佛手瓜和龙须菜主要功能成分及抗氧化活性分析

练冬梅，姚运法，赖正锋，林碧珍，洪建基

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）

0 引言

佛手瓜（Sechium edule.Swartz），又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜等，是一种葫芦科佛手瓜属越年生长的攀援植物，高海拔地区可宿根多年生长。原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，19 世纪初传入中国，台湾最初以食用瓜为主，后开发为菜用龙须菜（佛手瓜嫩梢），之后传入大陆，成为一种绿色无公害特色蔬菜，现国内南北地区均有种植，并以云南、浙江、福建、广东、台湾最多[1-3]。佛手瓜棚架爬蔓生长，果实表皮颜色主要有白色和绿色，嫩瓜可食率达100%，且营养丰富，高蛋白低脂肪、高钾低钠，丰富的赖氨酸和组氨酸，微量元素钙、锌、铁、硒含量也很高，有广泛多样性的功能成分，如酚类物质、黄酮类化合物、多糖、过氧化物酶等，可以作为蔬菜烹饪，也可做水果鲜食[4-6]。龙须菜地面匍匐生长，其嫩茎叶营养也很丰富，鲜甜可口，味美如芥蓝，属高蛋白低脂肪低糖性蔬菜[7]，可清炒或做汤，也可用开水浸烫后凉拌。以白皮佛手瓜、绿皮佛手瓜和龙须菜为试验材料，分析其主要功能成分和抗氧化能力的变化，旨在了解白皮佛手瓜、绿皮佛手瓜和龙须菜营养价值的差异，为佛手瓜和龙须菜的产业开发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

佛手瓜和龙须菜种植于福建省农业科学院亚热带农业研究所试验基地。佛手瓜搭架爬蔓种植，龙须菜匍匐种植。生长旺盛期，分别采摘鲜嫩白皮、绿皮佛手瓜各1 个，龙须菜嫩茎叶200 g，各重复3 次，采摘方法参照蔬菜抽样技术规范（NY/T 2013—2011）[8]，将3 个重复进行混合，60 ℃下烘干粉碎，100 目过筛。

1.2 功能营养成分测定

委托青岛科创质量检测有限公司对白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜进行主要营养成分测定。测定成分包括总黄酮、β -胡萝卜素、总酚、多糖、叶绿素a、叶绿素b、原花青素、维A、维E、维C。

1.3 抗氧化能力分析

1.3.1 样品制备

称取佛手瓜和龙须菜干粉0.1 g 于10 mL 蒸馏水中，超声波破碎提取30 min，以转速6 000 r/min 离心10 min，取上清液待测。

1.3.2 DPPH 自由基清除能力

参照Pan Y M 等人[9]方法测定，分为样品组、空白对照组和干扰组。样品组：取0.6 mL 上清液，加入0.1 mmol/L 的DPPH 乙醇溶液3.9 mL，充分混匀后于37 ℃下避光水浴1 h，于波长517 nm 处测定吸光值A。空白对照组：蒸馏水代替提取液。干扰组：用无水乙醇3.9 mL 加蒸馏水0.6 mL 调零。以0.1 g/L维C 作阳性对照。重复3 次。

式中：A0——空白对照组测定的A 值；

A1——样品组测定的A 值；

A2——干扰组测定的A 值。

1.3.3 ·OH 清除能力

采用水杨酸比色法（参照Tian F 等人[10]）测定，分为样品组、空白对照组和干扰组。样品组：依次取2 mmol/L FeS04溶液1 mL，待测样品溶液1 mL，6 mmol/L 水杨酸1 mL，混匀后加入0.3% H2O21 mL，振荡混匀，于37 ℃下水浴30 min，于波长510 nm处测定吸光值A。空白对照组：蒸馏水代替提取液。干扰组：用无水乙醇1 mL 加蒸馏水3 mL 调零。以5 g/L的维C 作阳性对照。重复3 次。

