大马哈鱼和虹鳟肌肉品质的比较研究

2021-09-15张玉明

现代食品 2021年16期

◎ 张雯，张玉明

（1.黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州都匀 558000；2.贵阳银行股份有限公司都匀分行，贵州都匀 558000）

随着经济的发展，人们的生活水平逐步提高，消费者对高品质肉的需求越来越大。鱼肉是一种高蛋白低脂肪的食品，组织柔软，易于被人体消化吸收[1]，此外，鱼肉营养非常丰富，含有人体必需的8种氨基酸以及有益的高不饱和脂肪酸（Highly Unsaturated Fatty Acids，HUFA）。在众多鱼类水产品中，三文鱼因其无肌间刺、口感好、口味独特、烹饪方便，受到越来越多消费者的青睐[2]。三文鱼是鲑鳟鱼的商品名称，是一类分布在高纬度地区的冷水鱼类，常见的有大马哈鱼（Oncorhynchus keta）、虹鳟（Oncorhynchus mykiss）、和大西洋鲑（Salmo salar）等[3]。其中大马哈鱼、大西洋鲑是国际上食用最多的三文鱼[4]。近年来，虹鳟鱼养殖占据了国内很大的水产养殖市场[5]。国外对虹鳟鱼和大马哈鱼营养成分的比较鲜有报道，国内市场上的虹鳟和大马哈鱼肉质的营养价值如何，也无从知晓。因此，本研究的目的就是比较我国养殖的虹鳟和大马哈肌肉的营养成分，包括品质评价、常规营养组分等，以期为消费者及相关从业人员对两种鱼类进行判别、评价和筛选提供参考资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

贵州省都匀市某虹鳟养殖场采集3尾虹鳟，体重为（1 562±32）g；同时在贵州省贵阳市水产市场随机取样3尾大马哈鱼。每条试验用鱼首先取8块3.0 cm×2.0 cm×1.0 cm背部肌肉，用于品评试验。同时取2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm背部肌肉切成小方块，用于后续常规成分和氨基酸的检测。

1.2 仪器设备

HC2004电子分析天平（上海HC）、KX008电热鼓风干燥箱（百辉）、K1100微量凯氏定氮仪（山东海能）、JC-ST-04索氏抽提器（聚创）、SX2-2.5-10箱式电阻炉（鑫雄发）及S-433D氨基酸自动分析仪（德国sykam）等仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 品评试验

肉质品评的设计参考陈幼春等[6]的试验描述，其中每条鱼取4块鱼肉直接用于刺身品评。对于水煮品评，先将鱼肉4 ℃保存45 min，以密封塑料袋装好放置沸水中15 min，而后用于肉质品评。参与品评人员为黔南民族师范学院水产相关专业的12名同学，品评前均接受相关培训并开展预试验。品评过程中肉样采取随机编号方式进行摆放。每个品评员在每次品评结束后，均需填写品评表，其指标包括多汁性、嫩度、鲜味和风味浓度。采用8分制，感官评定标准见表1。

表1 肉质感官品评标准表

1.3.2 营养成分检测方法

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸含量检测均参照国家标准，具体如表2所示。

表2 营养成分检测方法表

1.4 数据统计

试验结果用平均数±标准差表示，数据统计与处理采用SPSS 20.0和Excel 2007分析。

2 结果与分析

2.1 虹鳟与大马哈鱼肉质品评比较

如图1所示，分别对刺身和水煮两种食用模式的多汁性、嫩度、鲜度和风味进行了品评。刺身情况下大马哈鱼多汁性、嫩度、鲜度和风味的得分分别为6.25、7.00、6.58和6.50，虹鳟得分分别为6.88、7.00、7.08和6.75（图1a），统计学上二者没有显著性差异（P＞0.05）。对于水煮后鱼的品评结果来看，大马哈鱼肉质的多汁性、嫩度、鲜度和风味的得分分别5.42、6.00、6.47和6.83，虹鳟得分分别为5.67、6.08、6.58和6.67（图1b），同样二者在统计学上无显著差异（P＞0.05）。

图1 大马哈鱼和虹鳟肌肉在刺身和水煮两种状态下的品评得分图

2.2 氨基酸组成与含量

由表3可知，虹鳟、大马哈鱼肌肉蛋白都含18种氨基酸，其中有8种人体的必需氨基酸。虹鳟鱼必需氨基酸含量为595.47 mg·kg-1，占比22.31%，鲜味氨基酸的含量为794.03 mg·kg-1，占比为29.74%，大马哈鱼的必需氨基酸含量为574.37 mg·kg-1，占比31.81%，鲜味氨基酸的含量为787.20 mg·kg-1，占比43.60%。虹鳟肌肉氨基酸中，以天冬氨酸（Asp）的含量最高，其次是精氨酸（Arg）。大马哈鱼肌肉氨基酸中，以精氨酸（Arg）的含量最高，其次是天冬氨酸（Asp）

表3 虹鳟与大马哈鱼肌肉中氨基酸组成（干重）表（单位：mg·kg-1）

2.3 虹鳟与大马哈鱼肉质常规组分分析

对大马哈鱼和虹鳟肌肉鲜样和干样常规组分进行比较，具体情况如表4、表5所示。鲜样和干样检测结果均显示，虹鳟的水分含量显著高于大马哈鱼（P＜0.01），粗脂肪含量则极显著低于大马哈鱼（P＜0.001）。二者粗蛋白和粗灰分含量无显著差异（P＜0.05）。

表4 大马哈鱼和虹鳟肌肉常规成分的比较分析（湿重）表

表5 大马哈鱼和虹鳟肌肉常规成分的比较分析（干重）表

3 讨论

由于大马哈鱼和虹鳟的鱼肉颜色和纹理极为相似，市场上甚至存在错贴标签或以虹鳟冒充三文鱼的现象[3]，如何辨别二者的区别对于保护消费者权益至关重要。研究表明肉质的多汁性和嫩度与其脂肪含量和水分相关[7-8]，本研究中，尽管虹鳟的脂肪含量低于大马哈鱼，二者在品评得分值上并无显著差异。类似的，肉质的风味与氨基酸组成有关[9]，如甘氨酸对鱼的甜味有贡献，而组氨酸则形成其独有的肉香特征，本研究中两种三文鱼在蛋白含量组成一致的前提下总鲜味氨基酸存在显著差异，但是在品评得分上无明显区别，这可能是由于人对食物间差异的敏感性较差，对细微差异的辨别能力不如机器，也可能是肉质风味还受到其他方面的影响，如某些肽类、核苷酸和有机碱等[8]。本研究结果表明从普通人群的口味角度来看，两种鱼肉并无明显的区别。

虹鳟和大马哈鱼体内均检测出7种人体必需的氨基酸，表明二者均属于优质肉类。鉴于蛋白质含量无差异，虹鳟的必需氨基酸总的含量低于大马哈鱼，肉质品质上相对较差。

李新生等[10]报道指出有机铬对动物生产性能有明显的改善效果，铬能促进氨基酸进入细胞，提高蛋白质合成能力。饲料中添加有机铬可使三文鱼体内蛋白质合成含量增加，而鱼体的脂肪含量与饲料中的脂肪含量呈正相关[11]。虹鳟鱼蛋白含量与大马哈鱼无显著差异，而脂肪含量显著低于大马哈鱼，这也与当地虹鳟鱼养殖场采用高蛋白、低脂肪饲料投喂有关。