温度对四川醉虾品质的影响研究

侯智勇，杨静，卢雪松，王林，刘俊新，蔡雪梅

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 经济管理学院，成都 610100；3.青岛酒店管理职业技术学院 烹饪学院，山东 青岛 266100；4.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

醉制是一种传统的生鲜食品加工方法，尤其在海产品、水产品领域应用广泛[1]。四川醉虾是一种极具特色的地方菜肴，原料采用四川本地小河虾，添加酒、盐、酱油、味精等调味品及其他香辛料浸泡醉制而成，肉质鲜美，特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味，深受消费者的喜爱[2]。为了尽可能保持醉虾肉体的新鲜度，虾通过在调味汁中短时间浸泡即可取出食用，主要因为水产品极易受微生物污染，导致醉虾虾体腐败变质[3]，肉质软化，食用品质下降。目前，醉虾主要由餐饮企业自制而成，即醉即食，不易长时间保存，存在食品品质不稳定、食用安全卫生状况差等问题，如何延长醉虾贮藏期、保持虾肉的新鲜度、保障食用安全成为醉虾产业化生产亟待解决的问题[4]。

目前，有关虾等水产品保鲜领域研究成果较多，如调味料对食品的防腐保鲜，张碧娜[5]研究表明盐含量越高，醉虾的防腐保鲜效果越好。胡丹等[6]学者得出2%的盐结合5% 65°白酒组合腌制可以有效延缓鱼片质构软化，对提升冷藏鱼肉质构和风味具有积极的作用。冰温保鲜的研究及应用主要集中在水果、蔬菜和水产品中[7]，冯明会、李兴华、李剑、张根生等学者研究表明贮藏温度对食品品质均产生较大的影响[8-11]。吕飞等[12]分析温度对醉虾品质的影响，建议选择低温醉制南美白对虾。张碧娜研究表明温度对南美白对虾醉制过程有显著影响，低温醉制对生产更高质量的产品有积极作用。江杨阳[13]研究表明，低温贮藏能更有效维持小龙虾的鲜度品质及口感。相关研究表明，温度越低，虾贮藏效果更优，最大程度上抑制了虾受微生物和内源性酶的作用，能更好维持肌肉的完整性，维持虾肉的鲜度品质，有效延缓质地品质下降[14]。本研究基于四川醉虾调味工艺，在不同温度条件下，以感官评价、质构、色泽、菌落总数为评价指标，分析温度对四川醉虾品质的影响，进一步探讨四川醉虾的适宜醉制温度，为四川醉虾的提质保鲜、延长贮藏期提供了参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

四川河虾：2020年12月上旬购于成都聚和国际水产交易批发市场，河虾重量(1.3±0.1) g/条，河虾体长(4.2±0.1) cm/条；姜、葱、蒜、海椒面、小青椒、小米辣、香菜、酱油、白糖、食盐、味精、辣鲜露：购于成都龙泉滨河菜市场；41% vol丰淳酒：购于成都龙泉沃尔玛超市。

1.2 仪器与设备

DC-P3全自动色差计 北京兴光测色仪器有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司；JY20002电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；FYL-YS-150L固态培养箱 北京福意联医疗设备有限公司；DY04-13-44-00压力蒸汽灭菌器 上海东亚压力容器制造有限公司；BOXUN生化培养箱、BJ-2CD超净化工作台 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；其他实验室常备设备与用品。

1.3 样品处理方法

1.3.1 调味汁的调配

基于餐饮企业现场调研，醉制液配方经前期预实验，通过感官评价确定基础配方：

河虾150 g、青椒25 g、小米辣10 g、姜5 g、蒜10 g、葱20 g、香菜20 g、食盐10 g、味精6 g、白糖6 g、辣椒面10 g、辣鲜露32 mL、酱油12 mL、纯净水50 mL、酒100 mL。

1.3.2 样品处理

剔除死亡的个体，将四川河虾冲洗干净，加入清水备用。青椒、小米辣、香菜、姜、葱、蒜清洗干净，切成约0.4 cm3的小丁状，混合其他调味品，搅拌均匀，倒入河虾，浸泡在醉制液中，分别在5，15，25 ℃的温度环境下进行醉制，样品组分别标记为W1、W2、W3。每隔1 h取样，进行感官评价、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数等指标的测定与分析。

1.4 分析方法

1.4.1 质构特性的测定

选择质构仪进行测定，探头采用R36，实验在TPA模式下进行。测定参数的设置：力250 N，高度20 mm，形变量60%，测试速度60 mm/s，起始力最小感应力0.375 N，每次停顿2 s。将醉虾水平放置在操作台上，选取虾身腹部的第二节肌肉进行测试，每批样品测试挑选大小基本一致的5只虾进行平行实验。

