菌菇、鸡蛋和发酵大豆制品的维生素B12含量评价

2021-09-09TshenoloTsheko顾娇娇童文烽

中国食品学报 2021年8期

Tshenolo Tsheko，顾娇娇，童文烽，李铎

（浙江大学食品科学与营养系杭州 310058）

维生素B12（VB12），又称钴胺素，是唯一一种含金属元素的维生素，对人体有重要生理作用。食品中的VB12含量通常使用微生物测定方法来确定，该方法使用莱希曼氏乳酸杆菌ATCC 7830 作为测试生物[1-2]。VB12是一种重要的微量营养素，然而，由于人类自然食物中VB12来源的限制，那些肉食摄入量少的人群、素食者或半素食者容易出现钴胺素缺乏症[3]。蘑菇是维生素的最佳来源之一，特别是B 族维生素[4]，然而蘑菇中并非总是能检测到VB12，这可能与种植手段和环境有关[5]。鸡蛋中的VB12含量会受到养殖方式的影响，研究表明饲养方式不同，鸡蛋中VB12含量不同[6]。对于食用蛋制品的素食主义者而言，鸡蛋可更好地满足其对VB12的需求[7]。发酵豆制品在中国的食用历史源远流长。中国的发酵豆制品主要有豆豉、腐乳、大豆酱和酱油4 种。发酵豆制品中均含有一定量的VB12[8]。相比工厂生产，传统自制的发酵豆制品的VB12含量更高[9]。然而，我国食物营养成分数据库中食物VB12含量不完整，另外，文献中由于样本的处理和检测方法的不同，某些常见食物中的VB12含量存在争议，因此有必要系统测定非肉类常见食物VB12的含量。本研究结果对丰富中国食物营养成分数据库中VB12的数据，以及为临床和科研人员提供食物成分基础数据具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白蘑（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）、猴头菇（Hericium erinaceus）、金针菇（Flammulina velutipes）、银耳（Tremella fuciformis）、圈养鸡蛋和散养鸡蛋等，均购自网上超市。发酵豆制品：2 种红腐乳、2 种白腐乳、甜面酱、豆豉、豆瓣酱、2 种黄面酱、臭豆腐、老抽酱油、2 种生抽酱油，购自杭州当地超市；自制臭豆腐、自制豆豉和自制白腐乳，购自湖南长沙当地超市。

1.2 仪器与设备

维生素B12检测试剂盒，德国拜发公司。Taka淀粉酶（Fluka 86250），中国深圳金富源生物科技有限公司；ELX808 酶标仪，美国BIO-TEK 公司。

1.3 试验方法

样品提取与预处理参考维生素B12检测试剂盒。用氰化钠萃取VB12，并使用淀粉酶提高样品中VB12的萃取效率。称取适量粉末状样品加入50 mL 离心管中，加入去离子水20 mL，然后加入300 mg Taka 淀粉酶，避光涡旋5 min 后在暗室中于37 ℃静置60 min。随后再加入20 mL 去离子水，并在95 ℃的水浴中加热30 min，然后迅速冷却至30 ℃以下，然后在9 000 r/min 离心5 min。取150 mL 上清液转移至已经用德氏乳杆菌乳亚种包被的微量滴定板的孔中。将条状空腔覆盖并用提供的黏合箔密封，在37 ℃的培养箱中黑暗孵育48 h。将微量滴定板倒置在桌子上，并通过摇动将观察到的微生物沉淀物彻底溶解，然后将板倒置至正常位置。沿对角线小心地除去黏合箔，用移液器吸头破坏孔表面上的气泡。通过酶标仪测定波长610～630 nm 范围的吸光度值，并根据试剂盒说明书的建议参照B12的参考标准进行评估。VB12含量使用以下公式计算：

