探究水稻食味品质的影响因素

崔洺霖 刘冰

作为水稻生产和消费大国，我国的稻米消费水平也随着经济的发展得到了提高。现如今，人们在购买稻米产品的时候更加重视其品质，这就涉及到稻米食味品质的提高。本文在简单叙述稻米食味品质的基础上，就影响稻米食味品质的因素进行了研究探讨，以便为今后国内稻米生产改进提供一定的借鉴。

一、水稻食味品质概述

水稻的食味品质是一类较为复杂的性状表现，主要是指在观察、食用米饭的过程中，为人们视觉、味觉、嗅觉等带来的感觉。一般而言，在评价稻米食味品质的过程中，稻米的香气、颜色、完整程度等都是较为重要的评价指标。在这些评价指标中，有一项冷饭质地指标，就是蒸熟的米饭在室温状态下放置1小时之后的米饭粘弹性、硬度、米粒粘结成团性。通常而言，食味品质较好的水稻，其稻米在蒸熟之后具备较好的光泽度，且质地柔软，有着较高的弹性和冷饭质地。在与水稻食味品质有关的因素中，除了稻米中各组成部分的类别、数量之外，自身的理化性质、煮饭方式等也会对食味品质产生巨大的影响。

二、影響水稻食味品质的具体因素

1.栽培方式。从目前的水稻种植方式来看，人工手动栽培、毯苗机插、机直播等是最为主要的水稻栽培种植方式，正是因为栽培方式选用的差异，导致水稻的群体结构特征出现了较大的不同。而这些在水稻群体结构方面的差异，同样对水稻作物自身的光合辐射截获、养分吸收运转产生一定程度的影响，最终使得光合同化产物和糖源等物质供给出现不同，这必然会对水稻籽粒灌浆充实过程和稻米食味品质的形成产生一定的影响。根据相关的研究结果表明，水稻的栽培方式能够通过对水稻籽粒生化组分产生影响，最终改变水稻的食味品质。其中，直播水稻的直链淀粉含量远远高于人工手动栽培和机插水稻，但人工栽培和机插水稻的蛋白质含量却要高于直播稻。与毯苗机插相比，钵苗机插栽培的水稻其籽粒中的直链淀粉和蛋白质含量相对较低，但胶稠度相对较差，淀粉的峰值黏度和崩解值较高，食味口感相对较好。由此也不难看出，在水稻生产的过程中需要将与稻米食味品质关系较为密切的理化指标作为出发点，优先选择提升稻米食味品质的水稻栽培方式。

2.肥料的使用。作为水稻种植过程中必不可少的一项资源，肥料也会对其食味品质产生影响，主要体现在对栽培土壤养分的影响上。一般而言，肥料类别对土壤养分的影响会体现在尿素、磷酸二铵等肥料的含量高低上，其中有机肥、生物肥有着较高的有效磷、钾元素含量。土壤中养分的增加会直接带来水稻产量的提高，同时也能够直接提高水稻的食味品质，这主要体现在水稻内部的蛋白质、脂肪等物质含量的提高上。因此，在今后的研究中需要更加重视从土壤的分析结果出发，选择合适的肥料用于水稻的种植。

3.水分管理。水分管理方式的差异，在能够调控水稻生长的同时，对稻米的食味品质形成也产生最为显著的影响。从当前的状况来看，湿润灌溉、干湿交替灌溉、旱种旱灌是最为常用的水稻生产水分管理方式。与常规性质的水稻生产灌溉方式相比，湿润灌溉在提升水稻中直链淀粉含量和胶稠度的同时，显著降低了其中的蛋白质含量，使得稻米蒸熟之后的食味品质有所提高。干湿交替灌溉方式则同时提高了淀粉粘滞谱最高粘度和崩解值，但干湿交替灌溉的强度变化也会对稻米食味品质的形成产生一定程度的影响。轻度的干湿交替灌溉方式使得稻米中的直链淀粉含量有所降低，但胶稠度数值变化不甚明显；重度的干湿交替灌溉方式会显著地增加直链淀粉的含量，并同时降低稻米的胶稠度。由此不难看出，水分管理方式的差异，对于稻米食味品质产生影响的过程较为复杂，通过适当使用干湿交替的灌溉方式，能够对水稻的食味品质产生显著影响。