“大运河文化带”建设下常州菜文化的创新

王海燕 江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院 江苏 常州 213032

“大运河文化带”是国家提出的运河文化发展战略，意在挖掘、整合、研究、利用运河沿线区域文化资源。常州是“大运河文化带”途经的重要城市，作为具有本土美食文化特色的常州菜文化是大运河文化带重要的非物质文化资源，面临着传承与创新的重要话题。

一、常州菜文化传承与创新的意义

(一)常州菜文化内涵分析

目前对常州菜的权威定义，一般是依据常州菜研究院的研究成果。常州菜是常州人创造的、喜爱的、传承的地方菜，它反映的是常州人的喜好、性格以及文化1。常州菜文化具有多个层面的内涵。

1.从追求本味看“天人合一”的气质。明代高濂曾在《遵生八笺》中说道，“饮食，活人之本也”，又提到“五行相生，莫不由于饮食”，这是古人对于饮食作为人生存的先决要素的直接定位，彰显了食物在自然界运行规律中的“天人合一”表达。天人合一的气质融汇在常州菜的制作之中，追求本味，口味清淡，最终的成品保持原汁原味，这是常州菜最重要的特色，这种以最自然的本味为追求，真正实现天人合一，体现人与自然的和谐统一。

2.从历史文化看“文人君子”的品质。作为吴文化的最早发源地，常州民生富裕，从人文始祖季札起，文人荟萃，名人雅士集聚，以“盛宣怀家宴”为例，其中包含了“老常州爆鱼、盐水扣河虾、四季狮子头”等菜肴，可以看出菜品食材并不高档奢侈，选取江南本地食材，使用的是本地技艺，充满了地域情怀，其菜单菜名“清白人生度量大”等美好寓意，也折射出常州菜文人菜的君子风范。

3.从菜的调味看“中庸之道”的本质。常州菜肴的调味最能体现中庸之道、中和之美。历史上，常州位于大运河江南段重要的一段，南来北往，商贸繁华，常州菜注重调味过程中的将“酸甜苦辣”适当调和，无论什么地方的人吃常州菜都能接受，这是一种兼容并蓄、中和中庸的本质追求。

(二)常州菜文化与大运河文化的内在契合

1.大运河文化带的发展给予常州菜文化发展新动力。2020年是大运河项目申遗成功五周年，五年来，大运河沿线城市正成为快速发展的重要串联、贯通区域，沿线城市文旅休闲业的发展更是与地方美食文化相互促进，常州菜成为吸引游客的重要名片，而常州菜文化的解读、挖掘更是进一步激发更多的人认识常州、了解常州[1]。

2.常州菜文化的地域性特征赋予常州运河沿线城市特色。地方经济是美食文化的基础，美食文化更是区域市场发展多年的历史性产物。常州菜文化在与八大菜系的交流碰撞下，仍然展现出独有的饮食文化特点，“食美常州”品牌化运作更是为常州的知名度和名誉度做出了重要贡献，也彰显了常州菜文化作为美食文化的软实力。

3.常州菜文化与大运河文化之间的世界性贯通。随着“一带一路”逐步推进，常州菜逐步在意大利、罗马尼亚、马来西亚等国家进行展示、交流，常州菜研究院还培养了非洲佛得角的学生学习常州菜，韩国、以色列多批学生来常研学体验常州菜文化。大运河文化在世界舞台上彰显中国魅力，而常州菜文化则为大运河文化的推广和提升提供载体。

(三)常州菜文化传承与创新的意义

1.为“大运河文化带”常州地方文化塑品牌，形成大运河文化带常州段的文化符号和文化坐标。中国大运河历经2500多年，绵延3200多公里，35个城市受其哺育，2014年中国大运河申遗成功，为常州带来了更多的发展机遇。美食文化能够成为一个地方文化品牌，通过美食文化的影响，产生“地方营销”，形成品牌区域，提升地方文化记忆点，也丰富了大运河文化带常州段的文化内涵和符号代表。

2.为常州文旅休闲明星城赋能，提升地方菜文化作为旅游形象推广的核心竞争力，以美食助推旅游发展。常州菜拥有悠久的历史传统和深厚的人文底蕴，将常州菜打造成运河文化带地方标志性文化，串联全域旅游，有助于常州地方旅游明星城市的建设，也将有助于地方文化、民族文化彰显自信。

3.以美食角度聚焦地方文化，以文化角度研究美食，提升常州菜研究院、常州旅游文化研究院的跨界研究能力，助推行业和产业发展。美食文化需要走向专业化发展，不仅塑造某个企业、某个城市的形象，更具有一种文化寄托和价值认同，需要去传承，与地方文化相结合、与人才培养相结合。目前研究集中于立足常州讲常州菜，要更融合大运河文化带的整体概念，更聚焦于多个行业的整体推进。

二、当前常州菜文化传承与创新的SWOT分析

(一)当前常州菜文化传承的优势分析——开发潜力足

1.烹饪工艺讲究。常州菜重视“以味见长、博采众长、常推常新”，注重食材的本味，传统的烹饪方式，既能吸取其他地方的特色，又能使用新式的烹饪方式；讲究形色一致、调味中和不过于浓郁。常州菜不仅是味觉的享受，更有美好的视觉体验。

2.美食文化深厚。常州菜历史悠久，主要发源地常州也有着丰富的美食文化，自古以来，文人墨客对常州地方美食都有很高的评价，司马迁在《史记·货殖列·江南菜传》中提出“饭稻羹鱼”，是对吴地饮食文化的高度概括，是常州饮食文化的根基。

