婴幼儿谷类辅助食品开封后水分活度的变化及安全性评价

郑燕丹 袁凤娟

摘 要：本研究通过跟踪市售知名品牌的婴幼儿谷类辅助食品开封后1个月内存放在不同温度条件下的水分活度值变化，同时对比添加益生菌和不含益生菌的产品的水分活度值变化趋势，评价婴幼儿食品的安全性，为婴幼儿辅助食品的家长喂食方法、企业生产加工方法和保质期确定提供一定的理论依据。

关键词：婴幼儿谷物辅助食品;水分活度;安全性评价

婴儿6月龄后，随着对营养需要量的增加、消化系统功能发育和行为心理发育的需要，必须逐渐添加富含能量、各种营养素的不同质地、不同种类的食物[1]。《中国居民膳食指南2016》指出婴幼儿应从富含铁的泥糊状食物，如强化铁的婴儿米粉谷类辅助食品开始逐步添加达到食物多样[2]。从婴儿生长发育的角度来看，辅助食品添加不仅补充生长发育所需各种营养素，对婴儿口腔运动功能和认知能力发育以及建立多样化的膳食结构也都非常重要[3]。

本研究关注婴幼儿谷类辅助食品的存放稳定性。此类产品的包装上一般标示建议进食餐数为每日1～2次，开封后1个月内用完。因产品一旦打开包装，营养物质易受外界环境影响而发生变化，也极易受到微生物污染，所以开封后其营养稳定性急需研究和证实，以保证婴幼儿食用到最安全的食品。尤其在益生菌健康产业发展大背景下，市场上越来越多添加益生菌的婴幼儿谷类辅助食品。这一类产品的存放稳定性还需考虑活性益生菌的数目，而水分活度是影响益生菌活性的最主要因素[4-5]。

国外学者Jorge L.Cha?vez-Serv??n对婴幼儿奶粉开封存放中的维生素A和维生素B等营养素作比较。国内学者邵莅宇等对两种市售婴幼儿奶粉存放稳定性进行研究，监测了奶粉打开包装在存放过程中玻璃化转变温度（Tg）、水分活度、乳糖含量值等指标的变化。而对婴幼儿谷类辅助食品产品打开包装后的营养状况测定和评价未见报道。食物的安全性与其水分活度有着密切的关系。国外多个组织如国际标准化组织（ISO）、美国公职分析化学师协会-食品药品管理局（AOAC-FDA）都将水分活度作为一项指标纳入多项有关食品质量与安全检验控制的标准。本文通过跟踪婴幼儿谷类辅助食品开封后1个月存放在不同温度条件下的水分活度值变化。同时对比添加了益生菌和不含益生菌的婴幼儿谷类辅助食品的水分活度值变化趋势从而评价婴幼儿食品的安全性，为婴幼儿辅助食品的家长喂食方法、企业生产加工方法和保质期确定提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

国内知名品牌添加益生菌的样品A1独立小包装，分2小组分别打开包装并存放于18 ℃、30 ℃，相对湿度为50%的条件下，分别在第0 d、9 d、18 d、27 d、36 d测定水分活度值。每天早晚对样品打开包装2次，并用勺子搅拌，然后封好封口（模拟家长喂养过程）。样品A2为不添加益生菌的产品，存放方法同样品A1。

水分活度仪：无锡市华科仪器仪表HD-3A型;人工气候箱：宁波江南仪器，RXZ智能型;笔记本电脑，联想;天平：感量0.01 g。

1.2 实验方法

按照《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》

（GB 5009.238—2016），水分活度仪扩散法测定婴幼儿谷类辅助食品中的水分活度值。

2 结果与分析

所有数据为2次重复试验的平均值，显著性分析用EXCEL软件进行单因素方差分析，显著性差异（P<0.05）。样品A1、A2在不同存放温度下的水分活度曲线图分别如图1和图2所示。

由图1、图2可知，所测的市售婴幼儿谷类辅助食品在打开包装后存放36 d内，在18 ℃的存放条件下，不含益生菌的测样，其水分活度值范围为0.230～0.273，含益生菌的测样，其水分活度值范围为0.243～0.279。在30 ℃的存放条件下，不含益生菌的测样其水分活度值范围为0.237～0.326，含益生菌的测样其水分活度值范围为0.279～0.347。AW值均低于0.4，可保证食品的营养健康性和微生物安全性，符合产品包装上的建议说明。

样品A1和样品A2的水分活度值都随着时间的增长，总体上呈上升的趨势。图1和图2显示18 ℃的曲线在30 ℃曲线的下方，表明低温更有利于产品的保存。不含益生菌的产品18 ℃和30 ℃条件的水分活度值方差分析，P=0.016（P<0.05），故温度条件对水分活度值变化可能有重要影响。

我国学者提出，为保持益生菌的稳定性，含益生菌的产品其水分活度值一般建议的AW<0.25。本实验中含益生菌的产品打开包装初始水分活度值为0.279，接近于0.25，基本有利于贮存过程保持益生菌的高存活率。建议婴幼儿谷类辅助食品制造商在生产过程中控制产品的水分活度值，保证产品出厂时的低水分活度值，以确保益生菌稳定性。后续可进一步研究婴幼儿谷物辅助食品生产工艺过程中水分活度的控制，产品中水分活度与菌落总数、益生菌活性、酸价和维生素稳定性等指标的相关性。

参考文献

[1]常素英.中国婴幼儿辅助食品的强化[J].卫生研究，2003（增刊1）：46-50.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[3]秦宇.我国婴幼儿谷类辅助食品行业质量调研报告[J].质量与标准化，2015（9）：38-41.

[4]齐晓彦，苏米亚，刘翠平，等.添加双歧杆茵的婴儿配方乳粉稳定性及其影响因素的探讨[J].食品工业，2015，36（7）：186-189.

[5]王凤仙，刘博亚.长双歧杆菌BB536在孕产妇乳粉中的稳定性研究[J].中国食品添加剂，2016（8）：162-165.