酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

唐丽云

众所周知，酒曲文化起源于中国，更有“中国第五大发明”之称。酒曲是酒的“骨”，在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用，曲的种类不同，将会影响酒的香型、风格等。我国目前的酒曲种类非常多，大曲的生产主要以小麦（大麦、豌豆）为主要原料，通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲，具有丰富的细菌菌群，这是形成酱香型白酒风格的原因之一。本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。

一、酱香型白酒大曲的细菌菌群结构

酱香型白酒在整个酿造生产周期中要经过二次投料、八次发酵、七次蒸酒，还要经过长期陈酿，精心勾兑。高温制曲一直以来都是酱香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽视的部分，其自身最为明显的制作特点就是水分相对比较多，温度也比较高，这样有利于合理把控整个大曲的制作过程，促使细菌数量可以得到有效的增加。由于受到整个制曲环境的影响，最终导致的结果就是霉菌以及酵母在整个大曲中的含量一直在不断减少。由此可以看出，在酱香型白酒的整个酿造过程中，细菌的作用非常重要。

在这一基础上，对酱香大曲的细菌菌群多样性展开研究时，其主要目的是为了从根本上实现对后期白酒独特风味的有效分析，并将其作为其中的理论基础。比较常见的方式是传统可培养分离技术等，通过这些技术的应用，不仅有利于深入了解大曲当中的微生物菌群结构特点，还可以为酱香型白酒的酿造品质提供保证。近年来，通过对传统可培养分离技术的合理应用，可以从酱香大曲当中实现芽孢杆菌群的分离，从而实现对酱香型大曲细菌菌群结构自身多样性的深入研究。经过一系列的研究可以看出，其中大多数是芽孢杆菌属、葡萄球菌属等不同类型的细菌类群。

二、细菌菌群结构在酱香型白酒大曲酿造中的功能

1.酱香型白酒大曲细菌的产酶特性。酱香型白酒大曲细菌的整个产酶过程会直接影响到白酒的酿造品质，并且通常体现在其自身的蛋白酶、淀粉酶等各种不同类型的酶特性当中。针对这一现象，在实践中比较常见的方法就是结合实际情况下的酶学特征要求，对其展开有针对性的控制。比如，对于蛋白酶而言，可以利用酪蛋白平板方法等，保证各种不同类型方法在提出以及具体应用时的针对性、可靠性。不过，这种方法只能被应用在初期的酶学特性判断方面，无法从中了解到酶的基本产量。在该方法的基础上，可以对特定酶进行合理的应用，从而确定其自身的发酵培养目标，还可以结合实际要求，对目标菌株等进行固态发酵以及液态发酵，然后紧接着可以通过合理应用国际标准中测定酶的方法，对酶自身的特性进行合理的判断和分析，一般会直接利用酶的活力单位进行表示。这种方法不仅可以对目标菌株进行确定，在一定条件和背景下还可以直接将其转变成所需要的酶量，对整个酱香型白酒大曲的酿造以及生产具有非常重要的影响和作用。

2.酱香型白酒大曲细菌的产香特性。细菌对于整个白酒酿造而言具有非常重要的影响和作用，尤其是对于酱香型白酒而言更是如此，主要的作用就是为了生产香气。随着时代的不断进步和快速发展，从有关大曲当中直接筛选酱香的菌株已经逐渐成为白酒酿造的主要模式。在实践中与大曲自身的独特环境进行有效结合，对固体、液体发酵进行模拟，在一定时间后可以对其自身的发酵基质展开感官性的分析，以此来保证最终的品质。高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、气相色谱-质谱联用（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）仪等都是其中比较常见的风味物质检测技术，通过这些技术的合理应用，有利于对风味物质进行客观、合理的检测，为酱香型大曲的细菌产香效果提供保证。

近年來，随着科学技术的不断进步，针对酱香型白酒大曲细菌产香功能的研究也日益深入。针对样品前处理环节，通常都是利用顶空固相微萃取技术，主要原因是与其他技术相比，该技术在前处理环节的整个操作流程相对比较简单，整体效率普遍比较高，还能与GC-O或者GC-MX之间形成有效的联合使用。现代风味检测技术的整体发展形势相对比较良好，对酒的风味物质以及微生物相互之间的联系逐渐明朗，有利于为后续的一系列研究提供良好的技术支持。酱香型白酒进行酿造时，微生物可以对原料当中的大分子物质进行有效地降解处理，从而为其自身的生长代谢提供保证。由于制曲的温度通常会越来越高，微生物在整个制曲环境当中会代谢生成新的物质，其中涉及到的一系列成分就会越来越复杂，新生成的物质本身也具有一定的香味，从而形成特有的白酒香味。

与实际情况进行结合后发现，酱香型白酒的主体香味成分仍然是研究的重点内容，从酱香型大曲当中筛选出来的一系列产酱香细菌以醇类、脂类等物质为主，这些物质相互之间具有非常明显的差异性，呈现出的风味也大不相同。酯类化合物以及芳香族类化合物等能够呈现出比较强的水果香和甜香，酸类化合物等则体现出腐臭味。针对各个不同年份的酱香型白酒风味展开对比研究时发现，白酒储存的时间越长，其自身的酱香风味就会越浓。导致这一现象的主要原因是酯类、醇类化合物越来越低，也就是水果香和甜香不断减少，从而将白酒自身的酱香逐渐突出出来。此外，针对功能微生物的纯种发酵，能够呈现出一种独有的风味，虽然在对其进行检测时可以检测出的风味化合物种类相对比较多，但是某些风味物质占比较大，会适当对其他风味物质的风味造成一定的掩盖。

3.功能细菌的发酵生态调控应用。如何在保证质量和出酒率有效提升的同时，对酒的风味进行改善，一直以来都是企业日常运营和发展中非常重要的一部分。酱香型白酒在整个酿造过程中并不是单一菌株起作用，而是需要多种微生物相互作用，这样才能够实现有效的酿造，并以此为基础逐渐形成具有独特风格的微生物区系。如果只是单纯从细菌的角度出发，对其自身的功能与作用进行分析，将会受到严重的局限性影响。混合发酵可以从其他角度出发，针对细菌在整个白酒酿造过程中的作用展开深入探究。针对该问题进行研究时，从酱香型大曲当中对5株嗜热芽孢杆菌和3株酵母进行筛选，将其同时应用在白酒的生产中，结果发现嗜热芽孢杆菌酵母菌与槽醅的复合酱香效果相对比较明显。两者在实践中的相互作用，使得酵母在整个发酵中会产生一定的酸性环境，对地衣芽孢杆菌的生长产生一定的限制影响，进而削弱地衣芽孢杆菌在整个酱香型白酒生产中的影响和作用。制曲温度越来越高，地衣芽孢杆菌在其中能够发挥出的作用相对比较明显。酱香型大曲当中筛选出来的一系列功能微生物是以混合发酵的方式直接应用在白酒生产中，这样有利于保证白酒自身的风味成分得到有效提升，从而增强白酒的感官品质。

经过一系列的研究和分析不难看出，酱香大曲当中现有的微生物可以保证其自身独有的酱香风味。这主要是由于特征风味物质的代谢还会受到其自身酶学特性的影响，也正是受到这些因素的影响，才能够保证酱香型白酒的品质。