式中：A0——空白对照组测定的A 值；

A1——样品组测定的A 值；

A2——干扰组测定的A 值。

1.3.4 O2-·清除能力

采用邻苯三酚自氧化法（参照Wu P P 等人[11]）测定，分为样品组、空白对照组和干扰组。样品组：取pH 值8.0 的Tris-HCl 缓冲溶液4.5 mL，25 ℃预热20 min，依次加入待测样品溶液0.1 mL，2.5 mmol/L邻苯三酚0.4 mL，充分混匀，于25 ℃下反应5 min，立即加入8.0 mol/L 的HCl 溶液0.1 mL 终止反应，于波长325 nm 处测定吸光值A。空白对照组：蒸馏水代替提取液。干扰组：用蒸馏水代替邻苯三酚溶液测定。以0.2 g/L 的维C 作阳性对照。重复3 次。

式中：A0——空白对照组测定的A 值；

A1——样品组测定的A 值；

A2——干扰组测定的A 值。

1.4 数据分析

采用Excel 处理试验结果数据，取3 次平行试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 佛手瓜和龙须菜的形态特征

佛手瓜和龙须菜的形态特征见图1。

图1 佛手瓜和龙须菜的形态特征

由图1 可知，佛手瓜果实呈梨形，有明显的纵沟，果色分为绿色和白色，嫩瓜实心无籽。龙须菜为佛手瓜苗的嫩芽或者是侧芽，呈翠绿色，有卷须，最适采摘位置为嫩芽往下2～3 节。

2.2 主要功能成分分析

白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜主要功能营养成分见表1。

表1 白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜主要功能营养成分

由表1 可知，白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜100 g干样中总黄酮的含量分别为0.20，0.27，0.35 g；总酚含量分别为0.45，0.78，1.07 g；多糖含量分别为0.75，0.79，1.30 g；原花青素含量分别为0.03，0.07，0.37 g；叶绿素a 含量分别为0.016，1.350，13.900 g；叶绿素b 含量分别为0.009 81，0.618 00，6.580 00 g；1 kg 干样中维E 含量分别为10.08，8.22，24.38 mg；绿皮佛手瓜和龙须菜β -胡萝卜素含量分别为2.13，29.29 mg；绿皮佛手瓜维A 含量为14.11 mg；白皮佛手瓜和绿皮佛手瓜维C 含量分别为4.71，12.34 mg。在总黄酮、总酚、多糖、原花青素、β -胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b 含量方面，龙须菜>绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜；在维E 含量方面，龙须菜>白皮佛手瓜>绿皮佛手瓜；在维A 和维C 含量方面，绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜>龙须菜。

2.3 抗氧化活性分析

白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜抗氧化活性测定见表2。

表2 白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜抗氧化活性测定 /%

佛手瓜和龙须菜提取液对DPPH·，·OH，O2-·的清除能力。由表2 可知，龙须菜和绿皮佛手瓜提取液均对DPPH·和·OH 具有较强的清除能力（清除率>50%），对DPPH·，·OH，O2-·的清除能力依次为龙须菜>绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜。

3 结论

测定了白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜的功能性营养成分，包括总黄酮含量、总酚含量、多糖含量等，同时对白皮、绿皮佛手瓜和龙须菜提取液体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，在总黄酮、总酚、多糖、原花青素、β -胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b 含量方面，龙须菜>绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜；在维E 含量方面，龙须菜>白皮佛手瓜>绿皮佛手瓜；在维A 和维C 含量方面，绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜>龙须菜。由抗氧化活性测定可知，佛手瓜和龙须菜均有DPPH·，·OH，O2-·的清除能力，通过抗氧化活性比较测定，龙须菜>绿皮佛手瓜>白皮佛手瓜。综合评价，龙须菜营养价值>绿皮佛手瓜营养价值>白皮佛手瓜营养价值。研究结果有助于人们了解佛手瓜和龙须菜的营养价值及其特性，为开发利用佛手瓜和龙须菜的营养保健功能提供理论依据。