红枣姜茶固体饮料的研发及制备

2021-09-10朱炳江

中国食品 2021年9期

朱炳江

随着社会经济的发展和生活水平的提高，消费者对于饮料产品的需求不再是单一的解渴，而是更追求营养、健康与养生。特别是药食同源的功能性饮料已经得到消费者的认可，市场空间巨大，因此也促进了更多健康功能性饮料产品的研究与开发，红枣姜茶就是这样一款选用药食同源的原料而制成的健康饮品。

生姜既是食品，又是临床广泛应用的传统良药，一年四季均可食用，其特有的“姜辣素”能够刺激胃肠黏膜，增强消化能力，对饮食寒凉食物过多而引起的腹张、腹痛、腹泻、呕吐等具有独到的保健作用。红枣作为传通的滋补养生食材，其润肺、益气、养血、护肤、美容的功效已经得到广大消费者的认可。将这两者按照合适的比例配伍，不仅符合人们对于饮料口感的要求，还能满足人们对健康、养生、保健的追求。本文对红枣姜茶的配料比例以及相关工艺条件进行了研究，以期促进红枣姜茶固体饮料的研发。

一、材料准备

姜选自云南小黄姜品种，保证姜的新鲜和质量。红枣选自仓州金丝小红枣，在很大程度上保证了饮料的口感、甜度和香气，提升了该饮料的质量和高端性。

二、工艺流程

1.材料准备：生姜清洗、切片（切片厚度3-5mm）、脱水（含水量<12%）；红枣清洗、滚压（不破核）。

2.萃取：饮用水、食用酒精，动态萃取装置。

3.真空浓缩：脱除酒精及水，有效成分富集增浓（提取浓缩汁）。

4.分离精制：提取浓缩汁过滤、精油分离，高速离心机，精过滤机。

5.调配：精制提取浓缩汁复配组合添加赋型剂（白砂糖或赤鲜糖醇）。

6.制粒干燥：制粒14-12目，干燥（<75℃），旋转制粒机、负压式流化干燥床。

三、操作要点

1.姜提取浓缩汁的制作。生姜品质与产地及品种有关，本试验选用云南小黄姜，将生姜清洗、切片、脱水，选用连续动态萃取装置，以70%-75%食用酒精进行浸泡萃取。萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。

2.红枣提取浓缩汁的制备。红枣选用仓州金丝小红枣品种，酸甜适口，香气浓郁。经挑选、清洗后滚压破碎，有利于成分浸出，选用连续动态萃取装置，以80%-85%食用酒精浸泡萃取，萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。

3.其他步骤。（1）精制红枣提取浓缩物加温95-100℃，提升香气，便于后续过滤。（2）将精制处理后的红枣浓缩汁和生姜浓缩汁按照规定的比例混合搅拌，进行味道的调制，增加饮料自身的天然口感。与此同时，适当使用相关的食品添加剂，不仅保证了红枣生姜茶自身的颜色，还使香气、口感更加纯正。

四、姜茶饮料生产工艺条件

1.基本工艺参数的确定。红枣含有机酸类，会与碱性物质结合产生沉淀，因此，本产品运用高速离心机和精过滤相结合工艺，有效地减少红枣生姜茶中的沉淀物质。

2.姜水比对姜汁的感官影响。采用三种不同比例的处理方法进行姜汁的鉴别，结果见表1。从中可以看出，第一种处理方法虽然香味很好，但是颜色和滋味比较差；第三种方法的处理结果不理想，颜色、滋味和香气都比较差；第二种处理方法所得到的效果是比较好的，所以优选方法二，即姜水比为1︰10。

3.浸提时间对于姜汁的感官影响。经过三个不同长短时间段的提取进行姜汁口味的鉴别，结果见表2。从中可以看出，第一种方法由于浸提的时间较短，姜汁中的有效成分没有浸出，感官品质比较差；第二种方法处理的结果比较好，感官指标达到了比较高的标准，说明浸提时间适中；第三种方法的处理结果显示浸提时间较长，造成姜汁的感官品质下降。所以优选方法二，即浸提时间为20分钟。

4.多次过滤对于感官质量的影响。过滤是红枣生姜茶中较为重要的环节，不仅可以提升红枣生姜茶自身的澄澈度，还可以消除杂质沉淀，有效提升红枣生姜茶汁饮料自身的品质。多次过滤对于姜茶饮料的色泽、香气、滋味的影响不是很大（详见表3），并且通过多次过滤可以产生一定的吸附作用，最大程度地保证姜茶饮料在感官上的优越，使得饮用者更加容易接受，提升其品質高端性，在保证红枣生姜茶自身口感的同时，也更加有助于其品牌的树立。同时，不同的温度也会导致感官上有着明显的不同，通过不同的温度以及pH值进行过滤后得到的滋味会产生不同，从表4中可以明显看出，在温度低于100℃、pH偏于酸性的条件下，感官质量较高。