3.实操性强。当前推广常州菜文化的主要有三个层面，即政府、企业和学校。政府从宏观设计上推进常州菜的传承、推广；企业以常州菜打响自身品牌；学校成立研究院助推研究和人才培养。政企校形成合力，使得常州菜文化的传承和创新具有无限的潜力。

(二)常州菜文化传承和创新的劣势分析——竞争激烈，品牌影响力低

1.各大菜系竞争激烈。目前与常州菜最为相近的即为淮扬菜系、上海本帮菜，常州菜自成一脉，影响力却相形见绌。川菜、粤菜、湘菜更是来势汹汹。根据现在的情况来看，常州菜呈现出创新管理理念缺乏，风险意识和能力薄弱、对外推广匮乏、竞争力不足等现状。

2.标准化制作与服务模式缺乏。缺乏标准化的操作和经营管理模式成为当前常州菜面临的最主要问题之一，由此很难在更大范围内保证常州菜的“原汁原味”，因此标准制定是当前常州菜传承和创新最大的难点之一。

3.国际化和本土化推广的冲突。目前，常州菜研究院已经在海外多个国家成立分院，目的是推广常州菜文化，产生了一定的影响力。然而，常州菜在中国的影响力，常州菜企业在常州以外的本土化推广却显现出士气不足。

(三)机遇分析——文旅休闲明星城市建设与美食热潮

2014年中国大运河项目成功入选世界文化遗产名录，2017年，习近平总书记指出要深入挖掘以大运河为核心的历史文化资源，2018年江苏部署大运河文化带建设，提出要推动大运河文化带江苏段建设走在全国前列，打造文化建设高质量的鲜明标志和闪亮名片。后申遗阶段，作为大运河文化带的重要坐标、交通枢纽——常州也出台了相关大运河文化带保护规划。

同时，常州正在创建文旅休闲明星城，地方美食文化品牌承载了参与式、体验式文旅融合消费项目的具体实施，也是乡村旅游精品路线的重要构成，能够形成美食文化对经济和社会发展的推动作用。

随着经济的增长，餐饮业愈加发达，近几年来，经济持续发展，疫情期间虽然对餐饮业产生了一定的影响，但仍然呈现出良好的发展势头。新媒体、自媒体时代，美食直播、网络带货的热潮又带来一波连锁反应，在需求提升的前提下，美食背后的文化功能进一步被挖掘。

(四)挑战分析——竞争环境更加严峻

当前餐饮市场竞争环境更为开放，各大菜系的竞争日益激烈，常州菜与其他菜系之间呈现出发展不均衡的局面，特别是川菜、湘菜、粤菜等菜系，同类口味的淮扬菜更是具有可替代性。常州菜要想突围，在文化上下足苦功夫。

三、常州菜文化传承与创新的策略

(一)树立品牌理念

树立常州菜文化品牌意识，升华和提炼常州菜品牌，目前较为熟知的品牌是“食美常州”，该品牌之下从官方认证，认定了“十大常州美味”、“常州十碗面”等常州菜，传承了历史文化，同时推动了常州文旅产业发展，扩大了常州影响力和知名度。

但是该品牌的树立仍然处于一个低位发展的状态，即只是发布官方菜肴，对于文化故事的挖掘、文化内涵的深度解剖和推广则显得薄弱。

从整体上讲，政府要形成将常州菜文化纳入运河文化“带状”系统设计，以打造常州菜文化作为运河文化带“标志性文化”，丰富大运河文化带区域性文化系统。

从常州菜文化本身而言，在“食美常州”品牌之下，明确常州菜的菜品主体、挖掘常州菜文化品牌的历史，加强品牌的本土化扩张，形成常州菜文化品牌标识系统，强化常州菜文化的全面感知。

(二)借力平台，整合资源

常州菜文化的传承和创新需要借力现有平台，目前常州菜研究院主要完成了常州菜的文化解读、品牌推广、常州菜的研发等功能，该平台应成立传承与创新常州菜品的重要基础。文化需要解读，文化消费需要被引导，常州菜品是文化的物质表现形式，常州旅游文化研究院可以在未来结合常州文旅休闲明星城市的建设，进一步解读常州菜文化历史、内涵，并在文旅行业进行推广。

餐饮企业成为传承和创新常州菜文化的重要载体，常州菜餐饮老字号、美食街、招牌菜，串联运河全域旅游。支持老字号开展连锁经营，实施标准化经营，保障常州菜的品牌质量。鼓励有条件的美食街以常州菜体验为形式推广常州地方历史文化与风土人情。

(三)多维度开展传承与创新工作

“继承传统”，常州菜文化的传承应当注重本味的传承，不追求食材的奢华，口味要清单雅致，做工要有传承性。常州菜文化的传承和创新应当牢牢树立传统文化的主导地位，认识到只有坚持和发扬传统常州美食文化，展现地方特色，抓住常州菜文化特色，在此基础上的创新，才能更好地完成历史使命，发挥常州菜文化在大运河文化带发展中的当代价值[2]。

“推陈出新”，要既有传承性，又有创新性。结合常州当前城市文化建设的需求，重新定义常州菜文化；同时结合当前消费者的健康饮食需求、文化内涵追求、口味融合现状，不断创新常州菜式，常推常新。

“跨界合作”，常州菜文化要进一步推广和提升，要与相关研究机构合作，除了常州菜研究院之外，高校、高职院校、社会、政府研究中心合力，形成一支具备多视角、多层面的研究性力量；要形成IP思维，打造具象化的常州菜文化形象，开发常州菜文创产品；要以融媒体思维，建立专业化包装团队，宣传和推广常州菜及常州菜文化。