汉果（干果） 豪州市永刚饮片厂有限公司；

陈皮 豪州市永刚饮片厂有限公司；

桂花干 安徽道源堂中药饮片有限公司；

贡菊 随州神农百草药业有限公司；

木糖醇 德州好乐生物科技有限公司；

柠檬酸 日照金禾博源生化有限公司；

硬脂酸镁 菱湖新望化学有限公司；

麦芽糊精 山东西王糖业有限公司；

95% 乙醇 广州硕本贸易有限公司，等级均为食品级。

2.2 主要设备

101-3型电热恒温鼓风干燥箱；

6CHP-50-1型碧螺春烘干机；

DFT-100A型固体样品粉碎机；

4孔10mm手动自制药片模具机；

200目标准筛；

高精度电子称。

3 试验方法

3.1 含片试制技术方案与工艺流程

（1）含片试制技术方案：采用原料超微粉碎和湿法造粒成型技术方案

（2）含片试制工艺流程：

普洱茶粉碎 --过筛 混合 制软材 制粒与干燥 压片 灭菌 包装

其他主料及辅料粉碎 过筛

3.2 含片试制方法与技术要点

3.2.1 主辅料的处理

①原料烘干：首先将普洱茶、菊花、陈皮、桂花、罗汉果原料分别在烘干机进行50-60℃烘焙干燥30min处理；

②原料粉碎过筛：将烘干后的茶叶和其他固体主料置于超微粉碎机中粉碎，粉碎后过200目筛，得普洱茶茶粉和各固体主料的粉末：罗汉果粉、陈皮粉、菊花粉及桂花粉；

③辅料粉碎过筛：辅料中的木糖醇及柠檬酸为白色晶体，颗粒直径较大，为了更好地混合，防止其对含片口感的影响，均将二者通过超微粉碎机粉碎得其结晶性粉末。

3.2.2 配方设计：

（1）主料配方设计：

在预实验和单因素试验的基础上，对普洱熟茶茶粉、罗汉果、陈皮、菊花、桂花五者的用量进行正交试验，根据感官评价确定其用量。

（2）辅料配方设计：

以木糖醇、麦芽糊精、柠檬酸、乙醇分别作为甜味剂、填充剂、酸味剂、湿润剂，对四者进行试验，以确定其用量。在预实验的基础上，对木糖醇和柠檬酸分别以3个水平设计3×3试验，对麦芽糊精和乙醇进行单因素试验。

3.2.3 主辅料混合方法

按配比称取主料（普洱茶粉、罗汉果粉、陈皮粉、菊花粉及桂花粉）、辅料（麦芽糊精、木糖醇及柠檬酸），进行充分的混和。

3.2.4 软材制备方法

待物料混合均匀后，加入适量的湿润剂，使物料潮湿至捏可成团、碰之则散的状态。

3.2.5 制粒与干燥方法

以20目筛作为造粒工具，将软材紧握成团，压过20目筛，使软材变成颗粒状。将湿颗粒均匀平铺在托盘中，放置于55℃的鼓风干燥箱中干燥，干燥过程注意观察，以免干燥时间过长。

3.2.6 压片与灭菌方法

将软材重量0.6%的硬脂酸镁加入干燥好的软材物料中，充分混匀后用压片机压片。将压好的片剂进行辐射灭菌。灭菌后检验，达到卫生标准即可包装。

3.3 含片感官评定方法

由经过感官评价培训后的人员组成评定小组，分别对普洱茶风味含片的外观、口感、风味为考核指标进行评价，确定其最佳配方，感官评分标准[1]见表1。

表1 感官评分标准

3.3 含片成品含水量测定

参考 GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[2]测定成品含片中的含水量。

4 结果与分析

4.1 主料配方优选结果

在预实验的基础上，固定木糖醇的用量，通过添加不同量的茶粉、罗汉果、陈皮、菊花、桂花，采用 L16(45)正交表，根据对含片的感官质量进行评分，确定其最佳配比，结果见表2。

表2 主辅配料设计优化正交试验评分结果表

由表2、表3直观分析可见，较好的组合为A3B1C2D2E3，即普洱熟茶粉、菊花、陈皮、桂花、罗汉果的比值为30：1：6：6：10，但该配方组合没有出现在正交实验表中，为进一步验证该结果对产品配方的影响，以A3B1C2D2E3为条件进行配方实验，结果总分为91；均高于表2中各实验组结果。

表3 各因素水平感官评分表

4.2 辅料配方优选结果

在主料试验结果和预实验的基础上，通过调节木糖醇、柠檬酸的含量，设计3×3试验，根据对含片的感官质量进行评分，具体见表4。

表4 木糖醇、柠檬酸配比优选水平结果表

由表4可得，当柠檬酸：木糖醇为2:70即糖酸比为35时为最佳配比。通过对麦芽糊精、乙醇设置单因素实验，在预实验的基础上以8.76%、17.22%、24.24%的麦芽糊精进行单因素实验，通过感官分析和崩解时限得出麦芽糊精最佳用量24.24%。

4.3 润湿剂乙醇浓度的筛选结果

在制粒过程中，常用的润湿剂有乙醇和蒸馏水，而我们通过预实验发现，由于物料中含有木糖醇等水溶性物质，使用蒸馏水易使得物料发粘、湿润不均匀、结块等。而适当体积分数的乙醇能有效克服发黏、结块、湿润不均匀、干燥后颗粒发硬的现象[3]。我们在预实验的基础上以75%、85%、95%三个不同体积分数的乙醇进行单因素实验，结果见表5。由表可知，当乙醇体积分数为95%时，制得的软材黏性适中，颗粒完整，能达到“握之成团，按之即散”的状态，干燥后适合压片。

表5 润湿剂乙醇浓度体积分数优选结果

4.4 原料成品率和成本分析

根据优化后的配方利用制片工艺，测得含片中的含水率为2.4%。此外，通过测定得率计算了含片的成本，物料经粉碎后过200目筛，其中普洱熟茶得率为58.91%，桂花得率为70.15%，菊花得率为83.37%，罗汉果的得率为42.96%，陈皮的得率为66.67%，以优化后的配方制软材，烘干后经过计算产品得率为94.79%，对产品的成本进行计算，具体结果见表6。

表6 普洱茶功能风味含片成本分析

由表6可见，在最优加工工艺和配方下，所得产品每1000克单价为158.37元，市场调查显示，如今茶类含片多以每份30g，价格以10-30元不等，本品30g成本约为4.75元左右。据市场调查结果显示，愿意购买茶含片的人占半数以上，且多数人对滋味和功效有一定的需求，大多数人希望能保留茶叶本身的滋味，而本品采用普洱茶、菊花、桂花、陈皮、罗汉果为主料，口感丰富，风味独特，与大众追求含片的功能相符。随着我国消费主力的变化，喜欢尝试新鲜事物的90后、00后购买力度将持续增加，因此一定程度上表明，茶含片在未来有较大的发展空间及市场。

4 结论

本研究通过多项实验获得普洱茶风味含片最优配方为：普洱茶粉18.18%，菊花0.61%，陈皮3.64%，桂花3.64%，罗汉果6.06%，木糖醇42.42%，柠檬酸1.21%，麦芽糊精24.24%，软材质量0.6%的硬脂酸镁，以体积分数为95%的乙醇为湿润剂。以此最佳工艺生产的含片经检验，含水量为2.4%，符合食品安全质量指标。通过成本核算和市场分析，表明该产品具有较好的市场前景。