“苋菜红”来自苋菜吗

苋菜是苋科苋属植物，原产于美洲和亚州南部的热带、亚热带地区。中国商代的甲骨文已经出现“苋”字。五代十国时期的文献中记载有“六苋”，即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋，不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。

苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期，目前市面上最常见的是红苋菜（拉丁学名Amaranthus tricolor），又叫三色苋、雁来红、米谷菜等。

红苋菜的菜汤颜色鲜艳，可以拌饭吃，但如果不小心溅到衣服上就很难洗掉。红苋菜菜汤中的色素就是苋菜红，一种水溶性色素，属于花色苷类物质，主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷（甜菜红）。虽然它和花青素的颜色类似，但化学结构有较大差异，因此化学性质相对更稳定。苋菜红也有弱点，比如耐不住长时间加热，不太喜欢碱性环境。在酸性环境下，苋菜红是鲜艳的紫红色，当PH值超过10的时候它就会变成黄色。

现在，人们会将苋菜的色素提取出来用于食品工业，主要用于糖果、糕点、饮料等。不過，你在食品配料表里看到的“苋菜红”并非来自苋菜，而是另一种色素，因为天然来源的苋菜红色素应当标注为“天然苋菜红”。食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样，只是因为颜色和天然食材接近才起了这样的名字，实际上它是人工合成的偶氮类化合物。

（摘自《百科知识》）