中式烹饪的科学化与营养化

董晨曦

中式烹饪是我国主要的饮食制作方法，不仅历史悠久，在时代传承中也实现了日益创新和发展。现阶段我国经济水平得到了显著提升，人们的生活发生了显著改变，已不再满足于温饱，而是追求怎样才能让食物更美味、更有营养，对中式烹饪的科学化和营养化也越发重视。为此，本文主要分析了现阶段中式烹饪实现科学化和营养化的过程中所存在的问题，同时提出了相应的解决策略，以供参考。

一、中式烹饪中的营养学

通过对相关资料进行阅读和梳理可知，中式烹调极为注重食材中的营养物质，这样才能促进膳食的营养含量提升，使人体的营养需求得到满足。

1.米面类食品。大米最适合运用煮焖的方式，但在煮米饭之前通常要先淘洗大米，此过程可能会导致大米流失掉一些营养物质，而且淘洗时间和营养物质的流失量成正比，淘洗时间越久，营养物质流失的越多，所以我们平时要尽可能减少大米的淘洗次数。通常来说，在煮饺子和面条的时候会加入很多水，食材中的营养成分就会流失到汤水中，所以吃面时应养成喝汤的习惯，以吸收更多的营养物质。另外，在采用油炸方式烹饪面食的过程中，需要对温度多加注意。

2.蔬菜类食品。蔬菜中的维生素含量十分丰富，而维生素具有水溶性，蔬菜的大小、种类、加热时间、加热方式等均会对其中的维生素造成影响。通过诸多实验可知，在烹饪蔬菜时最好采用急火快炒的方式，这样可以减少蔬菜中维生素的流失。除此之外，最好用铝锅或铁锅炒制蔬菜。

3.动物性食品。人们经常采用清炖、快炒、红烧等方法来烹制肉类，但这三种方法均会导致肉中的硫胺素流失。其中，清炖方法的流失量最大，通常在60%-65%左右;快炒可以最大化地保留肉中的硫胺素，流失水平在13%左右，因此在烹制肉类食材时最好采用急火快炒的方式。此外，做汤是烹制骨头的最佳方式，在烹制时可以添加少量醋，以便溶解骨头中的钙。

二、现阶段中式烹饪

科学化和营养化所存在的问题现阶段，在中式烹饪科学化和营养化目标的实现过程中，受自身和外部影响，仍存在一些问题，主要表现在下述几个方面：

1.消费者缺乏较强的烹饪科学化和营养化意识。现阶段随着国民经济的显著发展，人们的饮食得到了极大的改善，但大多消费者缺乏较强的烹饪科学化和营养化意识，忽视了食物热量的高低以及营养元素的摄入，通常选择的都是自己喜欢吃的食物，对食品的视觉效果和味道更为重视，饮食行为缺乏规律性，并没有立足于膳食的科学性和营养性来合理搭配饮食。根据相关调查显示，了解日常饮食中各种营养素含量和搭配的人数占比仅有16.0%，有意识关注但相应知识缺乏的占比51.3%，从未关注过膳食平衡搭配问题的占比32.7%，详见图1所示。

2.食材分析不到位。食材在烹饪过程中极为重要，其营养成分、种类、搭配以及质量均会对菜肴的科学性和营养性造成影响。很多人喜欢刺激，渴望好身材，但因为家庭和工作等原因，每顿摄入的食物却不一定有营养。大部分餐厅为了迎合大众的喜好，缺乏较强的健康烹饪理念，不重视食材的营养成分、种类、质量和合理搭配等问题，而是一味追求菜肴的色香味，只重视经济效益。尽管相关部门已就食物的健康性和烹饪行业的标准制定了新规定，但这些规定均未实现标准化和细化，仍流于形式，不能有效指导和约束食材采购人员或餐饮单位。

3.烹饪方式缺乏科學性。在中式烹饪过程中，为了保证色香味俱全，厨师通常会忽视人们可以承受的范围和能力。比如在制作火锅的时候，主要采用中煮方式，逐渐煮熟食材。中煮方式本身比较科学，但是在部分地区由于人为或气候因素，一般会将辣椒等调味品加入火锅中，当人们食用后尽管味蕾得到了刺激和满足，却会对营养吸收产生不利的影响。因此，为了使中式烹饪更有营养，人们必须高度重视食物烹饪的健康性，而不是一味追求视觉体验。

三、提高中式烹饪科学化和营养化水平的策略

不管是餐饮业从业者还是烹饪从业者均应立足于自身，综合分析现阶段中式烹饪科学化和营养化所存在的问题，同时提出有效的改善措施。笔者结合自身经验，建议从下述几个方面着手：

1.增强食客和厨师的营养科学意识。第一，作为烹饪的主要人员，厨师要充分了解和认识烹饪营养知识和理论，通过自主学习或参加相关的营养师讲座活动和烹饪培训活动，对原有的烹饪知识储备进行更新，把食物营养放在烹饪的第一位，从而促进中式烹饪行业的良好发展。第二，厨师可以通过实践加深对食材营养保存方式和搭配方式的掌握，还可以和其他厨师相互交流和较量，在确保食物营养的同时，做到味道鲜美。第三，厨师要加大对先进的食材营养检测技术的学习力度，自主展开营养分析，使烹饪营养化和科学化的目标高效实现。第四，烹饪的发展方向受食客对食物优劣的评判标准和需求的影响较大，所以要积极宣传烹饪营养科学知识，以此加深广大食客对烹饪科学化和营养化重要性的了解，为中式烹饪科学化和营养化的发展奠定坚实基础。

2.明确食物营养目标，注重科学选取食材。为了实现中式烹饪的营养化和科学化，厨师应对食物的营养目标予以明确，在食材的选择以及烹饪造方面严格按照食物营养化的要求，确保所烹饪的食物更加科学和标准。食材搭配和食材本身是否营养，与最终菜品的营养息息相关，所以厨师应注重食材的科学选择和搭配。首先，在食材的挑选方面，要对食材营养卫生标准进行严格把控，保证食材的卫生和营养;其次，由于食材不同，所具有的营养成分也会有所区别，而人体每天需要摄入多种多样的营养物质，这就需要厨师对人体每天需要的营养物质和营养摄取标准进行科学分析，合理搭配和选择食材，确保食客在进食的过程中能够摄入足够的营养物质。

3.运用科学的食物烹饪方式。在实现中式烹饪科学化和营养化的过程中，确保食物烹饪方式的科学性极为关键，因此要对不营养、不科学的食物烹饪方式进行调整。比如，尽可能少用味精和鸡精，因为科学实验证实，味精与鸡精在高温烹饪中会发生诸多化学变化，促使焦谷氨酸钠产生，此物质不仅难以发挥调味作用，还会伤害人体健康。通常而言，当温度为80℃-90℃时加入味精或鸡精，不仅可以发挥调味的作用，还能防止产生有毒物质。但是大部分家庭在烹饪过程中难以将温度控制好，因此不建议在烹饪热菜时使用味精或鸡精。专业厨师则需要积极学习专业知识，主动改变不科学的烹饪方式，不断优化和调整现有的烹饪方式，促进营养物质含量有效提升。

四、结语

总而言之，烹饪技术在我国饮食文化中占据着极为重要的位置，加工制作食物时要同时考虑食疗学和营养学等内容，既确保食物的美味，又要将食物的美学特征最大化地发挥出来。为此，烹饪人员应通过合理应用烹饪技术，最大化地挖掘食物的价值，使现阶段居民的健康饮食需求得到满足，以坚实的基础助推餐饮业良好发展。