黑果枸杞豆腐加工工艺研究

◎ 胡兰君，耿 扬，刘梦雨，侯笑林

（青岛工学院 食品工程学院，山东 青岛 266300）

黑果枸杞含有大量被称为自由基清除剂的花青素，可以延缓细胞的衰老[1]。黑果枸杞还具有抗肿瘤、抗视疲劳、降血压，以及保护肝脏和心脑血管系统的作用[2]。豆腐具有丰富的不饱和脂肪酸，好消化且吸收率高，是“三高”、冠心病等患者以及老人小孩等体弱的人的最佳选择[3]。作为中国的传统美食，豆腐具有丰富的营养成分和极高的食疗价值[4]。现在消费市场比较常见的豆制品的生产原料仍然以大豆为主，成品具有一定的豆腥味。由于传统豆制品种类单一，研究颜色与口味俱佳的花色豆腐已成为当今社会研发新型豆腐的新方向[5]。本文对加入黑果枸杞豆腐加工工艺进行改进，研发新型豆腐，并确定其工艺配方，为拓展豆腐加工市场提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆、黑果枸杞、葡萄糖酸内酯、琼脂等。

1.2 仪器设备

GM-B2002电子天平、FDM-2100II型磨浆机、果汁打浆机、恒温培养箱等。

1.3 制备流程

黑果枸杞豆腐制备流程如图1所示。

图1 制备流程图

1.4 操作要点

（1）大豆除杂清洗。选用颗粒大、果实饱满、表面光滑、无虫蛀且发霉的新鲜优质大豆，用水清洗，去杂质和灰尘。

（2）浸泡、打浆。按照1∶3的比例加水常温浸泡10～12 h，将浸泡后的大豆加入水进行磨浆，过滤，合并滤液。

（3）黑果枸杞汁制备。将黑果枸杞洗净，加水于磨浆机中进行搅打，将得到的液体过滤得到黑果枸杞汁，加柠檬酸护色，待用。

（4）煮浆、点浆。将豆浆煮沸后保持3～5 min，离火。降温，冷却至35 ℃以下。将葡萄糖酸内酯溶于一定量冷开水中，添加到经过冷却的豆浆里充分混合。

（5）混合、蹲脑。加入黑枸杞汁，用点浆勺缓慢搅拌，直至混合均匀，于80～85 ℃水浴中放置30 min。

（6）上箱、压制、脱模。将凝固好的豆腐破开，去掉一半水，再放入模具中，压制1.5 h，期间不断加压，成型后脱模，即为黑果枸杞豆腐。

1.5 黑果枸杞豆腐感官评价标准

选择10位试验人员分别于色泽、风味、质地、凝胶状态对黑果枸杞豆腐进行感官评定，见表1，结果取评分的平均值。

表1 黑果枸杞豆腐感官评价标准表

1.6 单因素试验

设计单因素试验各因素及水平：豆浆质量浓度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁质量浓度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁添加量（10%、15%、20%、25%和30%）葡萄糖酸内酯添加量（0.30%、0.35%、0.40%、0.45%和0.50%）。

1.7 正交试验

根据单因素试验结果，设计正交试验表如表2所示。

表2 L9（34）正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 豆浆浓度对黑果枸杞豆腐品质的影响

由表3可知，豆浆浓度小于100 g·L-1，豆腐质地较差，口感粗糙且表面有小孔产生；当豆浆浓度为100 g·L-1时，黑果枸杞豆腐感官评价最好，凝胶效果最好，且口感细腻，组织状态及弹性等品质最优，表明在此时豆浆浓度最佳。当豆浆浓度大于100 g·L-1时，随着豆浆浓度增加，凝胶强度呈下降趋势，表面气孔越来越大，出水率越来越高，成型效果越来越差，直至彻底无法成型。因此，豆浆浓度为100 g·L-1时为最佳。

表3 豆浆浓度对黑果枸杞豆腐品质的影响表

2.2 黑果枸杞汁浓度对黑果枸杞豆腐品质的影响

由表4可以看出，当黑果枸杞汁浓度为75～125 g·L-1时，其凝胶效果没有明显变化，但色泽逐渐呈现出良好的趋势，口感逐渐变好；当黑果枸杞汁浓度高于125 g·L-1后，虽具有黑果枸杞浓郁的风味，但凝胶效果极差，弹性几乎丧失；当黑果枸杞汁浓度达到175 g·L-1时，豆腐无法成形且维持豆渣状，口感略带酸味，无法闻见豆腐香味。因此黑果枸杞汁浓度为125 g·L-1最适宜，其一方面得到爽口嫩滑有弹性的口感，豆香和黑果枸杞风味搭配协调，另一方面也可得到较好的凝胶效果。

表4 黑果枸杞汁浓度对黑果枸杞豆腐品质的影响表

2.3 黑果枸杞汁添加量对黑果枸杞豆腐品质的影响

由表5可知，黑果枸杞汁添加量对黑果枸杞豆腐感官品质的影响较大。黑果枸杞汁添加量较少时，所得到的豆腐内部结构不均匀，颜色略浅，有酸涩感，豆香味重；随着黑果枸杞汁添加量的增加，成品品质得到改善，豆腐凝固效果得到提升，豆香味与黑果枸杞的风味及色泽搭配协调，营养价值有明显体现，且在黑果枸杞汁添加量达到15%时品质最佳；继续增加黑果枸杞汁的比例，黑果枸杞的风味及色泽有突出体现，但豆腐质地粗糙，凝固效果变差。因此本试验确定黑果枸杞汁添加量为15%。

表5 黑果枸杞汁添加量对黑果枸杞豆腐品质的影响表

2.4 葡萄糖酸内酯添加量对黑果枸杞豆腐品质的影响

由表6可知，当葡萄糖酸内酯添加量增多时，其凝胶强度逐渐变强，凝固效果变好，失水程度减弱，豆腐品质变好。若葡萄糖酸内酯添加超过一定量时，凝固效果变好但弹性降低，质地粗糙且有酸涩口感。因此，葡萄糖酸内酯添加量保持在0.40%时，其凝固效果与弹性达到最佳状态，口味比较爽口嫩滑，不具有酸涩口感。

表6 葡萄糖酸内酯添加量对黑果枸杞豆腐品质的影响表

2.5 正交试验

由表7极差分析，试验中的4个因素对黑果枸杞豆腐加工工艺影响的主次顺序依次为豆浆浓度＞葡萄糖酸内酯添加量＞黑果枸杞汁添加量＞黑果枸杞汁浓度。由k值得出的最佳提取工艺为A2B2C3D2。由表7得出的最佳组合为A2B2C3D1，最优组合不一致，要进行试验验证。通过验证试验，得出最优组合制作的黑果枸杞豆腐感官评分为90.2，其色泽、质地、风味及凝胶状态均优于其他各组，因此明确黑果枸杞豆腐的最佳加工工艺所需的豆浆浓度为10%，黑果枸杞汁浓度12.5%，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸内酯添加量0.40%。

表7 L9（34）正交试验结果分析表

3 结语

在单因素试验基础上，以感官评价为指标，通过正交试验优化了黑果枸杞豆腐加工工艺。黑果枸杞豆腐最佳加工工艺为：豆浆质量浓度为100 g·L-1，黑果枸杞汁质量浓度125 g·L-1，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸内酯添加量0.40%。在此工艺条件下制作的产品色泽为呈浅蓝色，色泽均匀一致，有浓郁的豆香及黑果枸杞的清香，口感弹韧细嫩，不具有酸涩口感，并且制作完成的豆腐断裂面平滑。