食用油生产关键点及常见的质量安全问题

任勇

本文结合食用油的生产关键点，列举常见的质量安全问题，并指出了食用油的潜在风险点。

一、食用油的生产工艺及关键控制点

国内传统的食用油加工工艺主要包括四种：冷榨工艺、热榨工艺、浸出工艺以及水代工艺。此外，新型的制油工艺还包括：超临界CO2萃取工艺、亚临界萃取工艺及水酶法工艺。其中，热榨工艺、冷榨工艺、浸出工艺、水代工艺的关键控制点分别如表1、2、3、4所示。

二、食用油产品存在的质量安全问题

1.酸价超标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是油脂变质程度的指标。如果长期食用酸价过高的食品，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

2.苯丙[a]芘超标。据报道，2021年广西省被曝出有一個批次的山茶油苯并[a]芘超标20多倍，达到248μg/kg。苯并[a]芘会随着消化道进入人体，使人体内的肠道、胃部以及肝脏受到损伤，从而诱发人体内的细胞癌变，增加患癌风险。

3.黄曲霉毒素B1超标。黄曲霉毒素B1大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

4.掺伪。2011年某高校师生对20种市售散装芝麻油进行检测时发现，70%的散装芝麻油脂肪酸组成不在国家标准范围内，可以定性为掺假，掺伪量为20%-80%。

三、食用油潜在风险点及展望

煎炸是食物基本熟化方法之一，我国每年用于煎炸的植物油超过100万吨，如果煎炸油的质量存在问题，则影响煎炸食品的安全性。想要改善煎炸油的食用安全性，首先要对煎炸用油制定标准。国际上对煎炸用油立法的国家不多，欧盟对煎炸用油作出芥酸<5%的规定，大部分成员国基本遵循此规定。其中部分国家如奥地利、比利时等在此基础上进一步规定，将亚麻酸（<2%）、烟点、反式酸等作为煎炸用油的限定指标。我国尚没有制订煎炸用油的国家标准，建议我国在制定煎炸用油标准时可参考欧盟做法，在考虑煎炸用油本身特点的同时，兼顾植物油特性指标，合理设置煎炸用油相关指标。