浅谈成本控制的连锁餐饮业战略管理研究

夏陈意

摘要：连锁餐饮行业想要提升经济效益，就需要对成本进行控制，而在连锁餐饮成本控制中包含了很多内容，本文对成本管理的工作内容进行了说明，并提出了加强成本管理的措施。

关键词：连锁餐饮;成本控制;战略管理

1.餐饮企业产品的特点

与其他产业相比，餐饮行业具有其特殊性，餐饮行业生产种类多，标准不一致，难以量化，生产环节与销售环节紧扣等。餐饮业属于传统的手工加工，自动化生产的产品种类少且难以生产，餐饮行业的原材料保质期较短，加工过程中出现问题也容易导致最终成品出现质量或者味道不佳等问题。出现问题会导致利润降低，因此企业应该通过多种科学管理方法合理管控各项操作，降低成本提高销售水平。

2.连锁餐饮企业成本控制管理的关键内容

2.1成本控制的基本组织结构

连锁餐饮企业的组织结构通常是设立一个总部，多个分店，有专门的供应渠道，通过公司安排物流，统一管控。门店通常由销售、后厨、库存和采购等部门组成，由此可知成本控制的基本组织结构为“总部产品部门+门店店长+销售+后厨+采购部门+财务系统”。

2.2注重原材料进价管控

成本管控的基础是对原材料的价格进行管控，管控的主要内容包括原材料的市场价格调查、采购计划和价格、供应商和供应渠道的管理。

2.2.1原材料的市场调查

在不同的地区，餐饮行业的原材料的价格有所不同。气候的差别导致原材料分布的地区也有所区别，加上市场供需的差异，餐饮企业需要根据这些约束条件对市场进行充分的调查研究，制定生产方案，因地制宜。制定一个自己企业内部的原材料管理系统，对原材料的采购地点、供应商、价格、数量、渠道进行科学管理，然后根据实际情况制定采购计划。原材料的市场调查工作是进行成本管控的基础环节，通过对原料信息进行系统管理，对市场做充分的调研，由采购部门制定采购计划，财务部门和经营管理部门进行联合监督和调查，形成一个系统化的管理系统。

2.2.2采购计划

采购部门需要对市场进行充分地调查研究，通过准确的信息对价格进行控制，与仓库进行统筹。采购部门在进行采购前需要对采购的原材料种类、地点、时间、数量、方式和供应商等进行管理统筹。采购计划的制定是餐饮企业十分重要的管理工作，通常通过两种方式来制定采购计划，第一种是以市场调查信息为主导，主动进行采购行为，通过对原材料的相关信息进行调查分析，定制最优采购方案，尽可能在保证产品质量的情况下减低成本价格;第二种的是经营结果为主导，通过分析经营结果再来定制采购计划，通过需求来进行供给计划的安排，利用理想成本率倒退的方式，进行采购计划的安排，寻找到合理的采购计划，提高效益。

2.2.3采购价格的管理

对采购价格进行管理的最终目标是提高效益，提高产品的质量和服务，在市场信息调查和采购计划管理的基础上，对采购价格进行管控，通过折净价格的对比制定采购价格，再进行采购。

2.3 加强加工管理

由于餐饮行业缺少统一的加工标准，企业应该根据市场的要求，迎合客户的口味，做好数据调查分析，对不同地区实行不同的加工标准。但是要做到最基本的干净卫生，在进行标准制定时要对不同种类的产品制定各自的生产加工标准，制定相关的产品加工责任制和加工折净处理，管理者要重视现场检查，保证加工场所干净卫生，日常进行督导管理，落实加工标准，维护成本控制。大部分的连锁餐饮企业已经实现了加工的集成，拥有大型的中央厨房和加工基地，甚至有自己的物流配送中心，实现一条龙服务，这种模式使得其他成本降低，损耗也降低，实现了加工场所的集成。与此同时也要对加工的工艺进行优化，减少单位加工成本。

2.4重视库存管理

不同的产品在保存期限上是不同的，尤其是生鲜产品，需要通过冷链运输，要定时检查，保障产品的新鲜程度和质量，减少损耗，重要库房要设置一个负责人，管理者定期抽查，仓库管理原则是先进先出、定期检查、警戒线管理、保质期管理制度。库存管理的目的是减少商品损耗。

3.连锁餐饮企业成本管理的策略

3.1流程与制度的管控

在对成本控制的各个环节进行了严格按照标准地管控之后，应该要实现以下几点要求：获取的原材料市场信息足够准确;加工的过程中严格按照标准实施;价格红线，采购制度，督导管理制度等正常运行。

3.2信息管理与沟通

公司总部需要及时统筹各个门店的信息，对各个地区的门店进行销售方案的制定，根据门店所处的环境来制定不同的绩效目标和管理方式，对成本控制形成定期的报告，对重点原材料进行跟踪。内部财务系统进行集成，联合库存管理系统，对门店的价格报表进行核对，调查不同地区的原材料采购价格，通过采购系统进行采购安排。

3.3采购项目管理

管理部门应该实施项目管理法，对于重要的采购、加工等的项目，实施项目触发机制和检查制度，明确项目负责人、检查人、项目名称、时间周期、项目资源等具体内容，使得制度能够正常执行，对项目进行科学管理，更好地管控成本。

3.4相关人员的培训管理

连锁餐饮企业应该要制定全面的培训制度，不仅要对前厅服务人员进行培训还要对后厨、仓库和采购人员等进行培训，加快上岗速度，减少因为操作不当的问题导致产品损耗的发生各部门人员应该对本岗位有着较为深刻的认知，具有责任感，努力降低成本，提高服务质量。

3.5餐饮企业成本控制的风险管控

餐饮行业所处的市场环境变化无常，外部国家政策、天气变化以及经济形式等的问题可能导致该企业大宗采购的原材料价格波动，在出现这种情况的时候应先考虑原材料价格下跌之后库存的问题，成本控制与质量之间的平衡应该如何去保持，以及在采购过程中出现商业诈骗等的情况该如何解决，是目前连锁餐饮企业亟待解决的一个问题。基于此，餐飲企业应该建立相应的风险管控机制，对采购过程进行精准的风险管控。从成本管控上减少不必要的经济支出，提高效益，提高竞争力。

参考文献：

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