烹调工艺和菜肴营养成分关系分析

健康饮食是当下最受人们关注的主要问题之一，均衡的营养为人们的健康成长提供了有效的保障。我国是一个历史悠久的饮食大国，在饮食文化不断发展的历史长河中，逐渐出现了各种多样的菜肴烹饪手段。而在制作菜肴的过程当中，为了使菜肴更加科学营养，就需要食品加工者进一步明确烹调工艺和菜肴营养成分这两者之间所存在的关系，然后采取比较合理的烹调方法，给人们制作出既美味又营养价值高的菜肴。因此食品加工者要掌握一些专业的营养学理论知识，合理地进行食材搭配，再加上正确的烹调工艺，从而制作出更加健康合理的膳食，为人们有效地提供均衡的营养。

一、食品初加工对菜肴营养成分产生的影响

1.正确的食品初加工方式可以充分发挥食品的营养价值。在制作菜肴之前，必须要先对相关食材进行初步加工，而运用合理的烹饪方法不但可以让食品的营养价值充分显现出来，还进一步保障了人们的身体健康。比如，在食品加工的过程当中，可以利用热处理的方式来去除食材上的细菌或者食材本身所具有的古怪气味，然后再适当地添加一些鸡精、盐和胡椒粉等各种调味品，以此来有效提升食物的食用口感，让人们体会到美好的味觉享受以及精神上的享受。再如，可以采用高温来杀死食材里面所存在的一些病毒，以及肉类食材中所含有的寄生虫，从而有效保障食品的安全性。

2.不当的食品初加工方式会损失食品的营养价值。一般情况下，人们都会以“煎炸蒸煮”的形式来处理食材，但是无论采用哪种方式都会导致营养成分的流失，只是流失的程度有所不同而已。例如，将面粉拿来蒸馒头或者包子，其中的营养成分会得到保留；但如果用来包饺子或者煮面条，面粉中所包含的维生素B1、B2和微量元素就会流失到面汤中。还有的人为了让食品看起来更加卫生，就反复地将米进行不断的淘洗，其实这种做法是错误的，这样会使大米表面的营养成分大量流失。从营养学的角度来说，大米只需要清洗两次就可以了，并且不宜过分地揉搓，这样才能保住大米的营养成分。而在蔬菜的处理过程中，人们也经常会陷入误区，认为菜心和内瓤食用起来才更加健康，外皮常会被摘掉丢弃，但其实蔬菜的外皮和叶子的营养价值才更高。所以，在食用果蔬类的食物之前，尽量不要把果蔬的表皮削掉，这样才不会导致营养成分的流失。

二、烹调工艺和菜肴营养成分之间的关系

不同的烹饪方法对食物的营养成分所带来的影响也不一样，加热的时间长短或者火候的使用大小都会进一步影响食物的营养价值。下面对煎炸、炒制和熏烤等几种烹调工艺进行简要分析。

1.煎炸法对菜肴营养成分的影响。利用煎炸法对食物进行加工时，因为食用油的温度过高，所以会导致食物中的一些蛋白质和维生素等营养成分遭到破坏，最重要的是在高温的作用下，会使食材的表面产生有害物质，增大癌变的可能性，对人们的身体健康十分不利。因此，利用这种烹饪方式所制作出来的食物，其营养价值不仅不高，还会对身体产生不利影响。但是随着烹饪工艺的发展，我们可以通过改良煎炸这种烹饪法，来减少其对菜肴营养成分带来的不利影响。比如，为了有效防止食材中营养成分的流失，可以利用一些淀粉或者鸡蛋清包裹住食材表面，然后再进行煎炸。这样一来，不仅可以提升食材的口感，还能有效防止营养成分被高温破坏。

2.熏烤法对菜肴营养成分的影响。在制作菜肴的过程中，将食物进行熏烤处理之后可以使其散发出诱人的味道，让人食欲大开，这也是目前烧烤备受人们喜爱的主要原因。但是，在食物进行熏烤的过程当中温度会比较高，极其容易产生一些有害物质，而这些有害物质会使人们患病的概率大幅增高，危害人们的身体健康。同时，温度过高还会导致食物的营养成分大量流失，影响菜肴的营养价值。因此，在采用熏烤这种烹调工艺时要采用合适的方式，可以利用管道干热蒸汽的方法来进行熏烤，并且温度不宜过高，最好控制在200℃以下。这样做不仅能够使食物在熏烤时所产出有害物质的量得到有效降低，还能保留住食物中的大量营养成分。

3.炒制法对菜肴营养成分的影响。炒制法是人们经常使用的烹饪方法，但如果火候过大或者烹饪的时间较长，不但会影响食物的口感，还会破坏食物中原有的营养成分。所以，在进行炒制时可以利用大火急炒的方法，既能使食物的加热时间得到很好的控制，还能进一步保留住食物中的营养成分。另外，食材的大小和加热方式也是影响营养成分保留程度的重要因素。有的人会把一些不太好熟的食材先焯再炒，但殊不知，这种方式会使蔬菜中至少 80%的维生素流失。而利用快速的炒制方法，则可以将食物中营养成分的流失控制在25%以内。

总而言之，在日常生活中，人们在享受各种各样美食的同时，还需要着重关注饮食的卫生及其带来的营养价值。在进行食物的烹制过程中，要能够在制作出美味食物的同时，进一步保证食物的營养成分不会被破坏，以此来有效提高菜肴的营养价值，从而为人们的身体健康提供有效保障。

作者简介：李梦媛（1985-），女，青海西宁，硕士；研究方向：烹调工艺与营养专业知识。