VB12（μg/kg）=标曲计算的含量（ng）×稀释因子/样品重量（g）

该试剂盒的标曲范围是0.03～0.18 μg/kg，回收率是90%～95%，测定内CV 小于10%。

2 结果与讨论

2.1 菌类中VB12 含量

如表1所示，5 种菌类中均含有一定含量的VB12，其中香菇中VB12的含量最高（1.1 μg/kg），猴头菇、白蘑菇和金针菇的VB12含量分别为0.43，0.22，0.13 μg/kg，银耳中VB12含量最低，为0.12 μg/kg。人工种植的菌类含有少量VB12，一些菌类的果实体，如灰喇叭菌和鸡油菌，其VB12含量可达到5 μg/kg 以上[10]。Mattila 等[4]通过对平菇、双孢蘑菇（白蘑菇）和香菇的分析，发现上述菌类均含有VB12（0.6～0.8 μg/kg 干重）。针对市售干香菇的研究也发现其含有相当数量的VB12，平均含量为5.61 μg/kg[11]。50 g 干香菇中所含的VB12足以满足日常需求[12]。Teng 等[13]使用微生物法对不同来源的7 种猴头菇样品进行检测，发现VB12含量在0.04～1.04 μg/kg（干重）。而Koyyalamudi 等[5]发现白蘑菇的VB12含量约为0.2 μg/kg，且在表皮部分含量最高。蘑菇中的VB12形式与牛肉、肝脏和鱼类中的VB12形式相同，表明它是高度生物可利用的[5]。这种少量而具有高生物利用度形式的VB12对于防止纯素食主义者缺乏VB12有重要意义[14]。农场栽培的白蘑菇中的类咕啉是活性VB12，常食用白蘑菇可增加这种重要维生素的摄入量[15]。

2.2 鸡蛋中VB12 含量

圈养与散养鸡蛋中VB12含量情况如表1所示，圈养鸡蛋为0.35 μg/kg，散养母鸡蛋为0.44 μg/kg。VB12含量在整个鸡蛋中含量不高（约0.9～1.4 μg/kg），其中大部分集中在蛋黄中[11]。与散养母鸡的鸡蛋相比，圈养母鸡蛋的整体营养含量较低，口感差，这可能由于母鸡的生活环境与饮食结构不同而导致的。维生素含量受遗传、卵子生产率的影响，与脂肪酸类似，它随母鸡饮食的组成的变化而变化[16]，饲料中特定维生素和矿物质的低含量或过量都反映在鸡蛋中[17]。不同的烹饪方式也会影响鸡蛋中VB12的生物利用率，炒鸡蛋蛋黄、炒全蛋、煮鸡蛋和煎蛋的VB12生物利用率分别为8.2%，3.7%，8.9%和9.2%。与鸡蛋相比，鸡肉和牛肉的VB12吸收率更好[18]，食用鸡蛋似乎并没有显著促进人类血清VB12的升高[19]。

表1 不同菌类与鸡蛋中维生素B12 的含量情况Table 1 The content of vitamin B12 in different fungi and eggs

2.3 发酵豆制品中VB12 含量

16 种发酵豆制品的VB12含量如图1所示，其含量范围为0.11～2.15 μg/kg。其中自制豆豉的含量最高，为2.15 μg/kg，市售红腐乳含量范围为1.64～1.92 μg/kg。老抽酱油中VB12含量为0.42 μg/kg，而生抽酱油最低，为0.11 μg/kg。豆瓣酱、甜面酱中VB12含量分别为0.57 μg/kg 和1.32 μg/kg。2种黄面酱中的VB12含量有较大差异，分别为1.3μg/kg 和0.13 μg/kg。自制白腐乳与市售白腐乳相比，VB12含量更高。此外，市售臭豆腐的VB12含量高于自制臭豆腐。韩国传统自制发酵大豆产品VB12含量高于韩国传统食品中商业生产的发酵大豆产品[20]。其它亚洲国家的发酵豆制品中也检出了VB12，比如印度尼西亚的发酵豆豉中VB12含量在0.7～8 μg/kg 范围，日本纳豆中VB12含量在0.1～1.5 μg/kg 范围[21]。韩国风味酱油中也检测到VB12的存在，含量为0.04 μg/100 mL，而在日本风格的酱油和白味精中未检测到VB12[22]。