碾茶蒸汽杀青加工工艺及品质缺陷改进措施

王镇 尹娟 刘慧明 舒强

摘要：碾茶是抹茶研磨前的原料，抹茶质量的好坏很大程度上取决于碾茶品质的高低。碾茶是将杀青后的茶叶不经揉捻，直接进行干燥等加工工艺而制成的茶片，看似简单的工艺，其实生产过程却非常复杂，稍许的鲜叶差异、蒸汽流量不同、温度变化，都会使碾茶品质产生较大的差异。文章介绍碾茶蒸汽杀青加工工艺，容易产生的品质缺陷及相应改进措施。

关键词：碾茶工艺;品质缺陷;工艺改进

Processing Technology of Steaming Tencha and

Improvement Measures of Quality Defects

WANG Zhen1，2， YIN Juan1，2， LIU Huiming2， SHU Qiang2

1. National R&D Center for Matcha Processing Technology， Changzhou 213254， China;

2. Jiangsu Xinpin Tea Co.， Ltd.， Changzhou 213254， China

Abstract： Tencha is the raw material of Matcha before grinding. The quality of Matcha depends on the quality of tencha. Tencha is a kind of tea flake which is made by the green tea with directly drying after de-enzyme but without rolling. It seems to be a simple process， but in fact， the production process is very complex. A little difference existed in either fresh leaves， flow rate and temperature during the processing will result a huge difference in the quality of tencha. This paper introduces the processing technology， analyzes the quality defect and raises the improvement measures of steaming tencha.

Keywords： tencha processing， quality defect， process improvement

碾茶是抹茶的原料，它是采用覆蓋栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥[1]制成的片状绿茶。碾茶的加工与传统的大宗绿茶加工方法有一个最大的差异，就是经蒸汽（或热风）杀青后的茶叶不经揉捻，直接进行干燥，从而形成碾茶独特的风格特征。碾茶加工工艺看似简单，其实生产过程却非常复杂，稍许的鲜叶差异、杀青蒸汽流量不同、温度变化，都会使碾茶品质产生较大的差异[2]。

一、碾茶加工工艺

1. 保鲜摊放

碾茶的品质首先取决于鲜叶原料的质量，在认真把握鲜叶质量的同时，鲜叶保鲜摊放是关系到碾茶品质的关键环节。鲜叶中酶的活性很高，各种物质都在发生变化，其中，一些物质有利于碾茶香气、滋味的形成，如氨基酸的增加，酯型儿茶素减少;也有不利的因素，如多酚类物质氧化后会产生红梗红叶的现象，直接影响干茶的色泽。因此，鲜叶进厂后必须及时通气散热，让其在常温状态下自然失水。同一茶树品种的碾茶原料最佳采摘期往往只有7～10 d，每季可采摘时长21 d左右，因此每天的采摘量都比较大，碾茶加工厂都会采用大型的摊放设备，如贮青箱、贮青槽及箱式贮青机，用此类机械摊放鲜叶时，摊放厚度可达80～120 cm，贮青时可采用间歇通风的方法，防止叶温上升。晴天采摘的鲜叶经过1～2 h的简单冷却后就可直接蒸汽杀青;露水多的鲜叶需适当摊放，但摊放时间最长不要超过24 h。

2. 鲜叶处理

碾茶鲜叶原料为一芽三至六叶，多用机采，长短、大小都不太一致。为了保证后续杀青、冷却和干燥工艺的顺利进行，以及加工品质相对一致，需先采用切叶机对鲜叶进行切割，切完后的鲜叶再用筛分机去除杂质、碎末等，可避免后续加工过程中因机采叶大小不一致可能造成的杀青不匀等问题。