1.4.2 色泽的测定

采用全自动色差计测量。虾去头去尾，剔除虾体上的调辅料，切细后放置于样品槽中，分别测定L*、a*、b*值，每批样品平行实验5次[15]。

1.4.3 菌落总数的测定

参照GB 4789.2-2016测定。

1.4.4 感官评价

感官评价采用定量描述方法，评价人员由9名烹饪与食品行业专家组成。评价人员的选拔与维护依照GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010进行，依据GB/T 29605-2013要求进行评价人员培训，组织评价人员对四川醉虾“色泽与外观”、 “香味与滋味”、“口感” 3个维度评分项目进行测试训练，为避免专家因主观因素导致评价方向与评价标准上的差异，参考李华等[16]的统计分析方法。根据温度对醉虾品质指标的影响程度，分别设计确定3个维度的权重值与评价标准，每个样品重复测定3次，醉虾感官评价标准见表1。

表1 四川醉虾感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criteria of Sichuan drunken shrimp

1.5 数据处理

应用 Microsoft Excel 2010 对本实验数据的均值和方差进行计算，相关性分析采用SPSS 22.0软件。

2 结果与分析

2.1 感官品质变化

3组样品的感官评分结果见图1。

图1 四川醉虾感官评分的变化Fig.1 The changes in sensory scores of Sichuan drunken shrimp

由图1可知，从感官品质总体变化趋势来看，W2、W3两组样品的感官品质均随着醉制时间的延长呈下降趋势，W1样品的感官品质在1 h时出现上升，随后降低，W1组样品的感官品质下降速度明显低于其他两组样品，随着温度升高，醉虾的感官品质下降的速度越快，说明低温对醉虾感官品质的劣化起到了抑制作用。W1样品的感官品质在1 h时出现上升，主要为香味与滋味评分增加。从感官评分细则分析，3组样品的色泽与外观感官品质均呈下降趋势，醉虾在醉制初期，处于存活状态，呈青绿色，色泽光亮，虾肉晶莹透明，外观品质较好。但随着醉制时间的延长，虾体色泽具有不同程度的变化，温度越高的样品变化越明显，W1、W2两组样品外观色泽光亮度降低，在3 h时，W2样品虾壳颜色明显变暗，W3样品虾壳表面有变红的趋势；香味与滋味评分结果显示，3组样品在醉制初期，虾肉腥味较重，通过在调味汁中浸泡醉制，腥味逐渐减弱，酒香味越来越明显，酒、盐、糖等调味料及各种香辛料利用渗透作用赋予醉虾浓厚的香味与滋味。在醉制1 h时，W1样品的香味与滋味评价效果最佳，虾肉鲜香，酒香味浓郁，说明在低温环境下，醉制后醉虾的风味更佳。在醉制3 h时，W3样品有异味出现，可能与虾体上的微生物代谢物质有关；口感品质评价结果显示，醉虾在醉制过程中，3组样品的口感效果均有不同程度的下降，温度越高的环境中下降越快。醉制到3 h时，W2、W3样品组虾肉肉质较松散，口感较绵软，弹性明显不足。从感官评价综合效果来看，W1样品组在各时间点的感官评价得分最高，在醉制1 h时，综合感官品质最佳，且随着醉制时间的延长，在温度越低的环境中醉制的样品感官品质下降速度越缓慢。

2.2 质地品质变化

质构是反映水产品新鲜度的重要指标之一，选取硬度、弹性、咀嚼性3个质构参数，评价醉制期间醉虾质地品质的变化。3组样品的质地品质变化结果见图2。

图2 四川醉虾硬度(A)、弹性(B)、咀嚼性(C)的变化Fig.2 The changes in hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of Sichuan drunken shrimp

在不同温度下，随着醉制时间的延长，3组醉虾的质构指标数值(硬度、弹性、咀嚼性)均在下降。张南海[17]研究认为水产品的质构指标出现下降，主要是内源性和外源性因素综合影响的结果，外源性因素如低温储藏过程中形成冰晶，破坏原有组织结构，导致水分溢出；内源性因素如相关内源性蛋白水解酶水解蛋白，蛋白质发生凝聚、变性等，导致虾体质构数值下降，质地品质降低。同时，醉虾在各种调味料调配的醉制液中长时间浸泡，也可能导致虾肉的软化。W1组样品质地品质减小幅度最低，W2组样品次之，W3组样品减小幅度最大，说明温度对醉虾质地品质产生了较大的影响，可能原因为低温进一步抑制了酶的活性，微生物和相关酶酶解作用力降低，质构特性的保持度增强，导致醉虾的质地品质劣化速度变缓。

