酸甜苦咸鲜也有“先来后到”

咚咚

炒菜先放鹽还先放糖？放调味料的顺序会影响食物的口感吗？

事实上，调味讲究“先来后到”，调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，也会影响到软硬度和适口性;有的调味必须在油锅爆香的条件下操作，而且爆香有顺序，加错也会减损风味。

小调料有大讲究

砂糖的分子最大，食物要腌渍入味，要首先加糖。盐的离子小，渗透强，若先放盐，糖分子就进不去了。

焦糖反应必须达到165℃左右才能产生，梅纳反应（非酵素性褐化反应）则在120℃左右作用，所以在同一锅操作两种反应时，应该先在无水的条件下把糖爆香（焦糖反应），再下其他葱姜蒜或酱油、酒、醋等佐料爆香（梅纳反应）。

若是先下其他佐料，水汽多了，锅子温度上不来，焦糖反应无法发生，菜就会少了一味。

倘若怕先炒糖，焦糖会黏锅而发黑发苦，可另起一油锅爆香，完成梅纳反应以后，再汇成一锅。或是平常做一点焦糖片备用，需要时加进锅里就行了。

糖和盐都会让食材的组织收缩变硬，想要把食材煮软烂，糖或盐就要在食材煮软以后才下;想把食材煮硬一点，则得先下糖或盐。

煮豆子时，先加糖或盐改变渗透压，豆子的组织会收缩，不容易煮烂，应该等豆子煮透以后再下糖或盐。但是用压力锅煮豆时，为防止豆子煮过烂，失去豆粒的口感，应该在一开始就先下糖或盐。

炒绞肉怕黏锅，可以在锅里先放一点盐，盐不溶于油，可作为不粘锅的介质，而且绞肉遇到盐巴，蛋白质收缩变硬，比较不会黏锅，即使黏锅也容易铲起。

同理，煎荷包蛋时，先在温油锅里放少许盐，即可减少蛋液黏锅，煎出外形漂亮完整的荷包蛋，而且加了盐的蛋吃起来更酥脆。

基于渗透压原理，熬大骨高汤不要先加盐，否则食材的鲜甜味出不来。但是炖排骨肉又不同了，想吃排骨肉的鲜甜软嫩，要事先用薄盐腌排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鲜甜味，炖煮后的排骨肉吃起来比较柔嫩多汁。

放调料的基本顺序

1. 盐：菜八成熟时放

炒蔬菜如果太早放盐，蔬菜还没受热蔫下去，难以控制用量。而且盐会破坏维生素，使蔬菜中的水分过分溢出。原本想做个干锅娃娃菜，盐放太早成了水煮娃娃菜。

2. 白糖：先于盐之前放

先前我们说到盐会导致蔬菜“脱水”，这会使食物中的蛋白质过早凝固，从而难以将糖味吃透，这就是为什么白糖要先于盐之前放的最主要的原因。此外，做菜放糖不仅仅是为了增加菜的甜味，更多时候是为了给食材着色，如果出锅前才放糖，食材根本来不及变成焦糖色。

3. 醋：起锅出锅都放

做荤菜时， 原料入锅后马上加醋，可以祛除肉类的膻味或腥味，临出锅前再加一次，可以起到解腻、增香、调味的作用;醋还能软化蔬菜纤维，避免高温对维生素的破坏， 食材入锅即加醋，可以增进钙、铁、磷等矿物质成分的溶解，提高人体对营养成分的吸收利用率。

4. 料酒：温度最高时放

在锅内温度最高时加入，能够使腥味物质溶于乙醇，并与其一同挥发掉。当然也可以用于烹饪前的腌渍，让乙醇浸入到肉类的纤维组织中，通过时间而非热量的作用，祛除腥膻味儿。

5. 酱油：临出锅之前放

老抽主要用来给食物上色，生抽主要用来增加食物的鲜味，它们的作用不仅仅局限于调味，酱油内含丰富的氨基酸对人的身体健康大有益处，临出锅之前放酱油，能够最大限度避免氨基酸等营养成分被破坏。

6. 鸡精、味精：临出锅时放

鸡精、味精最主要的目的是给食物提鲜，最好是出锅前加入，太早加会产生一些有害物质，对人体不利。

只用盐，呈现食材本身的味道

在各种食谱、调味料和烹饪道具充斥的时代里，你有没试过只用必要最低限度的调味料，让一切变得更容易而无负担呢？

只用盐做菜应该一下子就会感到厌烦吧，有人或许会这样想。一般提到“五味”是指“甜味”“酸味”“苦味”“鲜味”“咸味”等五种味道，其中前面的四种是蔬菜、谷类、肉类和鱼贝类等食材本身就有的味道，只有“咸味”需要另外添加。因此只要能完整呈现食材本身的味道，再加上盐适度地调味，舌头就能发挥原本的功能，感受到真正的“好吃”。

先准备好两种盐：

1.调味用的盐

建议使用含有丰富的矿物质，咸味、鲜味和甜味都很平衡的盐。因制造者的不同会有味道跟颗粒粗细等差异，建议大家可以多试吃，找出自己喜欢的盐。

2.前置处理用的盐

建议选择价格实惠，可以毫不心疼大把大把使用的盐。像蔬菜的杀青、川烫、用盐搓揉，肉类或鱼贝类去腥等等各种前置处理时都会用到。

盐的使用方式要考虑时机和分量

盐除了能替食材添加咸味，还有另一个重要的功能，就是能利用渗透压（浓度不同的两种液体互相渗透时，让彼此浓度趋于一致的力量）的差异让食材出水;只要能善用这一点，就能做到添加美味、去多余的水分还有去掉食材的腥味。

只要能意识到渗透压的作用，在煮汤、咖喱、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候，就能了解加盐的时机及分量，最好将各种法则记下来。

做汤、咖喱或炖菜时

1.不让食材化掉：盐要先放

在汤汁中先放盐，可以让蔬菜出水、质地变得紧实，开火炖煮也不容易煮烂。例如做关东煮或法式蔬菜炖肉这种会加入根菜类的炖菜或汤品时，先放盐可以让成品的样子变得更好看。

2.要让食材化掉：最后才放盐

炖煮的时候如果不放盐，蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏，变得容易煮烂。所以在煮咖喱或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时，记得要最后才放盐。

做沙拉或凉拌菜时

想去除水分

1.撒盐除去大量的水分

制作腌萝卜等需要去除多余水分的料理时，盐一定要撒得够多（约2%）才行。有些人可能会认为“盐加太多会变得很咸”，但其实这些盐都会跟水一起排掉，所以不用担心。

2.撒一点点盐逼出些微的水分

制作高丽菜丝沙拉（Coleslaw）等需要适度出水的料理时，只要撒一点点的盐（约1%）就好，让这些水分也能用来增添料理的美味。

想留住水分

1.最后才撒盐

要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时，关键在于不直接在蔬菜上撒盐，而要先加入油，等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐，就能维持新鲜的口感。

2.跟油一起搅拌

想要维持脆度的另一个方法，就是先利用盐让油或醋乳化之后再淋到蔬菜上也就是用做成酱汁的方式，透过搅拌让盐被油包覆，而不会直接撒在蔬菜上面。

责编/江心