3. 蒸汽杀青

杀青是碾茶加工的重要环节之一。日本学者上美智子等[3]研究表明，蒸汽杀青过程中，茶叶中的顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，产生大量的以α-紫罗酮为代表的酮类化合物和低沸点的脂肪醇类，这些成分构成了碾茶特殊的香气和口感。目前，采用日本京都传统碾茶加工方式的碾茶生产厂家大多使用碾茶专用蒸汽杀青机（蒸机），并配套蒸汽发生器，以蒸机300K为主流型号，产能90～130 kg/h，蒸汽从蒸机内均匀喷出轻轻打压蒸叶。根据鲜叶老嫩程度的不同，可以对蒸机回转速度、搅拌回转速度、倾斜角度等进行调节，以达到最佳的杀青效果。

4. 散茶冷却

蒸汽杀青后的叶片表面带有大量的蒸汽水，叶片也会重叠，因此杀青后需配备冷却散茶机，除了可以除去蒸青叶表面的蒸汽水，使蒸青叶迅速冷却外，还可以将蒸青叶很好地展开。常见的冷却散茶机为5～6 m高立柱型的装置，下面安装有大功率的风机，风速约15 m/s。杀青叶在散茶机中被冷风吹起3～4次后充分展开，避免折叠变黑。为了确保散茶效果，经过输送带的杀青叶厚度不宜超过2 cm。

5. 碾茶炉干燥

1919年日本发明了碾茶炉，经过迭代更新，目前以日本京都地区堀井式碾茶炉为主[4]。传统堀井式碾茶炉用砖块砌成侧壁的烘房（长13 m、宽2 m、高3 m左右），烘烤热源来自底层燃油或天然气烧红的拱形铁板，烘房内利用排气管释放的对流热风对叶片进行干燥。碾茶炉内一般有4层网状不锈钢传送带，杀青叶在网带上薄摊20 mm以内，以风送换层的方式在多层网带上前行，经过3段共20～40 min的行程，第一段170～200 ℃，第二段130～160 ℃，第三段100～120 ℃，实现初步干燥，在此期间含水量由80%左右均匀降低到6%～9%。蒸汽杀青叶受热辐射烘烤后形成碾茶特有的风味和鲜艳的色泽。

6. 梗叶分离

杀青叶在碾茶炉干燥后叶梗的含水量在50%～55%，茎梗的叶绿素含量低，且有涩味，因此需通过叶梗分离工序去掉茶梗和茎脉。目前，普遍使用的是半圆筒状的叶梗分离机，原理是碾茶炉干燥后的叶片与梗的含水率不同，叶片容易压碎，而梗部因含水率在55%左右，韧性尚存不易折断[5]。叶梗分离机主要结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀片在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行叶梗分离。

7. 足火干燥

经过叶梗分离之后，因叶片与茎梗的含水率不同，需要进入不同的烘干机分别进行干燥，以20型自动烘干机为例，进口温度控制在70～80 ℃，8～10 min，即可使碾茶叶片含水率降至5%以下。

8. 精制拼配

上述工艺即可制成初制的碾茶，初制碾茶在研磨之前，还需要通过切茶、筛茶、风选等工序，进一步去除茎脉、黄片、杂质等，形成0.3～0.5 cm长的片状绿茶，必要时还需再次烘干。目前市面上没有专门用于碾茶精制的国产设备，多以圆筛机、风选机、光电色选机等传统精制茶设备来精制加工碾茶。品质优异的抹茶，其原料必须经过拼配，目前很少有抹茶是用单一碾茶研磨制得，因此如何找到色、香、味和价格均适合的碾茶原料，拼配成色、香、味俱佳且极具价格竞争力的碾茶，是抹茶加工的关键[4]。

二、碾茶品质缺陷及其改进措施

品质好的碾茶，外形展开好，叶质柔软，色泽鲜绿均一，无暗面，没有内白;覆盖香明显，或有温雅的香气;汤色嫩黄绿明亮;滋味鲜醇;叶底色泽鲜绿均一，无花杂，冲泡后叶底变色慢。但国内碾茶加工企业多从事传统茶叶加工，多以大宗绿茶的工艺参数简单地应用到碾茶加工中，造成国内碾茶品质不高，存在相当多的品质缺陷，如重叠叶、断叶、表面褶皱多，色泽阴沉、带白、泛红、发黑;青涩味重、有火香或焦味;汤色发黄、泛红、浑浊，甚至发黑;滋味苦、涩;叶底暗黄，沸水冲泡后叶底变色快。