2.3 色泽的变化

不同温度条件下醉虾色泽L*、a*、b*值的变化见图3。

由图3可知，随着醉制时间延长，3组样品的L*、a*、b*值均在增加，说明温度对醉虾的色泽品质产生了影响，且温度越高的样品组增加幅度越大，与感官评价结果一致。在醉制3 h时，W3样品组虾体有变红的趋势，可能是受温度、酒精、酸碱调味品等因素影响，在蛋白质的变性等作用下，与蛋白质结合的虾青素转化成游离虾青素，使醉虾颜色变红，a*、b*值增加较大。W2样品组醉制3 h时，虾体轻微变黑，光泽度降低，可能原因是在多酚氧化酶的作用下，虾青素发生氧化，出现变黑的现象。W1样品组色泽有变暗的现象，整体色泽数值增加幅度较小，醉虾因处在低温无氧环境中，虾青素的氧化受到一定的抑制作用，整体色泽的变化速度变慢，与张碧娜的研究结果一致。

图3 四川醉虾L*(A)、a*(B)、b*(C)值的变化Fig.3 The changes in L*(A), a* (B) and b* (C) values of Sichuan drunken shrimp

2.4 菌落总数的变化

菌落总数是衡量食品货架期的重要指标之一，广泛应用在水产品安全性评价项目中[18]。由图4可知，W1、W2两组样品随着时间延长菌落总数呈下降趋势，醉制到3 h时，两组菌落总数分别降低至2.13 log CFU/g和3.95 log CFU/g，且温度越低的样品组下降速度越明显，说明温度对醉虾在醉制过程中的菌落数产生明显的影响，可能原因为在温度较低的环境中，细菌及有关酶的活性受到抑制，温度越低，抑制作用越明显[19]。同时，醉制液中的酒及酸碱调味品也可一定程度抑制微生物的生长。W3样品组菌落总数持续上升，醉制到2 h时，菌落总数已升至7.73 log CFU/g，显著高于其他两个样品组，相关研究表明[20]，水产品的细菌总数超过6 log CFU/g时不可食用，说明W3样品组醉制2 h时已经不能食用。

图4 四川醉虾菌落总数的变化Fig.4 The changes in total number of bacterial colony of Sichuan drunken shrimp

2.5 醉虾品质与感官评价的相关性

由表2可知，不同醉制温度条件下，四川醉虾品质与感官评价之间具有良好的相关性。相关性分析表明，醉虾质地品质指标硬度、咀嚼性、弹性分别与感官评价得分呈极显著正相关(p<0.01)，相关性系数均大于0.9；L*、a*、b*值分别与醉虾感官评价得分呈极显著负相关(p<0.01)，相关性系数大于0.9；菌落总数与感官评价得分呈负相关。

表2 醉虾品质与感官评分的相关性Table 2 The correlation between quality and sensory score of drunken shrimp

3 结论

四川醉虾分别在5，15，25 ℃ 3种温度下醉制3 h，分析不同温度对四川醉虾感官品质、质地品质、色泽及菌落总数的影响，并进行品质指标相关性分析。结果表明：温度对四川醉虾品质变化均有较大的影响。醉虾在醉制过程中，感官品质总体呈下降趋势，但低温可延缓醉虾感官品质的下降速度，5 ℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质明显优于其他样品，在醉制1 h 时综合感官品质最佳。在3种温度条件下，随着醉制时间的延长，醉虾硬度、弹性、咀嚼性均下降，温度越低，醉虾的质地品质下降越慢。温度对醉虾的色泽变化产生影响，在醉制过程中，L*、a*、b*值均在增加，温度越高增加幅度越大。25 ℃条件下，醉虾菌落总数呈持续上升的趋势，5 ℃和15 ℃温度条件下，醉虾菌落总数均有不同程度的降低，且温度越低，菌落总数减少越明显。四川醉虾品质与感官评价相关性分析表明，醉虾的硬度、咀嚼性、弹性分别与感官评价得分呈极显著正相关，L*、a*、b*值分别与醉虾感官评价得分呈极显著负相关，菌落总数与感官评价得分呈负相关。

由此可知，温度对四川醉虾的品质产生较大的影响，低温可以有效延缓四川醉虾的感官品质、质构品质、色泽的劣化，菌落总数减少，温度越低抑制作用越明显，说明温度对四川醉虾的品质具有积极作用，研究结果可为四川醉虾的加工保藏和质量提升提供参考作用。