1. 外形

（1）重叠叶

造成重叠叶的主要原因是蒸汽杀青的温度偏低，冷却散茶风量小，杀青投叶量过多。可通过适当延长摊放时间、加大冷却散茶风力风量、适当调节投叶量来改进。

（2）断叶

杀青时蒸机操作不当，如蒸汽量、压力不匹配等容易产生断叶。可适当调节搅拌轴的转动速度，将蒸桶的倾斜度下调从而缩短蒸青叶在蒸桶内的时间，调节适当的蒸汽发生量。

（3）萎缩叶

碾茶炉干燥下段传输带的蒸叶水分散发效果不好、足火干燥温度太高、散茶冷却不充分、投叶量过多都有可能造成叶片萎缩的情况，可通过调节投叶量来改进。

（4）叶片发硬

造成叶片发硬的原因与鲜叶采摘过老、碾茶炉干燥温度过高、蒸汽量太少有关，可以通过适当降低碾茶炉温度、调高蒸汽量等手段加以改进。

（5）叶色浅、不均匀

蒸汽杀青不够、干燥温度低、蒸汽杀青不均匀都有可能造成叶片色浅与不均匀，可以通过调节蒸机温度，使蒸汽量和蒸机的使用更加合理化，适当上调干燥温度等措施改进。

（6）叶片花杂

出现叶片花杂的品质缺陷与蒸青叶的表面水没有很好地去除、碾茶炉排气不畅、工厂内换气不好等有关。可以通过提高冷却散茶机的工作效能、适当增加碾茶炉下段温度、做好碾茶炉及工厂的排气等措施改进。

（7）发黑、泛红

鲜叶淋湿过度、蒸青过度都有可能造成碾茶色泽发黑，碾茶炉上中段的温度过高、碾茶机排气不良更易造成碾茶色泽泛红。可通过适当增加摊放时间、合理蒸汽杀青、保证碾茶炉上方天花板部排气顺畅、避免炉内高温化等措施加以改进。

（8）阴沉、灰暗

碾茶出現色泽阴沉、灰暗的原因一般是杀青偏嫩，也可能与碾茶炉下段温度低、炉内排气不足、投入量过多有关。改进措施需根据鲜叶原料情况，对投叶量、蒸汽量进行适当调节。

（9）发白

碾茶炉内叶片水分散发不好，在后半段温度包括足火干燥时温度高等原因会造成叶片发白。可以通过避免极端高温，将干燥温度降低等措施来改进。

（10）网眼

碾茶炉下段传送带网的高温是造成叶片上有网眼的主要原因，改进措施是降低碾茶炉燃烧器的燃烧量，也可在碾茶炉的下段金属网下增设放射热隔板。

2. 香气

（1）老火

碾茶炉内投叶量少、碾茶炉下段干燥过度、筛分机的网眼堵塞致使碎末不能及时去除、足火干燥温度过高等都有可能造成碾茶老火甚至出现焦味。改进措施有调节投叶量与碾茶炉温度、转速之间的关系，清扫筛网去除焦末，避免足火干燥的温度过高等。

（2）异味

碾茶异味的来源主要有鲜叶中的混杂与加工过程中的污染，因此无论是鲜叶还是在制品都不能混杂或接近一些有异味的非茶类物质。

（3）青臭味

蒸汽杀青偏嫩极易造成青臭味，均匀与充分的蒸青可大大提高杀青效果，解决青臭味的问题。

（4）似腐烂叶子的臭味

碾茶出现似腐烂叶子的臭味，与鲜叶保鲜摊放不当有关。避免鲜叶长时间摊放和堆积可有效解决此类问题。

（5）青味

碾茶出现青味的主要原因是鲜叶过了最佳采摘期后叶片变老，杀青时蒸汽量少。除了尽量在最佳采摘期内完成采摘外，对过老的鲜叶杀青时可适当加大蒸汽量。

（6）低沉

碾茶炉内温度低、干燥时间过短、足火干燥不充分都有可能造成碾茶香气低沉，可以通过适当提高碾茶炉温度、使碾茶炉中的在制品尽量均匀分散、适当延长碾茶炉干燥时间等措施改进。

3. 汤色

（1）淡、浅

汤色淡、浅的原因和碾茶有硬叶、青味的原因一致，都是由于采摘晚、鲜叶比较老、杀青时又偏嫩而导致。主要改进措施是适时采摘，杀青时充分蒸透。

（2）黄红

汤色黄红的原因有蒸汽杀青时蒸汽量过少杀青不足、冷却散茶时叶片表面水未及时去除、碾茶炉干燥温度太高等。改进措施包括适当蒸青，使鲜叶完全杀透;提升冷却散茶机的风力，及时去除杀青叶上的表面水;适当调节碾茶机内温度，避免下段传送带上在制中干燥过度;同时确保碾茶炉的排气良好。

（3）暗红

鲜叶在保鲜摊放时保管不当、蒸机排气不良都有可能造成碾茶汤色暗红。加强鲜叶保鲜管理、让蒸机的排气顺畅等可大大减少此类问题的出现。

4. 滋味

（1）寡淡

造成滋味寡淡和汤色淡、浅的原因一样，都是与鲜叶采摘晚、蒸青不充分、低温干燥有关。主要改进措施除了适当提早开采外，还可以增加蒸汽量，调节干燥温度。

（2）火味

滋味中出现火味和香气中出现老火的原因一样，改进方式可参考香气老火改进措施。

（3）青臭

杀青不足，会令碾茶产生不愉快的青臭滋味，适当的蒸青可解决此类问题。

（4）苦涩

碾茶滋味苦涩的原因大多与鲜叶覆盖程度不够有关，除了加工时适当蒸青外，更多的改进措施要从加强茶树的覆盖和茶园的肥培管理入手。

5. 叶底

碾茶叶底品质缺陷主要为叶底出现红色或红黑色。一般火功高或出现焦味的碾茶比较容易出现此类问题，此外可能和排气不良、蒸青过度也有关。改进措施是适当蒸青、碾茶炉操作适当、做好碾茶炉和车间的排气。

三、结语

碾茶的主要工序只有杀青和干燥，看似很简单，但蒸汽量不同、温度变化、蒸机倾斜度不同，都会使碾茶品质产生较大波动与差异，导致碾茶出现品质缺陷。虽然抹茶在国内得到快速发展，但对于碾茶加工技术的研究在国内才刚刚起步，碾茶品質与日本相比还存在不小的差距。事实上日本抹茶产业的发展，离不开对碾茶工艺的潜心研究与改进。此文只是抛砖引玉，碾茶加工技术特别是“卡脖子”技术需业界共同研究与攻克，从而不断提高我国碾茶品质，满足消费升级对高品质抹茶的需求，这也是推动中国茶产业高质量发展的必由之路。

参考文献

[1] 全国茶叶标准化技术委员会. 抹茶： GB 34778—2017 [S]. 北京： 中国标准出版社， 2017.

[2] 万景红. 抹茶的生产加工及其应用[J]. 中国茶叶， 2017， 39（8）： 23-25.

[3] 朱旗， 谭济才， 罗军武. 日本碾茶生产与加工[J]. 中国茶叶， 2010， 32（3）： 7-9.

[4] 桑原秀树. 抹茶事典[M]. 陈圣怡译. 台北： 睿其书房出版社， 2017.

[5] 付杰， 夏小欢， 黄磊， 等. 抹茶加工工艺与技术研究进展[J]. 中国茶叶， 2019， 41（3）： 14-16.